1茶葉的香味成分

茶葉芳香物質是茶葉中揮發性物質的總稱，在茶葉中的絕對含量很少，一般只佔干物重的0.01％一0.05％，卻是決定茶葉品質的重要因素之一。 迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質約有700種，綠茶含有其中的260餘種，紅茶和烏龍茶分別含有其中的400多種。茶葉芳香物質是由性質不同、含量差異懸殊的眾多物質組成的混合物，其組分可分為碳氫化合物、醇類、酮類，酸類、醛類、酯類、內酯類、酚類、過氧化物類：含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、芳胺類及其他等十五大類。 茶葉的香氣主要取決於茶葉中芳香油的含量及其組成。而芳香油的含量和組成又取決於鮮葉的質量和制茶工藝，鮮葉中芳香油以醇類、醛類為主，還有部分酸類，其氣味特徵則以青草氣味佔主導地位。綠茶經過初制後，這些芳香油的含量及其組成都發生了變化。低沸點的具有青草氣味的醇類、醛類大部分揮發喪失，而高沸點的萜烯類則發生異構化，在成品綠茶中醇類、酸類化合物較多，使綠茶具有清香、鮮靈的香氣特徵。 茶葉中的香味物質，來源於兩個方面，一是在鮮葉生長過程中生成的；二是在製作過程中由其他物質轉化而成的，茶葉中香味成分的含量雖少，對茶葉品質的影響卻很大。 鮮葉中芳香油的含量極微，據分析，鮮葉中約含0.02%以下的芳香油。鮮葉中芳香油的含量，隨著茶樹品種、生長環境和生長季節的不同而有定的差別。據分析，春茶鮮葉芳香油含量為0.014%、夏茶鮮葉中含量僅為0.007%。嫩葉中芳香油含量較多，隨著鮮葉的粗老，芳香油的含量逐漸減少。 在綠茶中已鑒定出有260多種香氣化合物，其中醇類和吡嗪化合物最多，前者是在鮮葉中存在的，而後者是在茶葉加工過程中形成的。炒青綠茶中高沸點香氣成分如香葉醇，苯甲醇等佔有較大比重，同時吡嗪類，吡咯類物質含量也很高，而蒸青茶葉中鮮爽型的芳樟醇及其氧化物含量較高以及具有青草氣味的低沸點化合物，如青葉醇含量比炒青綠茶要高。因此表現出香氣醇和持久。不同的茶類具有不同的特徵性香氣，如龍井茶中吡嗪類化合物和大量的羧酸和內脂物質含量高，因此香氣優雅；碧螺春茶葉中戊烯醇含量很高，具有明顯的清香；黃山毛峰茶中牻牛兒醇含量很高，因此具有果香特徵。 紅茶中的香氣成分較為複雜，目前已鑒定出400多種香氣化合物，如祁紅以玫瑰花香和濃厚的蘭香為其特徵，因為它含有較高量的香葉醇，苯甲醇和2-苯乙醇，而斯里蘭卡的錫蘭高地紅茶具有清爽的鈴蘭花香和甜潤濃厚的茉莉花香為特徵，這是因為它含有高濃度的芳樟醇，茉莉內脂，茉莉酮酸甲酯等化合物。如果將功夫紅茶和CTC紅茶相比，那麼功夫紅茶中的萜烯醇及其氧化物，甲基水楊酸等具花香的化合物含量較高，而CTC茶中這些成分含量較低，但反－2－己烯醇含量較高，因此前者香氣馥郁，滋味醇和，而CTC紅茶則具有一定程度的青草味。 烏龍茶則以花香突出為特徵。福建生產的鐵觀音，水仙，包種和台灣文山，北埔生產的烏龍茶在香氣組成上有明顯差別。前者橙花叔醇，沉香醇，茉莉內脂和吲哚含量較高，而後者萜烯醇，水楊酸甲酯，苯乙醇等化合物含量較高。 黑茶是微生物發酵的渥堆緊壓茶，這類茶具有典型的陳香味，萜烯醇類（如芳樟醇及其氧化物，萜品醇，橙花叔醇）含量高。 花茶的香氣既有茶香也有花香，茶葉是一種疏鬆的多孔體，可以很好地吸收茉莉花的香氣。 通過大量的化學分析，人們已經可以從香氣組成和香味特徵中找到一些規律，如順－3－乙烯醇及其酯類化合物和清香有關，a－苯乙醇，香葉醇和清爽的鈴蘭花香有關聯，紫羅酮類，順－茉莉酮與玫瑰花香有關，茉莉內脂，橙花叔醇類與果香有關，吲哚和青苦沉悶的氣味有關。吡嗪類，吡咯類和呋喃類化合物和膠糖香及烘炒香有關，正乙醛，3－乙烯醛和青草味有關。 茶葉知識學習網發現不同品種、不同產地的茶葉所呈現的香味有很大差異，同時隨著儲存年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉化，香氣的揮發性由「揚」變「穩」。回甘是飲茶常有的感官效果，也是對於優質茶葉滋味的正面評價。回甘效果是主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束的一種味道，其感官體驗主要表現為：「入口微苦，回味清甜」、「入口苦中帶甜，隨後苦味漸消，甜味漸長，甜的餘味較苦味長」等特點。茶湯回甘滋味的產生通常以苦味作前提，茶湯苦味之後也往往有回甘產生，然而並不是所有植物都同時具有這兩種滋味，如苦瓜和蓮子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。研究表明，不同茶湯樣品的苦味和回甘滋味強度差異較大，茶湯苦味分值與回甘滋味分值具有顯著正相關，兩者相輔相成。研究認為甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的。然而，並不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。茶葉知識學習網覺得茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關，說明在一定濃度範圍內，茶多酚和總糖都有助於提高茶湯的回甘滋味強度。而可溶性固形物、茶多酚、咖啡鹼等含量都與茶湯苦味強度呈顯著正相關，可見大部分滋味成分的濃度提高都有助於增強茶湯的苦味強度。通過 PCA 分析，可以明確氨基酸類、多酚類、碳水化合物類及嘌呤鹼類是茶湯的主要滋味成分，它們之間的不同比例構成茶湯的不同滋味。研究認為茶湯滋味也主要是由茶多酚、總糖、單糖、氨基酸、黃酮化合物、咖啡鹼及其他化合物共同決定的。因此，可見茶湯的各種主要滋味化學成分都直接地影響茶湯的回甘滋味強度，可以作為品評茶葉品質的標準好茶講究的是「色」「香」「味」，茶葉知識學習網覺得優質的茶應該具有清鮮明亮的色澤，鮮醇甘爽的滋味，高雅持久的香氣。 不同的茶類有不同的色澤和外形，包括成茶的色澤和茶湯的色澤。這種色澤是由茶葉中所含有的化合物所決定的，綠茶的色澤基本要求是翠綠，但也有黃綠或者灰綠色。對沖泡的茶湯色澤要求是黃綠明亮。綠茶干茶的這種綠色主要決定於茶葉中的葉綠素和某些黃酮類化合物。葉綠素分為葉綠素A和葉綠素B，葉綠素A是一種深綠色的化合物，葉綠素B是一種黃綠色的化合物，這兩種葉綠素成分的不同比例就構成了干茶不同的綠色。 葉綠素是非水溶性化合物，因此茶湯中的綠色主要不是葉綠素的原因，而是一些溶於水的黃酮類化合物造成的。正因為如此，所以綠茶的茶湯一般呈黃綠色。在各種綠茶中蒸青茶顯得最綠，這種翠綠的茶湯令人愛不釋手，這是因為蒸青茶的工藝中是先用高溫的蒸氣將茶葉的葉綠素固定下來，使得這種綠色得以保存。綠茶在保存過程中如果受了潮，葉綠素被水解，因此就變得不綠了，綠茶加工過程中有時因為鮮葉中含水分較多，如果不能很快散失，炒出的茶葉也往往呈灰綠色。 紅茶干茶的色澤常呈黑褐色，而茶湯則呈紅褐色。決定紅茶色澤的主要化合物是茶多酚類化合物，其中的兒茶素類在紅茶加工過程中氧化聚合形成的有色產物統稱紅茶色素。紅茶色素一般包括茶黃素，茶紅素和茶褐素三大類。茶黃素呈橙黃色，是決定茶湯明亮度的主要成分；茶紅素呈紅色，是形成紅茶茶湯紅艷的主要成分；茶褐素呈暗褐色，是造成紅茶湯色發暗的主要成分。茶黃素和茶紅素的不同比例組成就構成了紅茶的不同色澤的明亮程度。茶褐素含量高就會使紅茶湯色暗鈍，使得紅茶品質下降。 烏龍茶的干茶通常為青褐色，茶湯黃亮，這是因為烏龍茶屬於半發酵茶，其中的茶多酚的氧化程度較輕，因此氧化聚合產物也相應較少。烏龍茶有不同發酵程度，如包種茶，其成茶色澤和湯色偏向於綠茶，而發酵較重的白毫烏龍茶，氧化產物較多，因此成茶和茶湯的的色澤上也偏向於紅茶。

心靜之時最愛品茶，閑來泡上一杯清茶，讓身心充分浸泡在幽幽的茶香之中，彷彿時間都已停止。

百姓喝茶是一種需要，和尚飲茶是一種禪，道士品茶是一種道，而文人飲茶則是一種文化。對於我來說，不敢以文人雅士自居，但飲茶已經融入了我的生活。

品茶是快樂是消遣是享受，晶瑩透明的玻璃杯內，放入一小撮茶葉，沏上開水，在裊裊升騰的水汽中，那一片片清香的嫩葉緩緩舒展著身軀左右搖擺，上下漂浮，有的迅速沉到杯底，有的則浮出了水面。但無論是沉是浮，它們都默默無聞、毫不保留地奉獻著自己的綠色和清香，直到生命耗盡。一片茶，一個人，透過杯中茶葉看人生。人何嘗不是這樣，從學語的幼童到年富力強的青年，有的人喜歡爭名奪利，有的人做事低調，但不管怎樣，最終我們都會走向人生的盡頭。

品茶是有講究的，一杯茶應分三口喝。第一口試茶溫，第二口聞茶香，第三口才可以慢慢啜飲。呷茶入口，茶湯在口中迴旋，頓覺口鼻生香，茉莉的飄香爽口，碧螺春的柔和鮮甜，雲霧的香馨醇厚，龍井的香郁味甘，一切盡在不言中。

品茶需要好心境。靜心獨坐，捧茶入定，清苦的茶汁幽香四溢，齒頰留香，從一片茶葉中可品出山川風景與大自然的精神，清除煩惱憂慮，心靈復歸寧靜。處於喧囂或煩悶中，難品茶中真味。只有無瑣碎事擾心，無嘈雜聲亂耳，靜心地去品茶，方會沉醉其中。古人把茶當做陶冶性情、鍛煉品格和思想情操的途徑和方法。唐代的劉貞亮提出「茶可雅志」、「茶可禮仁」、「茶可行道」、「茶可修身」的「茶德」。於是古人便常常以茶為范，以茶載道，把「道」寓於品茶之中，使茶性與人性相通，茶品與人品相合，借茶香茶韻，構築出淡泊謙和的意境。

人生如白駒過隙、草露風燈，短暫得就像這片片茶葉。我們不應該刻意地去計較生活中的得失，我們應該活得實在、活得真切、活得淳樸、活得坦然。功名利祿只是過眼雲煙，不必為追求短暫的大紅大紫而窮盡一生，其實人生如茶味一樣清淡略帶苦澀實為最佳。風雨人生、辛酸遍嘗，這樣的人生才是富有的、充實的、幸福的。

拋卻任何功利思想而言，飲茶是一種情趣，是一種樂趣。愛茶的人容易醉茶，不過，茶之醉有別於酒之醉，難怪有詩云：「茶亦醉人何必酒。」在喧囂的紅塵中，能夠坐下來喝一杯好茶，在平淡中品味生活的樂趣，保持一份淡泊的心境，這才是最難能可貴的。

甘滑苦澀是怎麼造成的並不重要，對喝茶人來說，重要的是你能接受多少苦澀，什麼樣的甘滑才是最佳的茶。

初學喝茶的人一般都不喜歡苦澀，但苦澀往往伴隨著香氣而來，久而久之，你就變得可以承受一定的苦澀了，因為苦澀換來了香氣。但是真正的好茶是沒有多少苦澀的。好茶是甘甜的、滑順的、細膩的、持久的。當然還有許多其他的感覺，讓人喝起來感覺很舒服。隨著喝茶年限的增長，我們會對好茶的要求提高，而忽略一些當初看來是很不好接受的苦澀。甘甜的感覺是品嘗獲得的，老練的人可以從舌尖接觸到茶湯就開始有了甜的感覺。但是茶湯中往往給我們呈現的最初感覺不是甜，而是微苦的刺激，隨後迅速轉變為清涼，再從清涼中感受到滋潤，繼而覺得舌底生津，這時甜開始出現了。很多人再第一次喝茶的時候被這個開始的苦嚇壞了，覺得不好喝，放棄了。真是可惜，他沒有等到緊接著就會出現意料中的甜就放棄了喝茶。茶湯咽下之前，茶的甘甜是從舌尖到舌根的過渡、蔓延；茶湯咽下之後，茶的甘甜是從咽喉往舌根部湧現，伴隨著清涼感覺，口舌生津，一陣陣地湧現著甜的回味，把這個感覺稱之為甘是再恰當不過了。如果僅僅是說甜，那麼苦就是對立面了。而甘卻可以在苦和甜之間迂迴變化，有時苦多一些，有時甜多一些，可以說伴隨著苦，回味是甜的甘，是茶湯裡面最富戲劇色彩的因素。它既是茶湯本身固有的物質，也是人們對茶湯的體會。千百年來，人們喝茶喝出的文化，離不開這個苦盡甘來的滋味。好茶的甘甜回味是持久的，它象鍍在口腔裡面的一層膜，久久不會失去。這樣的滋味，加上豐富變化的香氣，難怪有那麼多人迷戀和依賴它。這樣的茶數量比較少，價格昂貴。平常比較難喝到，除非機緣巧合，很多人一輩子就喝上那麼一回，終生難以忘懷。大多數時候，我們喝的茶是甘苦相伴的，苦苦地入口，慢慢地回甘，持久力也差點，沖泡次數也少很多。但由於有了回甘，茶還是那麼迷人。純粹苦而不能回甘的茶就比較少人喝了。原因是太難以接受那個滋味了。除非萬不得已，一般人嘗過有回甘的茶後，就不會去喝那個苦茶了。甘苦是茶湯中的一對孿生兄弟，而滑澀則是孿生姐妹了。茶湯中也很少有絕對的滑順，往往是滑順的入口過後，就伴隨著澀。澀在茶湯中扮演的角色很不體面：把喉嚨鎖住的澀叫麻澀，讓舌苔變粗變厚的澀叫乾澀，帶有雜味半生不熟的澀叫青澀，受潮捂壞了的澀叫酸澀。等等，聽起來最難聽的名稱在茶湯中莫過於澀了。澀與滑本來是沒有什麼關聯的，他們是一對矛盾。但是往往接受了澀的感覺後，一切都顯得滑順了。而有時滑順過後馬上滋生了澀，如影附體，相生相伴。這樣一來，澀跟滑就很難用一個界限來區分它們了。好茶始終滑順，茶湯象自動流轉於口腔，細細的、滑滑的，豐富的質感每一分子都給你留下深刻的、無形的印象。同樣會象甘甜一樣在口腔內鍍上一層膜，有「釉面」的感覺。大多數時候我們喝的茶，開始滑順，後來慢慢地就不滑順了，舌苔變厚了，有些開始感到喉嚨不適了。這個時候往往我們會選擇換茶或者停止喝茶了。有些劣質茶葉，一開始就又澀又麻，喉嚨象卡了魚刺，揮之不去，非常難受。毫無美感。跟純粹的苦茶一樣，很難入口。奇怪的是，苦澀往往在這個時候聚會，象黑社會一樣，攪得人心惶惶。最有意思的是，無論甘甜滑順，還是苦澀，往往會被茶湯的香氣所掩蓋掉。或者是在香氣的誘導下，使人忽略掉苦澀。甚至有的時候為了追求香氣，無所謂苦澀的存在，把苦澀作為一種茶葉的特徵。這在很多老茶鬼面前是一種嗜好。就象喝烈酒的人不怕高度酒精的烈辣，煙癮大的人不怕曬旱煙的嗆味一樣。純屬習慣。香氣是茶葉本身固有的成分，通過加工控制得到發揮的氣味，這個氣味是多變的，而且會慢慢消失的。尤其香氣在茶湯中屬於特色的時候，最容易使人忽視茶的本來面目：苦、澀、甘、滑。這個時候，你就要有一個明晰來確定茶湯裡面到底有些什麼了？茶葉的回甘是最典型的特點，苦盡甘來更是個家喻戶曉的俗語，似乎這甜就是因苦而生，但是事實可能並非如此。通常來說，我們喝茶時候，首先感覺到的都是苦味，那是因為有茶鹼，茶多酚這樣的物質存在。那麼，是不是這些苦味物質麻痹了我們的苦味感受，進而促進了我們感受到回甜味？（這是我們的通常認識）且慢！不妨試試吃一片奎寧之類的苦藥片，你就會發現，嘴裡永遠都只有苦味。實際上在茶湯本身就存在甜味物質，那就是糖或者氨基酸。只是，我們的舌頭對苦味的敏感性更高，我們首先嘗到的的是茶鹼和茶多酚。之後才品嘗除了甜味。個人認為，這才是回甘的真正來源。為什麼，春茶的回甘效果比較好，也比較受推崇，那無外乎這些葉片中積累了足量的糖和氨基酸，以供應春芽的旺盛生長。至於夏天的茶，糖和氨基酸所佔的比例就比較少了，其口味自然會大打折扣，沒啥回甘了。喝茶有生津的效果，說白了就是增加唾液的流速。茶多酚除了苦味還具有特殊的澀味，在人的唾液中發現了一族富含脯氨酸的蛋白質(PRPs)，這些蛋白質具有濕潤、潤滑作用，但是茶多酚可以改變它們的性質，形成複合物，從而讓口腔表皮感受到潤滑消失，也就是澀味了。這種澀味和酸味一樣都可以促進唾液的流速，從而讓我們有「生津」的感覺。

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所謂品茶，往往品的是感覺，並隨著季節、環境、與個性的不同而不同。

茶是中國文化的一種代表，千百年來，茶葉總是在我國的歷史舞台上，從未退出過，隨著人們生活水平的改善，喝茶也成了人們生活中一種休閑娛樂方式了，現在的人品茶，更主要的是品生活中的那一份感覺。品茶如品人生，自己在一杯好茶中品悟人生真諦。茶藝講究的是如何泡出一杯好茶，並使所有飲茶的人得到美好的享受，講究的是「境美、水美、器美、藝美、人美、茶美」，講究的是茶水的比例，溫度的掌握，以及時候的拿捏是否恰到好處，是否將茶之內蘊全部表現出來等。

就季節而論，若在春風拂面之際，品一品新茶，吮一口嫩綠悠悠的碧螺春，即有春日晴明的愉悅；夏日炎炎，飲上一杯普洱生茶、滿口生香的「茉莉茶」，身心便有浸泡在綠陰中的感覺；秋高氣爽，收穫在望，那時最好沖一杯「龍井」、「毛峰」，慢慢地咂咂，細細地品品，反反覆復地想想，這是一種心境；而在隆冬，泡上一杯「紅茶」，望著杯中熱氣氤氳的紅亮湯色，則會從心頭瀰漫出一股暖融融的情調。

由於各自個性所驅，品茶之相亦不相同。有的朋友是急性子，一向辦事風風火火。按其性情便不習慣慢慢細品，故一上來就大口地飲。也有極好耐心的朋友，此君品起茶來，就像「咪」老酒一般，偶爾呷上一小口，說話也像溫吞水，一派篤定泰山、穩坐釣魚台的派頭。而像我，大約算是中間派，不疾不徐。夜間寫稿，有時文思受阻，就會一個勁地喝茶，似乎茶水能貫通思路；有時文思順暢，則會忘了喝，需好一刻工夫，才能想起，慢慢嘬上一小口，復又埋頭電腦屏前，不斷敲擊鍵盤。所以此類品茶有疾有緩，二下扯平，適中而已。

過夜茶不要隨意丟掉，可以「廢物利用」，放在口中尤其是過敏的牙齒部位咀嚼一下。也可以將新鮮茶葉直接放入牙齒的敏感部位輕輕咀嚼。研究表明，茶葉中含有豐富的氟和茶多酚等成分，茶多酚具有消毒、殺菌之功效，它不但能抑制齲齒菌的生長，還能增強牙釉質的抗酸能力，而且在有氟參與的情況下，抗酸能力會出乎意料地增強。此外，茶葉中的氟離子對牙齒還有很好的保健作用，它與牙齒的鈣質有很大的親和力，這就像給牙齒加上了一個保護層。

茶葉是我們生活中一種重要的調味品，無論是什麼年齡層的人，基本都有茶的愛好者，品茶已經不再是單純的喝茶了，開始晉陞到一種精神層面的享受。現在人們品茶，更多的是品味喝茶時的那種感覺。

本身看不見，但通過光可以看到外面的世界

茶只是一片樹葉，但品茶可以看到我們的內心世界。

茶葉香氣組成複雜，形成也受到許多因素的影響，比如品種、地域、栽培條件、加工方法……不妨一起看看，你杯中的茶是什麼香型？

毫香型干茶白毫顯露，沖泡時茶葉散發出的特有香氣，稱之毫香。凡有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經正常制茶過程均可能會有毫香。茶葉示例：銀針茶一般都具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰則有嫩香帶毫香。如白毫銀針、君山銀針、黃山毛峰等。嫩香型茶葉的一種鮮嫩香氣。凡鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時，會帶有嫩香。茶葉示例：各種毛尖、毛峰等，如都勻毛尖、紫陽毛尖、峨眉峨蕊、雁盪毛峰等。花香型茶葉散發出類似鮮花的香氣，按花香清甜的不同，又可分為清花香和甜花香兩種。清花香香型可包括蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。甜花香有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。其品種很多，一般鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，都會有一些花香的特點。茶葉示例：屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、鳳凰單樅、水仙、浪菜、台灣青茶等，有明顯的花香。花茶，不同茶品有其各自的花香，其中以茉莉花香占的比例較大。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。作為世界三大高香紅茶之一的祁門紅茶有令人愉悅的獨特花果香，特以「祁門香」命名。果香型茶葉中散發出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等等。茶葉示例：閩北青茶及部分品種茶屬此香型，紅茶常帶有蘋果香，如白琳工夫、滇紅工夫等。清香型香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。一般見於鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時正常的綠茶等；另外，少數悶堆程度較輕，乾燥火工不飽滿的黃茶和青茶類搖青、做青程度偏輕及火工不足的，香氣也屬此香型。茶葉示例：清香屬綠茶的典型香，如竹葉青、恩施玉露、蒙頂黃芽；此外如清香型鐵觀音也是此香型。甜香型該香型包括清甜香、甜花香、乾果香、甜棗香、桔子香、蜜糖香、桂圓香等。凡鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶製法，可能會出現這些特點。茶葉示例：甜香為工夫紅茶的典型香型，如宜紅工夫、滇紅工夫、閩紅工夫等。火香型凡鮮葉較老，含梗較多，製造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香在內。茶葉示例：屬此類型的有黃大茶、武夷岩茶等。陳醇香型像雲南普洱茶、廣西六堡茶和湖南黑茶，在長時間的存放過程中，伴隨著持續的後發酵等一系列變化，隨著時間的推移，逐漸呈現出陳醇香型。很多普洱茶愛好者所推崇的「越陳越香」及「陳韻」，主要指的就是這類香型。茶葉示例：屬此類型的茶有陳放的普洱茶、六堡茶等。松煙香型凡在製造乾燥工序用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。茶葉示例：屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。很多時候也是各種香型的綜合呈現，可能以一種或幾種為主。總體上，綠茶以清新鮮爽，紅茶以強烈純正，花茶以清香撲鼻，青茶(烏龍茶)以馥郁清幽為好。酸味能給人以爽快、刺激的感覺。酸味是味蕾受到氫離子刺激的一種感受。在喝茶時候感受到的酸味是舌黏膜受到茶葉內有機酸分離出的氫離子刺激的結果。茶葉內有機酸是茶有酸味的原因，其含量低，大約在3%左右，而加工後成品茶含量比鮮葉含量高。有機酸的客觀存在是茶葉酸味的物質基礎，但並不是含有即能感受。人體感受到酸味也是有局限的。在茶葉的攤晾和萎凋過程中，常常會大量積累丁酸和已酸。丁酸高濃度時具有強烈腐敗算臭氣，高度稀釋後具有花香。已酸具有令人不愉快的干椰肉油氣味。所以攤晾和萎凋過程要適度，通過觀察鮮葉形態和氣味來判斷是否進入下一步。進入發酵後，不管是紅茶的全發酵，烏龍茶的半發酵，普洱的自然後發酵和人工後發酵，茶葉都會產生直鏈一元酸，這些酸都是導致茶湯酸味的原因。當發酵茶中有微生物參與時，有機酸會大量形成。值得注意的是後期存儲。茶葉在貯藏過程中要減少濕度，不然茶葉吸濕會產生異味成分（乙酸、丙酸等），這樣形成的酸味氣息不佳，有刺激味，與茶葉品質呈負相關。所以茶葉在後期貯藏中要注意水分。判斷是否為濕倉茶，茶湯酸味也是一個很明顯的標識。一般來說，正常人對溫度在30℃左右的食物，味覺敏感度最高。在人體可以接受的濃度下，鹹味和酸味感受最快，苦味和甜味稍為慢一些。酸味可以與甜味相互抵消，與苦味、鹹味、辣味難於抵消，與茶葉內澀味物質混合，反而會使酸味增強。有機酸化學結構的不同可產生不同的酸味、敏銳度和呈味速度。茶葉內的有機酸有哪些呢？19世紀中葉，歐美茶葉專家學者在岩茶中發現「單寧」(兒茶素)並分離出「武夷酸」，後經證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷岩茶中分離出「武夷酸」。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物。茶鮮葉中有機酸是茶葉的次生物質，主要包括芳香族有機酸、脂環族有機酸和直鏈羧酸（有機酸是指有酸性的有機化合物，而有機化合物是以碳為基礎的物質）。芳香族有機酸對茶葉香氣和滋味有影響，其中較為重要的有水楊酸、苯甲酸、兒茶酸、沒食子酸、苯丙氨酸等。而脂環族有機酸則有脯氨酸。直鏈羧酸又分為TCA循環的中間產物（檸檬酸和蘋果酸等）和直鏈一元酸（乙酸到癸酸等）。TCA循環又叫三羧酸循環，其是生物體內三大營養物質（糖、脂肪、蛋白質）最終代謝通路，為機體提供能量，合成生物體需要的小分子前體物質。TCA循環的中間產物檸檬酸和蘋果酸等酸味柔和、爽快，具有獨特的生理功能。而直鏈一元酸包括乙酸到癸酸一共9種酸，在茶葉製成品中含量較茶鮮葉多，且會為茶葉品質帶來不好的影響，在發酵茶種常出現酸味，是可以通過改善加工技術而減少其含量的。茶葉會帶酸並不是品質不好的表現，主要看其在茶湯內的濃度。茶葉內含物質的協同與拮抗作用會使得茶葉口感更為變化豐富。以下幾種茶葉可能出現酸味：1.野生茶(以千家寨和大雪山為主)，鮮葉內含有有機酸量較高，其口感常帶有酸味。2.採摘級別低，一芽四葉帶老梗。易武茶為代表，其因梗老難殺熟，成品茶出現酸味的幾率較大。3.手工殺青過程中，抖悶結合，悶炒時間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現酸味的幾率較大。4.晒乾過程中，沒有及時晒乾，含水量過高，成品茶容易出現酸味。5.茶葉進入發酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發酵過程沒有控制適度，沒及時乾燥，導致成品茶出現酸味。6.夏季採摘製作的茶葉會出現酸味，因為雲南夏天已進入雨季，水分含量大。（2-6）點出現究其原因會發現主要是因為水分的參與，茶葉進入無氧發酵形成有機酸。茶葉酸味常見的表現有武夷酸一些品質優異的武夷岩茶，自然存化期內是會出現「武夷酸」的。19世紀中葉，歐美茶葉專家學者在岩茶中發現「單寧」(兒茶素)並分離出「武夷酸」，後經證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷岩茶中分離出「武夷酸」。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物。武夷岩茶武夷酸與工藝酸的區別要注意，武夷酸「酸而不膩」，而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來發嘔的感覺，姑且稱之為「酸嘔」。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所謂：「武夷酸雖好，不要貪杯」!紅茶酸一般來說，發酵後茶葉會有一定的酸味，但是喝著很明顯的感覺茶湯發酸的話，是紅茶在製作發酵過程中堆積太密，或者是發酵過度了，因為紅茶是全發酵茶，如果發酵過度或者時間掌握不好，再烘乾就會導致發酸。另外放的時間太長，紅茶受潮了，保存不當也會有酸味的。還有就是泡茶的時候水溫的問題了，這個也是看紅茶的細嫩程度了，不耐高溫的紅茶，如果水溫過高，會導致紅茶酸味明顯。普洱酸　　於普洱而言，熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點，其酸能化而轉甜，韻達喉底而不鎖，茶湯順滑，此外還須低堆味。此外，熟茶若渥堆工藝失當也會使茶品帶有酸餿味。這種負面的酸餿味，品飲時會有酸而不化的感覺，同時會造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺。這種酸味是喝茶的人最不喜歡的。

觀茶(察看茶葉)

察看茶葉，就是觀賞干茶和茶葉開湯後的形狀變化。所謂干茶就是未沖泡的茶葉;所謂開湯就是指干茶用開水沖泡出茶湯內質來。

茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優美的姿態。而茶葉開湯後，茶葉的形態會產生各種變化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形態，令人賞心悅目。

茶葉由於製作方法不同，茶樹品種有別，採摘標準各異，因而形狀顯得十分豐富多彩，特別是一些細嫩名茶，大多採用手工製作，形態更加五彩繽紛，千姿百態。

(1)針形——外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。

(2)扁形——外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。

(3)條索形——外形呈條狀稍彎曲，如信陽毛尖、桂平西山茶、徑山茶、廬山雲霧等。

(4)螺形——外形捲曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。

(5)蘭花形——外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。

(6)片形——外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。

(7)束形——外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。

(8)圓珠形——外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。此外，還有半月形、捲曲形、單芽形等等。

2察色

品茶觀色，即觀茶色，湯色和底色。

(1)茶色茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類(指干茶)。由於茶的製作方法不同，其色澤是不同的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉，採用相同的製作工藝，也會因茶樹品種、生態環境、採摘季節的不同，色澤上存在一定的差異。如細嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分;高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤顯紅之別。

(2)湯色

沖泡茶葉後，內含成分溶解在沸水中的溶液所呈現的色彩，稱為湯色。因（加入茶葉知識學習網http://好茶葉.cn，了解茶葉資訊)此，不同茶類湯色會有明顯區別;而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉，也有一定差異。

一般說來，凡屬上乘的茶品，都湯色明亮、有光澤，具體說來，綠茶湯色淺綠或黃綠;清而不濁，明亮澄澈;紅茶湯色烏黑油潤，若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環，俗稱金圈，更屬上品;烏龍茶則以青褐光潤為好;白茶，湯色微黃，黃中顯綠，並有光亮。

(3)底色

就是欣賞茶葉經沖泡去湯後留下的葉底色澤。除看葉底顯現的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。

一般情況下，隨著湯溫的下降，湯色會逐漸變深。在相同的溫度和時間內，紅茶湯色變化大於綠茶，大葉種大於小葉種，嫩茶大於老茶，新茶大於陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出後10分鐘以內來觀察較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住，在做比較的時候，一定要拿同一種類的茶葉做比較。

3賞姿茶在沖泡過程中，經吸水浸潤而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時，茶在吸水浸潤過程中，還會因重力的作用，產生一種動感。信陽毛尖舒展時，片片怒放。如此美景，映掩在杯水之中，有茶不醉人自醉之感;太平猴魁舒展時，猶如一隻機靈小猴，在水中上下翻動;君山銀針舒展時，好似翠竹爭陽，針針挺立。

4聞香

對於茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣(干聞)，二是聞開泡後充分顯示出來的茶的本香(熱聞)，三是要聞茶香的持久性(冷聞)。

先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應在沖泡前進行。如綠茶應清新鮮爽、紅茶應濃烈純正、花茶應芬芳撲鼻、烏龍茶應馥郁清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。

聞香的方式，多採用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經1～3分鐘後，將杯送至鼻端，聞茶湯麵發出的茶香;若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香;倘用聞香杯作過渡盛器(如台灣人沖泡烏龍茶)，還可聞杯香和面香。另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度;而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優與次。

一般說，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳;紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘;烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好;而花茶則以具有清純芬芳者為優。

5嘗味

指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質綜合反映的結果，如果它們的數量和比例適合，就會變得鮮醇可口，回味無窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠，有活性;喝後喉頭甘潤的感覺持續很久。

一般認為，綠茶滋味鮮醇爽口，紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽，烏龍茶滋味釅醇回甘，是上乘茶的重要標誌。由於舌的不同部位對滋味的感覺不同，所以，嘗味時要使茶湯在舌頭上循環滾動，才能正確而全面地分辨出茶味來。品滋味時，舌頭的姿勢要正確。把茶湯吸人嘴內後，舌尖頂住上層齒根，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使茶湯攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣，使茶湯在舌上微微滾動，連吸兩次氣後，辨出滋味。若初感有苦味的茶湯，應抬高舌位，把茶湯壓人舌根，進一步評定苦的程度。對有煙味的茶湯，應把茶湯送人口後，嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸後，再由鼻孔把氣放出。這樣重複二三次，對煙味的判別效果就會明確。

評審茶葉口感是分辨茶葉品質的最重要的一環，在試茶、飲茶或品評茶品的過程中，有很多食品或藥物會影響身體的嗅覺和味覺，從而影響茶的評感，下麵茶葉知識學習網根據資料整理匯總幾類可能造成影響的因素：一、喝酒。酒精作用會讓人先精神亢奮而後產生疲憊，不管是何種狀態都會讓人的感覺器官失真，同時酒中的芳香物質殘留也會對茶的香氣造成嚴重影響。二、吸煙。煙葉氣味濃重，在口腔和上呼吸道滯留時間較長，不僅影響嗅覺，同時對味覺造成一定影響。三、一些蔬菜。一些氣味和刺激性較強的蔬菜，如辣椒、大蒜、韭菜、蔥等，含有硫醚化合物、大蒜素等成分，具有辛辣味和特殊氣味，刺激感覺器官，易造成品感失真。四、甜食。吃甜食過多，易影響消化液正常分泌，產生消化不良，造成口味發膩、味覺下降、食慾減退，甚至還反胃吐酸水等影響口感的情況。五、油膩類食品。食用油條、油餅等油炸類食品，造成食用脂肪過多，易造成消化不良，泛胃酸等不良影響。六、服用抗生素類藥物。連續2天服用土霉素、紅霉素、螺旋黴素、灰黃黴素等抗生素類藥物，即對中樞神經有明顯的刺激作用，出現味覺嚴重下降，口腔產生大量白色唾液泡沫，嚴重影響滋味辨別能力。七、服用中藥。服用中藥易產生較濃烈的藥物氣味，如服用牛黃解毒丸、大黃蘇打片、丹參片、當歸浸膏等中成藥，藥味易反滲到口腔，影響口感。以上幾種情況會不同程度影響茶葉口感品評的準確度，其結果不能作為茶葉品質好壞的依據 茶有百味，好茶葉給人以美的感受，有些茶葉的味道也令人反感，今天茶葉知識網介紹茶葉讓人反感的九種味道。1、淡味，茶葉淡而無味，主要原因是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過度或揉捻不當所致。依茶青的老、嫩進行攪拌和靜止是製造部分發酵茶很重要的指導原則之一。夏暑茶或者冬片相對會淡薄了，而且雨水較早也會造成整體性的淡薄味。2、焦味，茶味的焦味，應該是在殺青和烘焙不當造成。茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，製造出來的成品即有焦味。部分發酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用，水分急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較淡薄，應以低溫和較長的時間殺青；若是老採茶青，水分較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時間要短。溫度和時間運用不當是無法製造高品質的茶葉來，溫度過高、時間過長產生焦味；溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木味。烘焙過程中溫度過高，過急，不注意經常翻拌的情況下，也經常會出現焦味的。3、悶味，茶葉知識網覺得應該有三個說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。悶黃味是指鮮葉堆積發熱，烘焙出現蒸葉現象，揉捻、包揉時間偏長造成真空成。水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進發酵，悶堆，做青走水不足。紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長，而產生的味道。部分發酵茶的製作過程中，有一個以布巾包裹加以揉捻的動作，因為在揉捻過程中，葉片互相摩擦產生熱量，積高溫必須適時解塊散熱，才能香郁幽暢。否則，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。4、異味，茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放不當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質發生變異，令人難以接受。5、苦澀味對於烏龍茶的苦澀味可以會所爭議的，我個人覺得茶葉本身就會存在苦澀味的，主要看她們在我們入口後是否快速化開？如果一直散不開的話，那這個茶應該就不是成功的茶了。出現苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當、或者是夏暑茶。　　茶葉的苦澀味主要來自茶葉的咖啡鹼，茶葉中所含的咖啡鹼在沖泡茶過程時，約有80%溶解於水中。澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成。咖啡鹼和多酚類化合物在茶葉製造過程中產生一系列錯綜複雜的化學變化能使茶味甘醇爽口，因此，發酵過程適當與否，是茶葉品質差異的最大變數。　　茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當致使發生不良發酵或者不正常發酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產生，關鍵在於日光萎凋及靜置攪拌。　　因此，不論是在日光萎凋或室內靜置階段，攪拌動作需要特別注意，要根據茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當的攪拌動作，所謂「看青做茶」的道理就在這裡。因時因地而制宜，是製造部分發酵茶的重要原則。6、青味，青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，當然還有其它的原因：栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。茶葉製作過程中，日光萎凋或攪拌不當以致發酵不足造成青味。茶青在室內萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發酵無法正常進行。採摘茶青過於幼嫩或露水重時所採摘的茶青，在監製過程中攪拌不當造成葉部組織損傷，造成積水，製作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。7、煙味，茶葉的煙味，主要在烘焙和茶灶漏煙使茶葉沾染煙氣。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的乾燥度，同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質來。烘焙茶葉處理不當，溫度高或時間過久，茶葉掉落於燃料中產生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是製作環境有其他煙味，都是煙味產生的原因，影響茶葉美好的香味。8、霉味，茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現霉味，茶葉變質、變味失去了獨有香味特性。9、酸味，部分發酵茶在殺青、揉捻、初干後，需要攤涼，讓它進行後發酵，第二天進行布球揉捻及再乾燥。如果在後發酵階段，由於初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現酸味現象。一款優質的茶葉不應包含以上九種味道中的任意一種，但僅僅這樣依然是不夠的。所以好茶難得！

(責任編輯：茶葉知識學習網)

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