英國的茶，在乎一杯優美的茶湯

美食導讀：在英國，對於大部分人來說，茶並不是用來講究和享受的，很多時候簡直就跟早餐吃的麵包黃油一樣稀鬆尋常。他們確實愛喝茶，但大部分喝的都是茶包，而且還是那種最普通的茶包！之前你或許也對英式下午茶抱有幻想，可能是我們的思維在作祟，中國人喝茶太注重過程，而英國人，在乎的是結果，一杯優美、精確的茶湯是最重要的。——www.yuelvxing.com

（一開始對下午茶的想像即來自於此）英國的茶指在英國的茶（Tea in England)，而不是英國產的茶（English Tea）。英國不出產茶，但是英國人對茶的熱情超過其他任何國家，包括中國。在中國我周圍人群里喝茶的其實很少，但在英國，幾乎人人喝茶。在英國的茶大部分是印度茶和錫蘭茶，少部分的中國茶，還有一些其他地方諸如肯亞的。另外說一句，英國不產但是英國人熱愛的東西其實還有不少，例如葡萄酒，古典音樂，繪畫。我去英國之前就已經常喝英國茶了，一開始的原因很簡單，英國茶價格公道。國內的價格實在是慘不忍睹。如果喝紅茶的話，即使加上進口稅，英國茶的平均價格也還是比在中國買的茶葉茶要公道很多。例如正山小種，國內價格隨著金俊眉的熱炒價格也是水漲船高，沒個百兒八十的你別想買到好一點的茶葉。店裡麵茶葉店裡的價格有時候簡直是坑人，淘寶上的常常很不靠譜，我之前就是買的Twinings的正山小鍾，至少是公道的。在到英國之前我就比較垂涎英國的一些有名的牌子，並且開始對英式下午茶有著種種幻想，以為下午茶隨處可見，會非常豐盛，茶盤上面精緻的骨瓷茶具排成一排，奶罐，湯罐都準備好，茶匙輕輕敲打骨瓷杯的聲音中，閑散地就度過了這麼一個午後。到了之後發現壓根不是這麼回事，後來才發現英國人確實大部分都喝茶，但是大部分喝的都是茶包，而且還是那種最普通的茶包，賣得最多的是毫無想像力的英國早餐茶（English Breakfast tea），Twinings還有一種賣得非常多的Everyday Teas，連茶葉的配方都沒告訴你。對於大部分人來說，茶並不是一個用來講究和享受的，茶對他們來說很多時候簡直就跟早餐吃的麵包黃油一樣稀鬆尋常。甚至我到專門的Tea Room里要的茶，一上來也讓我大跌眼鏡，就是一個茶壺裡塞了幾個茶包。在英國幾乎看不到一家不茶賣的超市。除了鋪天蓋地的Twinings，各大超市諸如Tesco, Sainsbury還有自己的自有品牌，一般比較便宜，味道還算decent。但是意料之外的英國市場佔有率最高的茶品牌是很多人都沒聽過的Tetley，超市裡常常能見到，我自己從來沒買過，原因是包裝太難看，簡直像是衛生巾。不過價格便宜得驚人，80包才兩磅左右。我在國內經常看到的Ahmad的茶這邊很少見到，只在幾個旅遊場所見到過幾次。英國從來沒有看到過立頓的茶。英國貌似沒有Fine Tea的說法，最好的茶也就是比一般的茶略好一些，沒有中國這樣的價格驚人的茶。比方說Fortnum & Mason，倫敦最有名的食品百貨公司，賣英國最好的紅茶，但是價格依然不高，他家賣的最貴的大吉嶺不過才20鎊左右一罐，一罐250克。另外還有就是Harrods是倫敦最有名的百貨市場，他家的茶葉包裝都非常好看，不像F&M，基本都是鐵皮盒子上面裝飾上一些花紋。Harrods的茶我沒怎麼太喝過，只買過一個聖誕大禮包，不知道是不是因為串味的原因，給我的印象不如F&M的。不過這兩家都只在倫敦有店，英國遍布各地的專門茶葉店算是Whittard，一般的大城市裡都有，他家的茶的品種也很多，店員也基本很專業，而且會提供非常漂亮的包裝。

英國人主要以紅茶為主，有不多的綠茶，但是基本都很差，泡出來的顏色也沒有中國的鮮亮，味道也顯得渾濁。Harrods居然有一款以綠茶為底的伯爵茶，Green Grey, 試了一下覺得難以下咽。在F&M還看到甚至也有龍井賣，但是跟國內的要差很多。在英國的中國的茶里，英國人比較熱愛的有正山小種（Lapsang Souchong)，祁門(Keemun)，偶爾還能見到滇紅（Yunnan）。英國的正山小種跟中國自己賣的有點不一樣，主要是以煙熏味為主，有很強的松香味。而我在中國喝的正山小種多是桂圓香。單獨值得一說的是大吉嶺。很多人視大吉嶺為紅茶中的極品，又有說法是紅茶中的香檳；還有傳說中有一種麝香葡萄（Muscat）的味道，但是我從來沒有見過這種葡萄。大吉嶺生長於喜馬拉雅山脈，這大概是世界上海拔最高的茶葉了。其實從技術上來說這是一種烏龍茶，因為並沒有完全發酵，特別是春摘大吉嶺（First Flush），顏色非常淡，在烏龍里也算是發酵比較輕的。但是香氣真的非常迷人，而且因為這種香氣太過gentle，一般也不加任何奶不加糖，只是清飲。其實說到加奶，實際上加奶的茶和奶茶是不同的。英國人喝茶經常加奶，國內印象中奶茶往往是茶葉的好壞不重要，只要加上奶就可以了，味道都差不多。但是對那些可以加奶的茶來說，例如早餐茶，茶和奶其實是相得益彰的。

其實真正算是英國特色的茶的話，肯定是各種各樣的blend，即所謂的拼配。在中國和印度出品的茶里都沒有見過這樣做的。國內拼配常常讓人想到勾兌，往往給人一種感覺，即用來拼配的東西都是最差的，實在是賣不出去了的東西才用來拼配。但是英國的拼配茶並不是這樣的，主要是為了調和出一種新的口味，例如阿薩姆味道重但是缺少香氣，而錫蘭茶滋味不夠厚重，那麼將這兩種茶拼在一起就可以彌補雙方的不足。所以拼配的時候常常選用精選的原料，並不是賣不出去才用來拼配的。像阿薩姆，我幾乎很少見到單獨出售的，基本都是存在在各種拼配里的。最著名的拼配茶就是滿大街的English Breakfast Tea，基本是阿薩姆+錫蘭茶，各家的配方往往還會有區別。這是一種非常濃烈的茶，因為顧名思義，它是早餐的時候用來醒腦的，一般會配上牛奶，否則會比較沖。其他的有名的拼配茶還有的English Afternoon Tea，相對比較柔和，還有Russian Caravan, 主要是普洱，味道非常厚重，另外還有Irish Breakfast。這些是一般各家都有的，其他的各家就有自己五花八門的拼配茶，例如F&M的Queen Anne, Piccadilly Blend, Regent Blend; Twinings的Prince Wales Blend, 1707 Blend; Harrods的Georgian Blend, Hermitage Blend...不勝枚舉。最近女王的登基60周年，各家還紛紛推出了Jubilee Blend. 在Bath的時候還買了一個Jane Austen Blend，純粹是沖著名字去的，基本就是祁門加上若干其他。前面說了，因為高香的原因，大吉嶺一般不用來做拼配，但是F&M和Harrods都有兩款大吉嶺和阿薩姆的搭配，很有特色。英國的很多拼配茶都是歷史悠久，如果真正喝英國紅茶的話，細細區分和品味這些Blend，也是樂趣所在。另外有一種英國特色的茶，即有名的伯爵茶（Earl Grey）。應該說這算是一種香薰茶。英國有很多香薰的紅茶，例如Twinings就有好多桃子口味、荔枝口味的茶，英國人貌似對此很是熱衷。對我而言，這些茶一般就是第一次聞著不錯，稍微多喝一點，就覺得膩得不行。只有伯爵茶算是經典，萬千種的香料里，也只有佛手柚（bergamot）這一種跟茶葉搭配，讓人百喝不厭。這個茶跟英國早餐茶一樣，也是各家都有，Twinings算是鼻祖，他家的伯爵茶就不錯。他家還有一種Lady Grey, 裡面加上了橙子和檸檬，口感比較柔和。我比較喜歡的是F&M的一種Smoky Earl Grey，以正山小種為底，煙熏味和佛手柚的味道相互烘托而不掩蓋，非常美妙。

英國的茶具非常多，到處可見，能以非常划算的價格拿到非常不錯的全套茶具，同等價格的相比國內的質量要高得多，英國有名的茶具品牌，除了大家所Wedgwood, 還有Royal Doulton, Royal Albert等等品牌。不過英國最多的還是各種各樣的Mug，簡直就是鋪天蓋地，隨處可見，各處旅遊紀念店裡都少不了印有旅遊標記的Mug.要說明的是，英式茶壺和中式茶壺有一點不一樣。中式的茶壺一般內置過濾的設備，倒茶的時候茶葉不會掉出來；英國的茶壺中間沒有，要用過濾器（Strainer）放在杯子上過濾。原因是中國茶一般葉片較大，一般茶壺中的過濾器就足以完成。英國茶常常葉片較小，必須要用專門的細網來過濾。再有一個小細節，英國賣的茶包都是沒有釘書針的，要麼是乾脆沒有提線，要麼是線捆在茶包上，可能是出於衛生考慮。最後再說一下中國茶和英國茶的區別。最主要的是是喝法上的不同，英國一樣喝祁門和龍井；在中國，你也可以用你可以用蓋碗泡大吉嶺。在中國，自覺不自覺地，茶常常和雅事聯繫在一起，中國茶文化中也有相當的有一種對個體性，對韻味的把玩在裡面。例如用玻璃杯泡綠茶，觀察綠葉在水中的翻滾，也是樂趣之一。泡完紅茶和烏龍之後還也要觀察葉底的形狀，色澤，完整度，等等。另外在茶壺上也極富個體性，特別是紫砂壺，對於每把壺，水沖泡的角度，在壺中旋轉的角度，都是不一樣的。我自己曾經試圖養過一把紫砂，可惜幾次之後就被養壞了。可能就是缺乏這種細緻的耐心。一般中國的茶都強調泡很多次，而且還強調不同次數之間的細微差別，一水和三水之間就有很大不同，這樣才能把一個茶的全部潛力給體現出來，衡量茶好壞的標準還包括多少泡之後茶依然有餘味。但是英國茶一般只用來泡一次，第二次就沒味道了，要在一泡之中就把所有的芳香都泡出來，所以標準的泡法是100度沸水180ml壺五分鐘，中國的好多茶葉這樣泡就完全糟蹋了。另外，中國的功夫喝法，一般碗比較小，英國的即使是Cup也要大很多。這個跟兩者的茶也有一定關係，中國的茶一般單寧較少，而香氣比較微妙，需要慢慢品味，而英國茶相對單寧較重，強調structure，大口喝茶，也能體驗到其中的樂趣。

如果真正區分的話，我覺得區別根本地體現在思想上。中國的泡茶重過程，像嚴格的功夫茶，能有十幾道手續，每一道手續都是對最後滋味的一種營造和烘托，缺乏這些過程，那一小杯的茶湯就是寡味的。但是英國的茶基本只重視結果。英國的茶大部分思維很簡單，茶是一種飲料，是用來喝的，因而最完美的茶湯是最重要的，其他都是次要的。所以無論外觀是茶包還是散茶，拼配還是單一種類，茶杯還是茶壺，都為這個目的服務：一杯方便、精確、優美的茶湯才是最重要的。
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