招牌排骨宴 

原料：新鮮豬排五根（選用豬肋排中間彎曲度最大的五根），熟芝麻10克，泰椒米5克，蔥花10克，蒜蓉10克。調料：老乾媽豆豉醬30克，香油5克，味精5克，雞粉5克。 製作：將排骨飛水，入湘式滷水，大火煮至開鍋，轉小火滷製3小時後取出，趁熱將肉整塊取下，晾涼後斜刀切成薄片備用、鍋入寬油燒至六成熱，下入切好的肉片，中火炸30秒取出，再放入骨頭浸炸10秒鐘取出瀝干油分，將排骨拱面向上放在盤中，炸好的肉片控干油後鋪在上面、鍋留底油燒熱，放入蒜蓉、老乾媽豆豉醬、泰椒米大火煸炒出香，加入味精、雞粉、香油翻炒均勻，鋪在擺好的肉片上，撒上蔥花、熟芝麻即可上桌。 鹵好的排骨一定要趁熱將肉取下，這樣肉塊形狀保持得相對完整。2、待肉完全冷卻變緊緻後再切片，否則容易將肉切散。 紅滷水 原料：高湯5千克，姜75克，蔥75克，冰糖100克，鹽150克，醬油200克，紅曲米10克，味精50克，紅油500克，糖色40克；鹵料包內裝入八角6克、桂皮5克、香葉10克、草果6個、乾草3克、干辣椒20克。 製作：首先將湘式紅油入鍋中，四成熱時投入蒜子50克、洋蔥5克，香菜5克，姜10克，蔥10克，中火熬8分鐘至香味溢出，濾出紅油待用。高湯入鍋中，投入以上原料和鹵料包，熬2—3個小時即可離火，倒上紅油，隔絕滷水跟空氣接觸，保持滷水香味。 糖色：糖色分為水熬和油熬兩種方法，水熬需要熬制時間長，火候容易把握。現在介紹油熬方法：鍋內放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬製成金黃色液體，之後顏色變紅，待起大泡時離火，大泡消退後再上火，此時會出現細密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒鐘，攪勻，熬成米湯芡濃度時離火即可。 迷蹤排骨

原料：排骨12塊（重約800克）。 調料：青椒、紅椒、紅油各10克，洋蔥30克，排骨醬100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本燒汁各5克，辣鹵2千克。 排骨醬： 鍋入色拉油100克，燒至六成熱時入蒜末60克小火煸香，入鮮湯400克燒開，用李錦記海鮮醬50克、李錦記柱侯醬190克、李錦記排骨醬198克、花生醬10克、芝麻醬20克、蚝油30克、南乳汁100克調味後小火燒開，放白糖200克、雞精20克、味精20克調勻出鍋即可。 辣鹵： 鍋入色拉油1千克，燒至五成熱入干辣椒150克、漢源花椒20克、郫縣豆瓣500克、姜塊250克、蔥段250克、洋蔥塊150克、青紅椒塊共150克、香料（八角50克、桂皮40克、香葉10克）小火炒香，放入二湯25千克小火熬20分鐘，用鹽、雞精調味即可。 做法：排骨切長10厘米、寬3厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水;鍋入辣鹵，入排骨小火鹵40分鐘，取出備用, 青椒、紅椒、洋蔥切小粒, 鍋入色拉油，燒至五成熱時入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油, 鍋內留油20克，燒至七成熱時放入青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨醬、燒汁、花生碎、芝麻小火翻勻，淋紅油、香油起鍋裝盤。 手撕排骨原料：豬肋骨800克，炸酥的土豆松100克。 配料：圓蔥500克，干蔥頭、小香蔥各250克，生薑150克，大蒜頭100克，鮮湯200克。 調料：秘制腌料30克，色拉油1干克（約耗80克），小米辣、豆豉、蒜片各5克，芝麻3克。 秘制腌料：十三香、咖喱粉、孜然粉各2克，3A粉、胡椒粉各1克，鹽8克，味精、雞精、白糖各5克。 製作 豬肋骨洗凈，加入秘制腌料腌漬5-6個小時, 取一個高壓鍋，放入配料，然後放入豬肋骨，蓋上蓋子，大火燒至上氣，改小火壓12分鐘，取出放涼, 鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入豬肋骨，小火浸炸3分鐘至色澤金黃，取出控油, 鍋內留底油，燒至七成熱時，放入小米辣、豆豉、蒜片爆香，下入豬肋骨和芝麻煸香，取出椒鹽一起上。 飄香金沙骨

原料：豬肋排5000克改刀成長5厘米的段，洗凈汆水，撈出後放入辣滷水中火鹵40分鐘，關火後繼續泡在滷水中備用、岩豆1000克放入60℃溫水浸泡3小時至漲發，洗凈瀝干放入不鏽鋼盆，倒入高湯浸沒，加鹽20克、味精、雞精各15克調味，中火蒸2小時，待豆子軟糯時取出放涼。 製作 ：取蒸好的岩豆100克、鹵排骨400克，在表面拍勻生粉，下入六成熱油小火炸1分鐘回熱後撈出，開大火將油溫升至八成，再放入原料浸炸10秒至表面酥脆，撈出瀝油、鍋入底油燒至五成熱，下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸麵包糠100克，加鹽3克、味精2克翻勻，倒入排骨、岩豆大火炒香，出鍋裝盤，撒香蔥碎10克點綴即可。 辣滷水：鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末、薑末各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段、魚酸菜各100克、泡蘿蔔、泡紅辣椒各150克、芹菜段180克、白菜葉250克大火煸干水汽，撈出瀝油，包入紗布製成蔬菜包干紅辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，干紅花椒10克泡入白酒浸泡20分鐘、鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香、骨湯20斤放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續熬5分鐘關火即成。豉汁蒸排骨

主料：排骨(用肋排帶脊骨的) 調料：豆豉，蒜茸，老抽，白糖，胡椒粉，蔥，姜。做法： 肋排剁成寸段，盛容器內，大蒜切成茸，蔥姜切碎，將蒜茸豆豉放入排骨上，再放調味料老抽（醬油一樣用），白糖，胡椒粉，上籠蒸熟爛 差不多的時候灑上蔥和那些姜什麼的，稍蒸一會即可。紙包排骨

用料：排骨500克，食用玻璃紙12張（20cm）見方。調料：醬油1湯匙，味精1茶匙，胡椒粉0.5茶匙，白糖0.5湯匙，蔥末2茶匙，薑末2茶匙，料酒3茶匙，五香粉0.5茶匙，花生油1000克，精鹽2.5茶匙。製作： 排骨剁成約2cm長、1cm寬的長方塊，放入醬油、精鹽、味精、胡 椒粉、白糖、蔥末、薑末、料酒、五香粉，腌制入味,將腌制好的排骨包成12包，先下入旺油鍋中炸制，後改用溫火炸熟， 炸時需反覆翻動。炸熟裝盤。風味烤排骨

原料：900克排骨配料：2湯匙醬油，3湯匙海鮮醬，1湯匙料酒，五香粉適量，2茶匙糖，?茶匙辣椒醬，2瓣大蒜搗碎，香菜適量做法：將肋骨切成條狀，待用、做腌泡汁，將醬油、海鮮醬、料酒、五香粉、糖、辣椒醬和蒜泥在一個大碗里拌勻、將切好的肋骨條碼放在一個盤子里，倒入做好的腌泡汁，均勻塗滿加蓋放在冰箱冷藏室腌泡，不時翻動肋骨，腌泡至少1個小時、將烤盤放入半盤開水，擱上烤架，把排骨從腌泡汁中撈出，放上烤架，剩下的腌泡汁暫留待用、放在180℃的烤爐或微波爐30分鐘，撤走烤盤，將肋骨翻至另一面，塗上腌泡汁，再烤30分鐘，熟透即可，裝盤放上香菜，風味可口的烤排骨就做成了。蔥烤排骨原料：大排骨輔料：小蔥,蚝油、醬油、糖、雞蛋、干澱粉、料酒做法：將大排骨洗凈，用厚的刀背將排骨肉捶松（力量不要大，不然肉會被捶爛的）將捶好的排骨放入容器中，加料酒、醬油、雞蛋、干澱粉拌勻上漿（在這個過程中，還可以加適量的蚝油）炒鍋中將油燒至7成熱，放入排骨開中火煎炸，等排骨肉的兩面都煎硬，撈出排骨.鍋中留底油，放入小蔥煸香，倒入料酒熗鍋，將排骨排放在蔥上，加水（要淹沒排骨）、醬油、糖（可適量的多點），蓋上鍋蓋，燒開後，改中小火燜煮。等鍋中的水燒剩三分之一時，在加蚝油，並調整好口味，開大火再煮若干時間（不要將水燒乾，排骨的湯汁可以用來拌飯），出鍋裝盤。香烤排骨

材料：排骨800克薑末少許醬油1杯糖2小匙五香粉2小匙做法：將材料與排骨腌一個晚上，備用,將烤箱預熱至190度,將排骨放在烤架上，記得鋪鋁箔紙(紙上須塗少許的油)在烤的過程中，可用剩餘的,料刷在排骨上，2至3回，或者用烤肉醬也可以，時間大約需要15分鐘左右。南乳烤排骨

主料：豬肋排2.5公斤。配料： 南乳5塊。調料：白醬油、汾酒、白糖、味精、蔥、姜、蒜。做法：南乳壓碎，用少許湯調勻呈糊狀。蔥、姜、蒜切成末、把南乳、白醬油、汾酒、白糖、味精、蔥、姜、蒜調在一起。用手抓起調好的汁全部搓在排骨上，兩面都要搓勻，腌兩個小時、把腌入味的肋排用鉤子鉤住，放入燃好火的暗爐內烤熟、食用時，順骨縫拉成條，再剁成塊碼入盤內即可。蒜蓉排骨

主料：豬排骨(大排)300克輔料：雞蛋100克調料：鹽10克,大蒜（白皮）5克,味精5克,白砂糖10克,植物油30克,料酒10克,大蔥8克,姜8克做法：排骨改寸段，洗凈。蔥姜洗凈均切成末。大蒜去皮洗凈，剁成蒜蓉. 將蒜蓉投入燒熱的油鍋中，並迅速撈出控凈油脂. 將排骨加蒜香粉10克調味，加雞蛋液、精鹽、糖、料酒、味精腌制入味3至4小時,鍋中加油，燒至五成熱時，慢火炸透排骨，撈出. 另起鍋，加油燒熱，加蔥薑末和炸蒜蓉炒香，放入炸好的排骨炒勻即可。因有過油炸制的過程，需準備植物油500克. 蒜香粉是一種複合型調味料,以粉末狀的形式存在,由多種調味品、香料等按一定的比例調製而成. 腌制排骨時要注意口味. 炸時要慢火炸透，最後高溫炸至皮脆。食物相剋雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。椒鹽排骨

材料：豬肋骨750克、蔥、姜、紅椒末、青椒末、雞蛋2隻、黑胡椒、味精、花雕酒、椒鹽。 做法：將豬肋骨切成長形小段(5公分)洗凈，並用布將排骨的水份吸干留用.然後進行腌制，加鹽、黑胡椒、味精、花雕酒、薑末腌制15分鐘.油在燒制過程中，將主料調製一個蛋麵糊，將它用小勺子攪拌均勻.將腌制好的排骨均勻塗上雞蛋糊放入滾油中，炸至金黃起酥撈起上碟.加入切好的紅椒末、蔥白末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香之後，並均勻灑在排骨上，那麼這道菜肴就算做好了。芳香排骨

原料：豬排骨1斤、蔥3棵、老薑1塊、醬油一大匙、五香粉一匙、熟芝麻一大匙、香油1小匙、鹽、味精適量、湯或水一湯匙。做法：排骨洗凈斬斷飛水撈出；蔥切段，姜切片、將飛過水的排骨用水衝去表面浮沫，然後放沸水煮20分鐘（換一鍋水重新燒開）將煮好的排骨撈出裝碗放醬油，薑片，鹽，拌勻碼味約30分鐘、鍋內放油燒至7成熟，下排骨炸至微黃撈出備用、鍋內放少許油，依次放入排骨、高湯（剛次第二遍煮排骨的湯啦）、五香粉、鹽、雞精，大火煮至湯汁收濃，淋少許香油，撒上白芝麻翻炒均勻即可出鍋。燒烤排骨腌制

一般超市都有賣斬好件的排骨，也可以買整扇的，超市的工作人員都會代為加工好。所以排骨斬件的大小我就不多說了、將排骨件用清水沖凈，控干水分後，加入2兩小蘇打，用手揉搓，使小蘇打充分與排骨接觸，然後加入適量的水，水量以剛好能沒過排骨為宜。浸泡30分鐘、30分鐘後，將浸泡過小蘇打的排骨放在水龍頭下開最大水沖，大約沖20分鐘。目的是將小蘇打的澀味衝掉、沖完水後，將排骨控干水，再用乾淨毛巾輕輕將水分沾干。置於一個大一點的盆中、將鹽、味精、生粉、吉士粉、小蘇打用一點水調合、溶解，倒在排骨上，然後用手攪拌、揉搓排骨，使調料充分附著於排骨，直至吸收、將雞蛋黃打散後，倒在排骨上，繼續攪拌、最後，將麵粉放入，攪拌均勻後就腌制完畢啦、上述是製作椒鹽排骨、京都排骨、香橙排骨的腌制方法，如果製作蒜香排骨，將吉士粉換成蒜香粉，腌制的時候將水換成蒜汁水就可以了。腌制好的排骨放置冰箱的冷藏室4小時候就可以用了。排骨冷藏後肉質會更嫩。 石鍋花豬排骨

原料:排骨750克，青辣椒、紅辣椒各70克，冬瓜150克。 調料:熟豬油30克，蔥段、薑片、蒜片各10克，高湯500克，雞湯250克，鹽、雞粉各10克。 製作:排骨洗凈，斬成長5厘米的段.鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片爆香，下入排骨，中火煸炒至出油，倒入高湯燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開，更多特色菜就在湘菜廚師唐傑網站。改小火壓5分鐘.點菜時，冬瓜改成厚1厘米的大片，用雞湯煨至入味，出鍋放入容器內墊底，放入排骨、青辣椒、紅辣椒、壓排骨的湯汁100克，小火煨3分鐘，用鹽、雞粉調味後上菜。 菜炒排骨

原料：豬月牙骨250克，自製罈子菜（可用咸蘿蔔乾或鹽白菜代替）100克。 製作：月牙骨切薄片，加入適量的姜、蔥、鹽拌勻腌制。鍋入寬油，燒至五成熱，下入月牙骨炸成金黃色，撈出瀝油、鍋留少許底油，下入木姜子油20克，燒至六成熱，下入蒜末5克炒成金黃色，下入月牙骨炒勻，調入糖3克、味精5克、老抽5克炒香，下入罈子菜和5克紅椒圈炒香即可。 自製罈子菜：小米辣1斤切圈、紅尖椒10斤切圈、洋蔥5斤切丁，小白菜50斤、香菜5斤放在陽光下曬至半干、曬過的小白菜、香菜切粒，加入洋蔥丁、小米辣圈、紅尖椒圈、花椒250克、鹽3斤、味精100克拌勻，放入罈子里，用手壓實，將裡面的空氣壓出，倒入豬油5斤，蓋上一層干稻草，蓋上壇蓋，在壇蓋周圍加清水密封（每星期換一壇沿水），放在陰涼處，讓其發酵，2個月後即可開壇食用。 腌制罈子菜時一定要放乾的稻草，稻草可以吸收壇內的水分，防止蔬菜腐爛。另外，放稻草後腌出的罈子菜帶有一股淡淡的稻草清香、木姜子油入鍋時，鍋內要留少許溫熱的底油，否則無法激發木姜子油的香味。 紫薯煨排骨

做法：排骨300克洗凈，斬成重約30克的小塊，放入高壓鍋內，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各20克，倒入清水800克，蓋上蓋子，大火加熱，上氣後改小火壓4-5分鐘，離火自然散氣.市場上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至表面開始發硬（但不要久炸，否則小紫薯肉質太老），取出，放入盤中圍邊.鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入大蒜子20克爆香，下入壓好的排骨和湯汁，倒入雞精、味精各5克，白糖2克，小火燒2分鐘，放入板栗（罐裝）50克，青、紅椒塊各10克，用濕澱粉5克勾芡，出鍋放在裝有小紫薯的盤中。 石燒排骨

原料：豬肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉質變松嫩、豬排置於細流水下沖水3小時，撈出瀝水後納盆，加王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、澱粉100克，抓勻後冷藏保存。 靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩,要衝水3小時以上，完全沖凈排骨上的松肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。 做法：將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自製澆汁10克，點綴青紅辣椒碎即可。 澆汁製作:魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。 炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
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