炭焙茶：茶葉焙火，涅槃重生

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炭焙茶指的是採用木炭焙制的鐵觀音或者台灣烏龍。只有優等的毛料，才可能有高等級的焙火茶。低檔毛料或不合適的毛料，怎麼焙火都無濟於事，此為先天不足——這是第一要素。

炭焙茶，焙制後半個月內不宜飲用，以免上火。半個月雖然可以喝，但茶湯一般會比較硬朗，焙制後三個月以後為較合適的品飲期，此時茶湯開始轉柔；保存半年至一年，茶湯將變得稠滑，品質繼續提升一個等級。所以半年後是最佳品飲時機。

一、炭焙茶的定義

炭焙茶屬於傳統工藝製作體系，一款優質炭焙茶必須具有兩個要素：

1、要有高等級的毛料，毛料要求傳統中發酵工藝。現行市面上流行的輕發酵觀音並不符合要求，強行焙制會導致茶湯寡淡無味。

2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火經驗十年以上，且具有較高的技術水平；技術差者很容易將茶焙焦。

二、炭焙工藝的優缺點

炭焙缺點：成品率低，即使焙制者技術一流，也很難保證。優點是可以出頂級品，而且也只有炭焙才能稱得上頂級品。

為什麼炭焙難度大：

1）木炭加溫，隨著時間延長，溫度會越來越高，焙制者必須懂得在正確的時間為木炭覆灰、覆灰的數量也要不多不少（少則溫度過高、多則溫度過低）。

2）為了監控這個過程，焙制者必須不間斷地看守焙籠，每個批次的焙制時間都在5～10小時；好動的年輕人都無法忍受。

3）選擇哪一種木炭很重要，這全憑經驗。

如果沒有足夠的經驗，炭焙法極容易將茶葉焙焦。炭焙茶最好使用專門的焙坑，坑裡裝滿木炭，火力能夠持久均勻；由於閩南地區過去的老焙坑都被挖掉，早期用大鐵鍋裝木炭焙制，它的缺點火力快速消耗，後續火力又不足，較難焙制上等品。

三、炭焙與電焙的不同

電焙是指用焙茶機焙制，能源使用電力，通過調節按鈕調節溫度。電焙的優點是：只要焙制者技術一流，那麼成品率可以100%；對於新焙制者也容易掌握和探索。缺點是效果不會那麼好，缺乏炭焙獨有的香氣。

為什麼電焙容易：只要知道最佳的溫度設定和升降溫度的時機，旋轉按鈕就可以了——前提是要知道理想的溫度，溫度過高則出焦味，過低同樣也不理想。

四、炭焙對毛料的要求

毛料工藝要求：

毛料必須要求傳統工藝製作，即要具有花果香或糖香、回甘強烈、不苦澀等特點，市面上的輕發酵毛料，即便等級再高，也很不適合作為焙火毛料。

焙火茶的毛料，雖然也是傳統工藝，但同清香型傳統工藝仍有區別：焙火毛料的（做青）要求中度發酵，重曬輕搖多次；（品質）毛料為花果香、糖香最佳；口感要求茶湯濃厚、回甘強烈，不需要注意青鮮度。（外觀）顆粒緊結或圓結，色澤要偏烏黑（工藝上要求大鍋炒、熱包揉）。而清香型必須注重青鮮度，且以花香為優，顆粒外觀也以烏青色為好。

輕發酵觀音適合焙火么

市面上的鐵觀音，凡是外觀青綠的輕發酵鐵觀音，均很不適合作為焙火毛料；強行焙制，結果是茶湯味道寡淡、無回甘，香氣也低或不正。如果缺乏良好焙火技術和設備，往往容易被產品焙焦或出現強火味。

這類焙火茶的共同點是：外觀黃褐而非烏黑，干茶為條索狀而非顆粒狀；茶湯口感輕浮不飽滿，回甘較弱，不耐泡（焙火觀音一般可10水）。葉底一般破碎不完整——這是關鍵要素之一。

以下為傳統焙火技術的標準原則：

一等毛料：輕火焙制，保留其觀音本色的同時，加入焙火風味，品質會絕佳。

二等毛料：中火焙制，去除輕度苦澀的不足。

三等毛料：高火焙制，這種毛料一般苦澀度較高，高火焙制可充分去除。

焙火的原則是：發揚其優點，摒棄其缺點。

五、炭焙茶的功效

炭焙茶會對人體產生很好的保健作用，主要體現在：可抗人體衰老、抗癌症、抗動脈硬化、消除脂肪肝、防治糖尿病、殺菌止痢、解煙、酒、葯毒作用。

炭焙茶溫胃散寒，去毒養顏，具有獨特的藥用功效。另外，值得我們注意的是，由於焙火茶有著天然的特殊保健功能和無毒害作用的藥用價值，近幾年來又被人們所重新認識。

六、炭焙茶的保存時間品質變化

超過一年，最好短時復火一次。一般過兩年後，炭焙茶具有藥用功效，是治療腸胃功能不適的最佳藥品。

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