著名的大董烤鴨瘋狂擴張中，「奢侈品」變快餐你還愛嗎？

鈦度要點 中國餐飲界最能「折騰」的名廚大董，讓中國傳統菜融入視覺藝術，創造出前所未有的「意境菜系」；前年，他還開闢了針對年輕人的輕奢品牌「小大董」，為餐飲市場另闢蹊徑；今年，大董又創建了「大董鴨漢堡」的快餐品牌。大董試圖打造多元化業態的背後，究竟隱藏著怎樣的玄機？

中式快餐「大董鴨」與洋品牌「星巴克」僅一牆之隔

華貿公寓樓下19CLUB里的「大董鴨漢堡店」緊挨著星巴克，這裡試營業一個月不到，客流量已經算絡繹不絕。

鈦媒體記者在餐廳觀察「大董鴨」里的顧客，年齡大多在25-35歲之間，穿著考究、時尚，其中有一部分是外國顧客。

在餐廳的照片牆前，一個身材高大的中年男人正糾正幾幅掛在牆上攝影作品的位置。他留著捲曲的中長發，舉手投足之間的氣質像是個藝術家，經過他身邊的客人根本猜不到，這個男人與這家餐廳的關係。他就是大董，董振祥。

想開一間快餐店，已經是很多年前的念頭了。大董的個性內斂，每個想法付諸實施都要經過很長時間的思考，評估，市場調研分析。在他看來，建立一個新的系統並不難，但是保障產品核心競爭力——食物的味道，卻是讓他無法輕易實現自己每次理想的關鍵。所以，開快餐店這個想法，一直被公司雪藏起來了。

為了學習和借鑒先進經驗，大董每年出國考察很多次。有一年在英國，大董發現一家後工業風格設計的麥當勞，這裡小眾的環境和大眾快餐的巧妙結合，讓大董覺得這會是未來年輕市場的一個方向。從那次開始，大董認真研究起了怎樣做快餐這件事。

「大董鴨」DIY漢堡海報

「牛肉？雞肉？魚肉？」在大董的面前，有太多適合做快餐的食材，而且洋快餐已經有很多豐富經驗，可供效仿。結果，大董卻選擇了自己最熟悉，也是洋快餐至今尚未涉及的食材——烤鴨肉。

眾所周知，「大董」因烤鴨聞名美食江湖，他所創造出的「酥不膩」烤鴨皮脆肉嫩，且不肥膩，成為北京除了「全聚德」、「便宜坊」之外最著名的烤鴨店之一。美國第一夫人米歇爾在這裡舉辦過家宴；英國駐華使館指定其為接待英國來華貴賓的特色餐館；日本駐華大使指定的宴會餐廳；國際奧委會前主席薩馬蘭奇品嘗完烤鴨揮筆題詞——「這裡的烤鴨可以拿一塊金牌。」

只是「大董烤鴨」烤鴨好吃，價格也不菲，而且來吃一次烤鴨，往往要排上很長時間的隊。對於只想解饞的人來說，往往只能止步於此了。

如何讓烤鴨成為大家隨時可以吃到的快捷美食？而且讓大部分消費者都負擔得起？為此，大董和研發團隊開始進行試驗，最終發現1隻烤鴨可以做出6個分量十足烤鴨漢堡，並且設計出多種口味：原味、面醬、蛋黃醬、辣醬、蒜香等，價格也與和洋快餐持平。

餐廳吸引了很多時尚潮人用餐

試吃了烤鴨漢堡，大董開始有了信心：「這種快餐應該很容易被國內用戶接受，因為以前的老北京吃烤鴨不是用餅卷的，而是用燒餅夾著吃的，而燒餅和麵包又有異曲同工之處。我們選擇配料更健康的麵包，而且麵包的口味、口感，更容易被年輕人接受。所以吃了一個漢堡之後，我心裡就有底了。」大董拿著一個看起來和洋快餐幾乎無異的烤鴨漢堡，打開給記者看著裡面分量十足的鴨肉，他繼續介紹道：「目前，門店內一個烤鴨漢堡單點的價格暫定為22元，加上飲料、薯條等快餐標配，套餐價格在30-40元左右。除了烤鴨漢堡之外，我們還提供鮮肉月餅、炸醬義大利面等快餐，消費者的選擇很豐富。」

發達國家的快餐業通常佔據80%的市場比重，美國餐飲業前50名幾乎都是快餐連鎖品牌，其中不乏我們熟悉的肯德基、麥當勞、賽百味、必勝客等。而中國快餐業收入卻只佔餐飲業總收入的約41%。

在對新市場的開拓中，大董決定另闢蹊徑，選擇了「快餐」這樣一個大眾化的商業模式，卻又顯得有些小眾的「烤鴨」產品，而這背後其實有他自己的思考。

極具設計感的牆壁裝飾

其實，早在20年前，全聚德就嘗試過烤鴨漢堡的快餐業態。因為當時技術和管理的不完善，全聚德快餐無疾而終。後來也出現過很多其它的中式快餐，比如曾經站穩過市場的「香妃雞」等，但卻因為無法做到與洋品牌抗衡的市場份額，大多以倒閉收場。

對於這些，大董也有備而來：「中餐向快餐轉型成功的案例並不多，大家都覺得中國應該出一個可以抗衡麥當勞和肯德基的品牌，其實沒必要，我們做的烤鴨漢堡也不想和它們比，我們是想服務於屬於我們這群客戶。就是一群對食物健康、品質、速度都有要求的人群。」

在產品研發時，大董還是棋出險招，對餐品進行了創新，尤其是松露炸醬麵，但從名字看就已經讓人充滿好奇。去過「大董烤鴨店」的消費者，幾乎都知道這裡有一道「老北京肉丁炸醬麵」。但是，炸醬麵雖然美味，放置五分鐘後就會「坨」，口感受時間影響很大。研發團隊針對這個問題進行了很多食材的嘗試，最後發現，可以用義大利面進行替換，規避時間造成的風險。「我們試驗後發現，義大利面能放5到10分鐘。」大董先生告訴我們，在傳統的炸醬麵中加入昂貴的進口松露，是希望為這款看似家常的麵食快餐，提升品質感。

幾年前開始，越來越多的中國消費者把漢堡、薯條等洋快餐列入垃圾食品行列，為了應對市場需求，肯德基、麥當勞紛紛研發和推出中式餐品，麥當勞嘗試川椒系列、而肯德基就一口氣推出了6款足料飯套餐，外加4款粥品。就在洋快餐品牌積極向中餐飲靠攏的時候，大董適時地推出創新中式快餐，對快餐市場進行了細分和補充。

記者所點的一份烤鴨套餐

既然是開拓快餐業態，必然要投入大量資金進行市場布局，大董向我們證實，未來一年內會在北京進行先期鋪墊，之後再向全國進行延伸。至於未來的經費來源，大董不否認會採用融資的方式，「的確有很多投資人找我們來談，目前我還在篩選過程中，而且有很多資本希望我們品牌可以上市，但『大董烤鴨』肯定不會，因為上市的話節奏會快，還有鋪店的壓力。」大董告訴我們，『大董』這個品牌要做經得住推敲的百年老字號，所以會繼續採取慢工細作的經營方式。而「小大董」和「大董鴨」快餐店，比較符合上市要求，不排除未來會擁抱資本市場。

親自為客戶服務的大董先生

「上市不是我們最終的目標。做餐飲行業的，核心競爭力不是店面多少，還是要看產品好不好吃。即使是快餐，也希望我們能做到讓消費者點贊的程度！」採訪結束，大董先生穿上深色圍裙站在快餐店櫃檯前，親自為貴客點單、結賬、配餐。這個在美食界具有舉足輕重地位的企業家，以在一線服務的方式，對客戶的需求和市場反饋進行了解。看著他忙碌和熱忱的樣子，我看到每個成功者都不會是「幸運」這麼簡單。（本文獨家首發鈦媒體）