大米之爭|食品|營養學

06-16

導語：作為超過半數以上中國人每日的主食，普通人對大米的研究與了解少得可憐。

經濟觀察報心力/文微信的朋友圈傳播新知和謠言同樣迅速。一篇名為《大米是垃圾食品之王》的文章，在朋友圈裡擁有超過100萬的閱讀紀錄，依據文中的觀點，所謂的「現代營養學」看來，白米飯幾乎不含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質，只有澱粉，因此白米飯絕對符合垃圾食品的定義。

文章的科學性與否先不論證，有多少人因為這篇瘋轉的文章而遠離米飯也未得而知，一個需要注意的事實是，作為超過半數以上中國人每日的主食，普通人對大米的研究與了解少得可憐。南米北面作為中國主食分野，飲食文化的完整與差異也大多在此框架內形成。主食的故事是有趣的邊際話題，我們離土地越遠，對食物就越多困惑。而千百年來的自然選擇，又留給我們什麼樣的影響？

大米是垃圾食品?

「在美國，關於米和面孰優孰劣的爭議其實一直存在，換句話說，針對大米的質疑從來沒有間斷過。」張超在美國生活了許多年，剛到美國的時候，因為班上有泰國同學，大家約著去吃泰國菜，一位美國同學鄙視地指著白米飯，「你們亞洲人怎麼會喜歡吃這種東西？白米飯最沒有營養。」他說，一邊取出自己帶的燕麥酸奶——在營養學苛刻的數據分析里，這玩意兒簡直是「完美主食」，富含膳食纖維，還順帶促消化、刺激腸胃蠕動，不讓其他食材帶來的脂肪在你體內囤積。

這是張超第一次對自己二十幾年來仰賴的主食攝入產生懷疑。事實上，那些認為白米飯是垃圾食品的觀點也有論據，在哈佛大學公共衛生學院營養學系的官網，根據食物營養與人體健康的關係，把日常食物排成了一座指導大眾健康膳食的金字塔，分為「應該多吃」（金字塔底座）、「適量多吃」（第二層）、「適量少吃」（第三層）和「少吃或不吃」（金字塔頂尖）四大類。上面的確把白米飯放在「金字塔」的塔尖，與紅肉、加工肉類、牛油、含糖飲料、糖果、鹽並列，認為應該少吃或不吃。而在20年前，同樣是美國的膳食指南，大米還與麵包穀物一起，被營養學家放在應該多吃的金字塔底座。

營養師劉納看來，將大米完全妖魔化完全是斷章取義，「首先需要明確一個概念，我們現在所吃的，大部分是白米和精面，也就是經過精加工的大米與麵粉，在我們營養學上，當勸導大家多吃雜糧的時候，會把這種大米作為一個反例，我們的確認為這種去皮去得很乾凈，磨得光滑漂亮的大米，提供了過多空洞的熱量，而其他的營養成份只佔到了36%。」

營養學的適用與否絕對是一個時代概念。精米遭到排擠的同時，糙米得到了營養學家的一致追捧，它是指除了外殼之外都保留的全穀粒，含有皮層、糊粉層和胚芽的米，由於口感粗糙，質地緊密，煮起來也比較費時，在機械生產力欠發達，精米難得的年代，吃這種米被認為是貧窮的標誌。糙米雖然不好吃，不過其中含有現代人的飲食中很缺乏的膳食纖維，還有相當多的維生素、礦物質，以及豐富的抗氧化劑。此外，還有含量不低的不飽和脂肪——看起來都是好東西，即使你並不了解這些名詞的真正意義，也該在那些鋪天蓋地的食品廣告里聽過吧。

白米飯營養欠奉，是否就意味著它在與宿敵小麥之間由來以久的競爭中徹底失敗呢？

劉納說，被精細化遠不止大米一種，同樣的，麵粉裡面最有價值的麥麩，在白面中也幾乎沒有了。如果說在等量級的精米和白面里進行比較，「小麥中含有比較多的維生素B1和B2，大米的維生素B1、B2隻有小麥的一半，從這方面，大米和小麥無法抗衡。近些年來，營養學上很重視維生素B1、B2，因為我們發現，很多身體上的問題，包括疲勞，都與它們攝入量不足有關，最麻煩的地方，它們不能儲存，需要每天攝取。」

以大米為主食的亞洲人容易患腳氣病，這或許是「面黨」對大米最嚴厲的攻擊了。患腳氣病的人覺得身體疲乏、胳膊和腿像癱了似的，最後導致死亡，這種病在19世紀末肆虐日本，幾乎毀掉整支日本海軍。1878年日本有個統計數字，那年海軍全部是1552人，一年下來病了6344位——每人平均一年犯了四次。當時的軍醫高木兼寬得知英國人通過改變水兵的飲食解決了壞血病的問題，英國水兵也從來不得腳氣病，他將英國水兵和日本水兵的食譜拿來作了一番對比。他發現，日本水兵吃的是蔬菜、魚和白米飯，自從1868年明治維新後，日本的精米碾制技術進步，去掉米膜的白米飯愈趨普遍，糙米在日本的城市及軍隊中幾乎絕跡。而英國水兵不大吃米，只是吃大麥之類的其他糧食.。高木讓士兵在吃飯時也吃一些大麥，結果治好了日本海軍中的腳氣病。

「從蛋白質角度比較，大米的蛋白質含量平均約為7.3%,而小麥麵粉則為10.7%，麵粉里的蛋白質比大米高，雖然高，但營養低，因為缺乏賴氨酸。而且，麵粉里的蛋白質有45%的中國人是不耐受的，會產生慢性過敏反應，這個反應很多人不知道，比如會導致肥胖，從這個角度說，麵粉的好處又被大米抵消了。從飽腹感來說，米飯含水量更高，熱能比較低，相對來說，吃米飯更容易減肥。」劉納說。

主食決定人種？

張超現在是個堅定的大米反對者，「西方人說小麥是上帝的禮物，可沒人這麼說大米。從全球的角度來看，食大米的東南亞、南亞在族群特徵上相對矮小瘦弱。」他甚至搬出了美國的人類學家尤金·N·安德森，在尤金的《中國食物》里寫道，中國大陸具有海拔最高的山峰和最低的盆地，動植物資源豐富，可選擇的食物很多，中國人卻選擇了大米這種最有經濟價值和營養最差的穀物為主食，從而繁衍出了眾多人口。

這是飲食人類學上的觀點。人類自發遵循一種由「最優覓食理論」（op-timal　foraging　theory）所闡述的策略，根據成長於其中的環境條件來選擇其食譜。「從這個角度推演米面之爭，南人喜米，北人好面，更多的是環境的決定。」專欄作家紅葉說。南方溫暖濕潤，草木繁茂，是野生稻天然的孕床，所以早至12000年前，野生稻就已被馴化為人工栽培稻，從此稻米滋養著南方先民；北方乾旱、缺水，只能種植耐旱、耐鹼的植物，粟、黍，即小米、黃米，這一吃，也吃了9000年。

小麥倒不是本土作物，是從地中海跋山涉水而來，那時大約是五帝至夏朝時期。所以小麥在甲骨文里寫作「來」，意為外來之物。但外來之物後來居上，由於產量和抗病蟲害的優勢而取代了雜糧，成為北方人的主食。

問題在於，自然的選擇在多大程度上主導了生長於此的人的特徵和體質？張超認為答案顯而易見，他說得很絕對,「世界上吃米飯的民族沒有一個是強壯的，世界上身體強壯的民族都拒絕以米飯作為主食。中國宋朝開始在南方地區推行越南稻米，水稻一躍成為南方最主要的作物，人們也多以稻米為主食，結果在拿刀對砍的冷兵器時代，宋朝士兵的身體素質完全處於劣勢。」

劉納並不認同這種看法，從專業的營養學角度，任何的身高以及體質的優勢都不會是單一食物造成的結果，同時與後天的環境、運動量關係很大。「關於小麥是否能改良人種，日本人做過試驗，日本人應該是全世界最想長高的一個民族了，他們開始時倡導國民多吃面和麵包，可是後來科學家們發現，身高的增長與麵食攝入量多少根本無關。如果非要從食物上找原因，倒是與豆製品及奶製品有關，因為身高需要正確的鈣攝入。」

「拋開先天基因談論飲食的影響太片面。」紅葉說。談及人種差異，一般的研究會指向地理因素，比如：緯度、太陽總輻射量、降雨量和濕度。「東亞人種與高加索人種相比不夠高大健壯，但相比東南亞人種還是高出一籌，我們內部看北方人也普遍比南方人高大，普遍來看中高緯度地區多草原，游牧民族，長期飲食中大量攝入牛羊肉和奶製品等優質蛋白和鈣質，促進了骨骼肌肉強壯，加上歷史上常年戰亂，與草原民族不斷融合，所以人種體質與蒙古人種最為接近。而為了避禍，大量漢人不斷南遷，與南亞人種不斷結合，也從某種程度上導致了我國南北方人體質差異。」

這恐怕是最全面的一種解讀。在傳統中國，一個十分顯著的趨勢是，越往南，肉食越稀缺，因為缺少飼養牛羊等反芻動物所需的草地，且土地複種指數高，大型肉畜只有豬，但有個很大的問題：其食譜與人類重合率高，因而難以大批飼養，否則便與人爭食了。

南方的環境和氣候也使得糧食的蛋白質含量低，番薯土豆芋頭等塊根塊莖類的蛋白質含量遠低於穀物，而穀物中大米和玉米又低於小麥，同樣是小麥，南方小麥也低於北方小麥；這樣，南方人必須在主糧之外尋找更多肉食來補充蛋白質，可他們又缺乏大牲口，所以只好挖掘其他一切可能性了：狗肉、馬肉、青蛙、山鼠和蛇——由此看來，南方多美食，倒像是生存艱難之餘，一個最美好的意外了。

雖然並沒有明確的證據表明，食用大米和麵粉會異致體質的差異，但是，科學家卻得出了另一個結論，主食的不同導致了文化差異，比如西方文化崇尚個人主義和分析性思考，東方人更偏好集體主義和整體性思考，他們稱之為「大米理論」。

其中的一項測試是，研究者對被測試者進行了社會關係測試：他們讓被測試者畫出自己的社會網路，用圓圈表明自己和他人。研究者測量代表自己的圈和代表朋友的圈的大小，從而得到對自我的隱性測量。

在以往的研究中，美國人筆下的「自己」平均比「他人」大6mm，英國人的「自己」平均比「他人」大3.5mm，而日本人的「自己」比「他人」更小。而在「大米理論」的研究中，來自水稻種植區的人更可能把自己畫得比他人小。總的來說，小麥種植區的人自我膨脹了1.5mm（接近歐洲人），水稻區的人則自我縮小了0.03mm（類似日本人）。

「無論如何，我們要知道一點，對高或矮以及其他體貌特徵的偏好，更大程度上受到文化因素的影響，而不是出於動物本能。實際上，進化只關心適應性，從來不存在哪個更優。」紅葉總結，「換句話說，為什麼南方人種矮，北方人更高，都是由其適應性決定的。自然法則是適者生存，從來都不是高富帥生存。」