吃肉可致癌？慎選烹調方式！

大洋新聞 時間: 2015-11-08 來源: 廣州日報 作者: 任珊珊

　　世衛組織發布的報告引發爭議，營養專家稱加工肉類應慎食，煮燉肉類好過燒烤煎炸

　　醫學指導/中山大學附屬第一醫院營養科葉艷彬副教授

　　「肉食者們」最近的日子不好過！原來，世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構(IARC)近日發布一則報告，將加工肉製品列為「一類致癌物」，因有「充分證據」表明其可能導致結腸癌。報告還指出，以牛羊豬肉為代表的紅肉類也有致癌可能。消息傳來，國內輿論一片嘩然。中國肉類協會第一時間發布聲明以捍衛行業利益，直斥報告不客觀、不慎重、不科學，並質疑「我國四川和湖南兩省是吃腌臘製品人群較集中的地區，而這兩個省份並非我國結直腸癌高發區。」

　　對此，營養學專家表示，現代醫學研究證實，腌肉臘肉等加工肉製品是誘發食管癌、胃癌的高危因素，而長期過量食用紅肉也會增加腸癌的患病機會。正確的做法應該是少吃或不吃加工肉製品，避免過量進食紅肉，更要慎選肉類烹調方式。

　　文/廣州日報記者任珊珊

　　通訊員李紹斌、彭福祥

　　新聞回放：

　　腌臘製品易致癌？網路掀起攻防戰

　　我國的傳統加工肉類主要有腌肉、臘肉製品等，而紅肉一般指的是哺乳動物的肉類。

　　日前，世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）發布了紅肉與加工肉製品攝入的致癌風險評估，通過對多個國家的研究人員發表的文獻進行全面回顧，調查紅肉（即牛肉、羊肉和豬肉等哺乳動物的肉）、加工肉製品與癌症的相關性後，將加工肉製品列為「一類致癌物」，將紅肉列為「2A類致癌物」。

　　在世衛組織以往公布的一類致癌物中，砒霜等赫然在列。把香腸、火腿等加工肉製品與砒霜歸入一類，令「肉食者們」群情激奮，怒呼「臣妾不能」。中國肉類協會則迅速發表聲明反駁，稱目前沒有證據表明，有任何一種食品（包括紅肉和肉類加工製品）被證實引發任何癌症，而該項研究只是進行危害分析，並不是風險評估。

　　在這場輿論攻防戰中，素有吃腌臘肉類風俗的四川、湖南兩省被擺上檯面。質疑者稱，兩省均不算結直腸癌高發區，足以說明「加工肉類和紅肉沒有那麼可怕的後果，研究報告不嚴謹」。

　　支持者則認為，腌臘食物是誘發胃癌和食管癌的高危因素。有網友搜羅出2014年4月全國腫瘤防治宣傳周期間，成都疾控中心和四川抗癌協會發布的數據。數據顯示，腸癌分別是當地男女腫瘤發病率的第三位，胃癌則居男性腫瘤發病率的第五位。還有好事者以連續兩年公布的「中國癌症地圖」中缺乏四川癌症發病率的統計數據為證，指出中國肉類協會的負責人的回擊「缺乏權威性」。

　　專家解讀：

　　長期過量攝入的確會增癌症風險

　　「實際上，腌肉等肉類加工製品一直被醫學界視為胃癌、食道癌的致病高危因素，而高蛋白、高脂肪、低纖維的飲食模式則被視為與結直腸癌的發病有關，常吃紅肉的影響首當其衝。」中山大學附屬第一醫院營養科葉艷彬副教授指出，國際癌症研究機構報告里的一類致癌物指「明確對人體有致癌作用的物質」，而2A類致癌物指「有較高可能性的致癌物質，這類物質在動物實驗中發現充分的致癌性證據，對人體證據不足」。

　　在世衛組織已確定的致癌物中，與飲食有關聯的有檳榔、煙草、酒精、苯並芘等多環芳香烴、黃曲霉素、亞硝胺、丙烯醯胺。其中，苯並芘在燒烤肉類尤其是烤焦的肉中含量較高，黃曲霉素主要在花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品中，亞硝胺主要在腌制和熏制食物中常見，丙烯醯胺則在油炸和燒烤的澱粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中含量較高。

　　葉艷彬指出，致癌物對人體的危害體現在長期影響中，並非一接觸就會致癌。各國醫學界多年來的研究證實，長期過量攝入加工肉製品的確會增加癌症風險。

　　「人們喜好吃腌肉、臘肉等加工肉製品，主要是從口感和情感上出發，但沒有考慮健康因素。」葉艷彬指出，傳統的肉類加工方式最大的問題是糖鹽含量超標，不利於心腦血管的健康。其次，為了更好地保存肉的口感和質感，加工肉類含有多種添加劑，在一定條件下可轉化為強致癌物亞硝胺。而飲食中攝入亞硝胺，被公認為是消化系統腫瘤的高危因素。

　　專家提醒

　　飲食習慣應「與時俱進」

　　「隨著時代的進步，生活方式的改善，人們應該對傳統飲食習慣有所揚棄和發展，不能固執地抱殘守缺，與文明脫節。」葉艷彬指出，腌肉和臘肉的盛行，與過去保存食物的條件落後、手段有限有關。在沒有冰箱的年代，為了避免浪費食物，儘可能延長食用期，人們只能用高濃度鹽來腌制肉類的方式來儲存食物。

　　「過去，有些地區的人們可選擇的食物種類不多，只能把一些不健康的食物當成每天的主菜。而現在，飲食供給多樣化，一些不健康的食物就應該變成偶爾嘗鮮、懷舊的選擇，而不能天天吃、大量吃。」葉艷彬表示，出外旅行時，不方便獲得新鮮的水果蔬菜和肉類，吃腌制食物救一時之急倒也無妨，但如果居家過日子也頓頓這樣吃，肯定要出問題。

　　「癌症的致病因素的確很多，包括環境因素、遺傳因素等，有些是我們作為個體無能為力的，有些則是我們可以選擇改變的。」葉艷彬指出，防癌要從最簡單的可控因素做起，那便是「管好嘴，邁開腿」，改變飲食和生活習慣，均衡飲食，少吃、不吃加工肉製品。

　　紅肉不可因噎廢食但應控制

　　和加工肉類相比，紅肉的角色則比較微妙。一方面，紅肉是優質蛋白的主要來源，富含鐵、鋅等人體必需的營養素，以及維生素B1、B2、A和D等微量元素。葉艷彬指出，不能因為怕攝入紅肉增加患腸癌風險就「因噎廢食」。「平衡膳食，均衡營養才是健康的飲食習慣。」根據《中國居民平衡膳食寶塔》的要求，每天每人應攝入油25~30克，鹽6克，奶以及奶製品300克，大豆以及堅果類30~50克，禽畜肉類50~70克，魚蝦類50~100克，蛋類25~50克，蔬菜類300~500克，水果類200~400克，穀類、薯類、豆類共250~400克，以及水1200毫升。

　　「在保證足量進食紅肉的基礎上，更要講究的是肉類的烹調方法。」她表示，煎炸燒烤的傳統烹調方式在高溫烹調時，容易產生大量有害物質，因此，平時應該少用此法。煮或燉等因肉類不直接接觸明火且烹調溫度較低，相對健康。不過，廣東人愛吃的「煲仔飯」在烹調過程中，肉類容易黏鍋而被烤焦，最好不要吃焦肉。相對而言，帶湯的煲仔飯會更健康。