[番茄蛋湯]良軒|店有一老如有一寶(12.9.7)

以前，遇到很多老爺爺廚師，和他們聊天是種受教，但聽到的多，吃到的少，聽他們講一圈，口水流了一碗。

前不久，遇到一位，驚如天人。77歲的老爺子親自上灶，翻鍋，一個人燒一桌菜。燒完菜，洋洋洒洒講故事，精神、物質雙豐收。

老爺子大名李興福，原綠楊村的大師，師承川菜大師何其麟之大弟子錢道源，後拜何其麟兄弟兼徒弟的何其坤為師，乃何派川菜的第三代傳人。因綠楊村是集川、揚兩幫風味於一家的餐廳，李老爺子因此不僅保持繼承了川、揚的傳統菜肴，還有所發展，也有所創新。

見到李老爺子是在良軒，良軒是家規模不大的餐廳，老闆是個對美食很執著的人。不知道什麼原因，這兩個人就對眼了。李老爺子現在就在良軒展示他的廚藝。除了幫良軒的廚師指導一下廚藝外，還為良軒的菜單增加了很多他的拿手菜。

李老爺子一生在鑽研做菜，研究各種主題特色宴，最近這段時間推出了全鴨宴，過段時間會推出蟹宴，明年還會推出真正的刀魚宴。聽他講，覺得這位老爺子手上絕活一套一套，無窮無盡似的。

老爺子跟我們講，去刀魚骨頭一定要女人來完成這道工藝，為什麼呢？因為去刀魚骨頭這道工藝需要一天八小時，女人的心比較細，去骨會比較徹底，而且女人手上的溫度低，不會破壞刀魚的口感。又長了見識了。

老爺子的全鴨宴那天沒有吃到，因為需要預定，老爺子才能親自提前備料。但那天吃到的一些老爺子拿手菜，已經讓人覺得很驚艷。

冷盤中的水晶鴨方和珊瑚白菜是全鴨宴的冷盤。水晶鴨方是鴨胸脯肉和鴨湯一起凍起來做的造型。湯凍鮮甜爽口，裡面的鴨胸脯肉酥而不爛，有鴨肉的香味，口感比較清淡，但有大滋味；珊瑚白菜的味道是酸酸甜甜的，很清爽的口感，有點像酸菜，但沒有那麼濃烈。

熱菜中第一個上來的是炒軟兜，軟兜就是黃鱔肉最寬的部分，這道菜據說也是開國宴的第一道菜，屬於淮揚菜系列。老爺子的炒軟兜又有所變化，下面墊著的是粉絲。軟兜都是現炒現劃，這樣才能保證這道菜的味道達到最好。調味以咸鮮味為主，但適當的酸卻使這道菜的口感更加豐富。

腴香茄子這道菜老爺子講的最多，為什麼此「腴」非那「魚」？因為這是何派川菜的叫法，何派燒這道菜的配料和別的川菜派系用的配料不同，何派的這道菜口感更為豐腴，因此用此「腴」。老爺子的這道菜把功力完完全全展示給了我們，只看到盤子底部有一層油，金黃金黃，很好看，但看不到一點菜的汁水，因為在烹制的過程中，把汁水收了，但還能保持茄子里的水分和味道，這需要很豐富的經驗和火候的控制才能做到。看上去辣，但其實還好，這就是何派川菜的特點，辣是點綴，不是奪味。

干燒也是老爺子的拿手絕技之一，那天吃到的是干燒鱖魚，配的是清炸面圈。老爺子的這道菜絕對是干燒菜的標準示範菜，已經到了出神入化的境界。整條鱖魚不破不散，不焦不枯，金黃鋥亮，魚身外不溢芡汁，魚肉卻鮮嫩入味，口感是咸鮮微辣中略顯醋香。老爺子談到這道菜時顯得非常得意。

李老爺子獲得金鼎獎的香酥鴨，聚集調料香、鴨肉香和麻油香於一身，可謂香酥入骨，鬆脆非凡。

最後一道蔬菜是上湯絲瓜，一人一條，完全是刀工的顯現，螺旋刀，絲瓜夾起來不會斷，樣子很漂亮。

點心是鱔絲春卷，外面吃不到的，寬度比一般的寬，像金塊一樣，裡面的鱔絲餡非常好吃。

老爺子的全鴨宴是4000元一桌，八冷盤，四熱菜，六主菜，兩點心。並不是所有的菜都是用鴨做的，但很多菜離不開鴨。看過這套菜單，口水流了又一面盆。

店名：良軒

地址：茶陵北路10號

電話：64047300