黃豆驢排骨

　　黃豆驢排骨　　　　成本16元　售價38元　　亮點：黃豆的酥脆和驢排骨的骨酥肉爛相結合，口味搭配新穎。　　原料：驢精排500克，黃豆150克，香蔥100克。　　調料：味素2克，雞粉2克，老抽50克，白糖5克，紅曲粉4克，海鮮醬油少訂，中藥四味：玉果5克、白芷5克、甘草10克、毛桃3枚。　　製作：1、先將驢精排斬成8厘米長的段，沖凈血水。2、高壓鍋加水，入精排、四味中藥、紅曲粉、老抽，上汽後煮40分鐘，然後離火燜20分鐘八味，至骨酥肉爛備用。3、黃豆放八用適量水稀釋的海鮮醬油里泡24小時，使其入味、膨脹，撈出瀝干，入5成油溫的鍋中炸2分鐘左右使其酥脆。4、另起鍋放底油，入香蔥、精排，添少許老湯，加味素、雞粉、白糖，炒至無湯，裝盤，將黃豆撒在排骨上即可。　　菜品特點：咸鮮口味，骨酥肉爛。　　製作關鍵：排骨用高壓鍋壓40分鐘之後，要停火再燜20分鐘使其入未。　　王國龍點評：這是把黃豆燜豬手和紅燜排骨結合起來的一道菜，很值得借鑒。受此啟發，我想到還可以把驢排骨用辣滷水滷製之後用油炸，做成香辣口味，或者做成酥香椒鹽口味。　　　　驢肉炒雙干　　　　成本12元　售價26元　　亮點把當地人喜歡吃的豆角干，土豆乾和驢肉融合到一起，很有當地特色。　　原料：驢頸肉(這種肉肥瘦相司，不柴，可以讓菜乾吸收頸肉的油)400克，豆角干150克，土豆乾150克。　　調料：驢油150克，高湯150克，鹽3克，味素3克，雞粉2克，蔥姜蒜少許，花椒面O 5克、白糖2克，老抽、蚝油適量。　　製作：1、驢頸肉切成2厘米見方的塊，焯水後備用。2、高壓鍋內加適量清水，入驢頸肉、鹽、味素、雞粉，上汽後壓25分鐘至熟備用。3、豆角干改成寸段，土豆乾清水泡至回軟。4、鍋上火入驢油，把豆角干炒一下，添適量老湯，倒八高壓鍋壓5分鐘。5、另起鍋，入驢油、蔥、姜、蒜爆鍋，加入老抽、蚝油、驢頸肉、豆角干、土豆乾翻炒，添高湯、鹽、味素、雞粉、白糖、花椒面，炒勻出鍋，淋明油裝盤即可。　　特點：口味咸鮮、色澤紅亮。　　製作關鍵：先用驢油炒一下，再壓，可以使豆角干吃起來不太干。　　王國龍點評：豆角干用得恰到好處，吸油，吃起來口味互補。炒時加入適量紅油，色澤和口味會更好。　　　　驢回頭成　　　　本14元 售價38元　　亮點：將驢肉炸酥了吃，配上酸黃瓜去膩，口味很新穎。　　原料：驢後腿肉400克，酸黃瓜150克，炸熟的花生仁200克，芝麻50克，青、紅泰椒丁共100克。　　調料：老乾媽辣醬100克，紅油50克，味素1克，白糖3克，雞粉2克，色拉油1000克，澱粉少許。　　製作：1、將後腿肉改成半斤的塊，沖水4小時，入清水中文火煮1.5小時至熟，撕成小拇指粗細的條，沾薄薄層澱粉備用。2、鍋八色拉油，燒至6成油溫，離火，下入肉條炸30秒撈出。鍋上火升到6成油溫，下入肉條再炸20秒至肉條酥脆。3、鍋留底油，入泰椒丁、老乾媽醬爆香，放八驢肉條、味素、白糖、雞粉、花生仁、芝麻炒香，淋紅油出鍋，裝入擺有酸黃瓜的盤中即可。　　菜品特點：干香酥脆，咸鮮微辣。　　製作關鍵：1、驢肉條粗細要均勻，太細的話裡面就炸硬了，太粗則外麵糊了裡面還炸不透。　　趙勝點評：用類似干煸的手法做成微辣口味，配上酸黃瓜去膩，口味不錯。出品時可以用古色古香的瓦盆等盛器裝盤，更顯層次。
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