深度技術貼 | 全面剖析Mahlkonig EK43磨豆機（下）

06-16

去年十月，我有幸到訪位於德國漢堡的Mahlkonig公司總部，並與公司有關研究人員一起進行了多項測試。我來到Mahlkonig公司就是為了更加深入地了解EK43磨豆機，並弄清為何用它研磨出的咖啡品質更佳。在測試過程中，我們使用了多種試驗設備，其中最為重要的就是激光衍射咖啡粉顆粒體積分析儀。這個儀器能夠測試出每一粒咖啡粉的顆粒大小，並將數據以圖表的方式呈現在電腦屏幕之上。通過分析圖表，你能夠更加清晰地了解磨豆機的各項性能，以及為什麼用不同磨豆機研磨出的同款咖啡，其味道和萃取程度能有如此之大的差別。

結果顯示，大多數磨豆機的分析數據所呈現出的均為雙峰曲線，即咖啡粉顆粒大小存在兩個不同峰值。其中，由於大部分咖啡粉的顆粒大小與預先設定的研磨參數相符，圖形的其中一個波峰會相對更寬一些。相對較窄的波峰代表的則是體積更小的咖啡粉。這些極細咖啡粉（Fines）對於咖啡的萃取過程至關重要。由於體積較小，咖啡粉與水的接觸面積更大，其萃取程度較顆粒較大的咖啡粉更高。這些細粉的產生主要是由於烘焙後的咖啡極為易碎，在研磨時會產生少量極細的粉末。

理論上講，最為理想的圖形應為波峰又窄又高的單峰「鈴鐺形」曲線，即所有咖啡粉質地均勻、粗細一致。達到這種水平的咖啡粉所製作出來的咖啡更加美味，萃取也更加均勻。你可以不斷提升咖啡的萃取率，以提高咖啡的甜味、純凈度和口味的平衡感。

但從實際角度來講，能夠呈現雙峰曲線的磨豆機已經是相當不錯的了。過去的理論認為，研磨程度不均的咖啡粉能夠有效阻礙水流穿過咖啡粉餅，從而使咖啡師能夠更加容易地控制咖啡總量和沖泡時間（30毫升/30秒）。如今看來，這一理論漏洞百出。粗細不均的咖啡粉只會導致咖啡的萃取極為不均勻。不均勻萃取是當下所有咖啡師所面臨的頭號問題。我敢說無論你是多麼資深的咖啡專家，你所製作的咖啡肯定也是不均勻萃取的！

可以說，這次的Mahlkonig之行徹底改變了我對於咖啡粉研磨均勻程度的理解。

我們此次試驗的主要目的就是測試每種咖啡機之間的性能差別。在測試過程中，我們採用咖啡產出比而非研磨參數作為對照指標（我們也曾嘗試設定相同的研磨參數並對比結果，但此法效果並不盡如人意），並以咖啡的品質和口味作為最終的評判標準。

你也許會覺得設定相同水粉比例也許會更加精確，但事實上這種方法弊端頗多。只有儘可能地提高咖啡沖泡的產出比，我們才能測試出哪種磨豆機性能更加。

以下為大家分享的是我們在進行義大利濃縮咖啡測試時的實驗過程和結果。滴濾咖啡測試結果將在幾周之後為大家呈現。

義大利濃縮咖啡測試所使用的均為同一批次、產自哥倫比亞胡伊拉產區Finca El Silencio種植園的卡圖拉咖啡豆。這批豆子已達到「Virmax」等級，其大小、密度和殘缺比率均為最佳。使用同一批次、同一產地、同一品種的咖啡豆能夠最大程度上地減少其他變數對試驗結果的影響。這批豆子是我今年所品嘗過品質最好的豆子之一，品鑒的過程也因此變得輕鬆愉悅。

在測試之前，我們調試了每台磨豆機，並讓其處於最佳狀態。我希望每台磨豆機都能最大程度上提高咖啡的產出比，減少咖啡中的干、澀、苦等因過度萃取而造成的負面口味。

以下是測試參數：

1.實驗共測試4台磨豆機，分別為：Mazzer Robur、Mahlkonig K30、Anfim Super Caimano和Mahlkonig EK43；

2.試驗用咖啡機為Kees van der WestenSpeedster；

3.試驗用濾碗為22克容量VST濾碗；

4.每杯咖啡製作誤差在+/-0.01克之間；

5.水溫為94℃；

6.每杯咖啡的產出比將被測量兩次，工具分別為VST LAB2屈光儀和針筒式過濾器。

以下為義大利濃縮咖啡測試結果：

以下是激光衍射分析圖表：

圖中X軸為咖啡粉顆粒大小，範圍為0-2000微米（0-2毫米）。該大小由激光衍射測試得出。每一粒咖啡粉的顆粒大小均被計算在內。理想情況下，磨豆機所研磨出的每粒咖啡粉大小均應相同。但在現實生活中這是絕對不可能的，因此我們要做的是找出咖啡粉顆粒大小的分布規律。分布的範圍越小、顆粒大小越集中，磨豆機的性能也就越好。

*注釋：

在測算顆粒大小時我們採用了指數而非線性計算方法。其原因在於我們僅測量了小部分咖啡粉樣品。

圖中Y軸為占咖啡總量百分比，範圍為0-10%。例如紅色曲線中，其Y軸數值峰值出現在400微米以上。雖然數據並不絕對準確，但可將此峰值理解為9%的咖啡粉大小為400微米。在分析時我們無需太過糾結於比例準確與否，我們的目的是找出大部分咖啡粉的大小集中在哪個區間之內。

以下是數據統計表：（單位：μm）

*注釋：

「均值」為所有咖啡粉顆粒大小的平均值；

「眾數」為顆粒大小最為集中的峰值；

「中值」為顆粒大小數值居中的數值。

我個人認為，激光衍射分析雖為量化分析，但仍有一定的局限性，因此數據圖表並不能成為評判磨豆機性能的唯一標準。在研究過以上圖表之後，我將結合義大利濃縮咖啡的品鑒結果分析每台磨豆機的特性及品質的優劣程度。

1.極細咖啡粉（Fines）量最少：Robur（圖中為綠線）

雖然出乎所有人意料，但數據顯示Robur磨豆機所產生的極細咖啡粉量的確是最少的。但與此同時，Robur磨豆機所研磨出的咖啡粉顆粒整體偏大，其中有一半都超過了444微米。咖啡豆在被磨碎時會產生少量極細咖啡粉。由於Robur磨豆機研磨粗度過大，極細咖啡粉量較少也是理所當然的事情。

2.顆粒大小分布範圍最大（品質最差）：Robur（圖中為綠線）

這點倒是合乎常理。用Robur磨豆機研磨出的咖啡萃取通常極不充分，咖啡的產出比很難達到19%以上。

3.眾數最小（顆粒最小）：EK43（圖中為藍色）

EK43磨豆機研磨顆粒大小的眾數為295微米，是4台磨豆機中最小的。這點極為重要。數據顯示EK43研磨顆粒不僅最小，且質地最為均勻，這就意味著咖啡的萃取更加均勻，萃取的程度趨於完美，並不會出現過度萃取的現象。

與此同時，我們發現EK43研磨出的極細咖啡粉量最大。我認為這一現象有兩點原因：

一是EK43切割咖啡豆的次數要比其他磨豆機要多很多，因此咖啡粉顆粒的大小是4台磨豆機中最小的，極細咖啡粉量也勢必比其他磨豆機多。但我們要注意到，在研磨等量咖啡、且研磨程度比其他磨豆機細很多的情況下，EK43磨豆機0-90微米的咖啡粉僅比極細咖啡粉量最少的Robur多3%。由此可以看出，EK43的工作效率和研磨質量要比其他磨豆機高出很多；

二是EK43所研磨出的大部分咖啡粉顆粒與極細咖啡粉大小極為相近，數值差距在4台磨豆機中為最小，這也正是EK43品質更好的重要原因之一。

4.眾數與平均值差距過大：除EK43以外的其他三台磨豆機

Robur磨豆機的平均值為460微米，這已經很大了，但它的眾數竟然達到驚人的567，這一數值幾乎是EK43的兩倍。

其他磨豆機眾數與平均值的差值都在80以上，Robur和Anfim更是達到100以上，這樣就意味著其他幾台磨豆機所研磨出的大顆粒咖啡粉量過多。

5.結果超乎預期：K30（圖中為棕色）

K30的曲線與EK43更為相似，比Robur（綠色）和Anfim（Red）更為出色。義大利濃縮咖啡品鑒的結果也證實了這一點。咖啡的產出比和甜度都表現出色。咖啡粉顆粒大小的最大值為800微米，比Robur小800微米，比Anfim小1000微米，僅比EK43高出100微米。當然，我們不能僅從最大和最小值評判磨豆機的品質。平均值和眾數也極為重要，二者之間的差才是衡量磨豆機穩定性和性能的最終評判標準。

6.表現中規中矩：Anfim（圖中為紅色）

Anfim的表現總體比Robur更好，大部分咖啡粉顆粒較小。雖然曲線在1500微米處有些許波動，但並不影響磨豆機的整體表現。

以上分析並不是權威的評測結果。我們還需進行更多實驗來測試磨豆機的性能。但從以上分析我們不難看出，EK43的確是當今性能最好、品質最為恆定的磨豆機。它的確能夠讓咖啡的品質變得更好，讓咖啡喝起來更加美味！