咖啡館裡的工裝講究

「我們服裝要求沒有什麼變化，」Joe說完低頭看了眼收銀員用記號筆在紙杯上做的標記，忙著準備下一杯咖啡，「你說的可能只是美國星巴克。

就在一周前，星巴克放寬了美國及加拿大員工的著裝要求：他們從今往後可以在綠色圍裙底下身著各類柔色調的襯衫，而不再僅限於黑白兩色。不過，低胸裝、帽T、過於鮮艷的格子襯衫、帶有大Logo的T恤仍舊不被允許。如果喜愛捯飭髮型，員工今後也可盡情染色，甚至佩戴棕、灰、黑色的無檐小便帽、卷檐軟呢帽或其他低調的「適宜帽子」。

這是星巴克店員著裝守則自2014年以來進行的第二次調整。兩年前，這家總部位於西雅圖的咖啡連鎖公司首度允許咖啡師露出紋身，但不包括過於曖昧和不文明的圖案或是文字。

1987年，Howard Schultze買下擁有6家星巴克咖啡的小公司。截止於今年6月26日，星巴克在全球範圍內的門店數量達到24395家。在快速擴張的過程中，它用到許多方式確保各家咖啡口味達到標準化，例如使用綠色刻度的咖啡杯、對門店實行標準化設計。就連店員裝束也是「標準」之一，在外媒筆端，他們常常被昵稱為「綠圍裙」——因為那身與品牌logo同色的圍裙制服。種種標準疊加後形成星巴克努力試圖達到的優質服務，公司相信它能讓顧客心甘情願地花上4美元購買原本只需60美分的東西。

近年來的兩度放寬政策可以看做某種程度上的「去標準化」，目標是讓員工——星巴克喜歡稱他們為「夥伴」，心情更為愉悅、輕鬆。「我們邀請大家帶著個性化衣著穿戴來上班，」面向全美15萬美國星巴克員工的著裝新規上寫道，「身為品牌大使，你應當為綠圍裙下的私服感到驕傲。」

而在大西洋的另一邊，它的英國勁敵Costa在員工服飾上採取了另一種激勵措施，動靜同樣不小。兩年前。它與服裝供應商Incorporatewear合作，為當時歐洲2000家門店的員工定製個性化T恤與圍裙。約1.6萬名員工按照工種身著5種不同顏色的制服，例如收銀員的制服是奶咖色，咖啡師則穿深咖啡。

「咖啡店應該是個令人放鬆、享受的場所。」Incorporatewear客戶經理Karen Harper解釋說，人們可以暫時退出工作、家庭這兩大「前線」，在此消磨時光。店員裝束感染自身的同時，潛移默化地影響著顧客心情。

而不久前，Costa又宣布在這個夏天和美國時尚網站Refinery 29合作，請後者為英國門店的咖啡師設計一款彩色聯名T恤。

花在制服上的小巧思都在為品牌傳遞著這樣一個訊息：我們要變得更年輕，更符合千禧一代的審美。調研機構OfficeTeam最近進行的一項美國公司調研結果顯示，員工衣著的正式程度相比5年前下降了不少。58%的被訪者希望可以穿商務休閑風，或者純休閑風格上班——既節省置裝費用，也更容易保持輕鬆。

曾經寫出《藍瓶的咖啡匠造譜》（《the Blue Bottle Craft of Coffee》）一書的James Freeman從2002年起在美國舊金山起家做手沖咖啡店藍瓶（Blue Bottle）。近幾年來，這家咖啡品牌手握矽谷大佬的投資，從西海岸開到東海岸，就連東京也開出了分店。

人們將它看成咖啡界的蘋果，認為它有潛力撼動星巴克。《財富》雜誌撰稿人Michael V. Copeland曾經做過這樣一個比喻：「如果說星巴克是最新款的本田雅閣（Honda Accord），配有全套浮華虛飾，那藍瓶就是一輛1955年款的阿爾法?羅密歐Giulietta。當然，阿爾法或許價錢較高，養護方面也需要多加留心，但它在美感方面所達到的水平是雅閣難以企及的。」

可如果你曾到訪過它的店鋪就會發覺，員工沒有同一制服——儘管藍瓶曾在官方Twitter上自爆員工很愛穿Everlane的衣服。有時你會在同一家店裡看到帶鴨舌帽、絨線帽和不戴帽子的咖啡師。

Devon Zhang的TC精品咖啡館藏在上海浦東陸家嘴的一棟寫字樓內，「我們要求咖啡師必須戴圍裙進吧台。首先是出於衛生原因，其次，能讓他們在最大穿著自由度下展現專業性。」於他而言，咖啡師最本質的任務不在做咖啡，而是傳達咖啡文化。

「商業快消類咖啡或許有必要統一著裝，例如星巴克。但精品咖啡館統一圍裙即可。」Devon Zhang在澳洲出差途中不忘尋找好看的圍裙，「你可以理解為casual Friday，只不過員工需要佩戴工牌」。當然，出於衛生、形象原因，店裡長發員工不能披髮，避免影響出品。同樣，短褲、超短裙也不被鼓勵。

「歐洲咖啡館過於正式，例如Cova，我們沒有那麼中規中矩。」Devon Zhang說道。LVMH旗下的咖啡館Cova進駐上海已經有些年頭了，老客戶早已習慣白襯衫、黑馬甲、黑西褲的咖啡師。這家起源於米蘭的義大利咖啡廳里曾經來過像普契尼、威爾第這樣的音樂大師。

同樣的裝束出現在歐洲大街小巷，電影、小說中也不乏經典形象。和連鎖咖啡店相比，歐洲大一些的咖啡館裡咖啡師與侍應各司其職，但街區小店通常是由一人包攬飲品製作與服務。咖啡師或談笑風生，或尖酸刻薄，或高傲寡言，但裝束相差無幾：襯衫、西褲，有些腰間還系著熨燙平整的圍裙，角落也許還綉有咖啡館名稱。

這套穿衣鐵律源於19世紀巴黎格蘭大道（Les Grands Boulevard）上的那些咖啡館。原因非常簡單：讓店員區別於顧客。有時他們身上的馬甲會有很多口袋，便於找零。始建於1897年的佛羅倫薩咖啡廳Caffè Giubbe Rosse受當時維也納時尚之風影響，咖啡師們在白色襯衫之外穿著紅色馬甲。

日本明治維新時代，咖啡隨「西學」之風逐漸為當地人所接受。20世紀初期，東京銀座的咖啡店開始嘗試讓服務員穿上統一制服，例如日是傳統和服、西洋海軍式白衣。經過不斷嘗試後，店主發現淺色系襯衫搭配深色背心的造型莊重而低調，既不喧賓奪主又能顯示出專業度。

「制服其實不是咖啡師要考慮的。」Joe站在星巴克吧台後說，「就像你翻遍所有咖啡專業書籍，教的是如何調配、發泡、沖制咖啡，穿著是品牌需要考慮的。當然如果你的制服比別家好看，也還挺值得驕傲的。」

截至目前，星巴克暫未對中國夥伴的著裝要求作出調整。稍加留意就會發現，在一些星巴克門店，店員著裝在許多細節上都透露著特色和個性。比如，在成都太古里旗艦店，白襯衫上都綉上了「Chengdu Taikooli 」的字樣，黑色的領口和袖口是由咖啡渣染印而成。北京、上海新開的「黑標」星巴克則捨棄了綠圍裙，以黑色圍裙取而代之。