姜蒜髮芽了還能吃嗎

　　文/羊城晚報記者 張華 通訊員 宋莉萍

　　南方的夏季，高溫多雨，特別適合植物的生長，當然也包括了我們買回來的食物，像姜、蒜頭、土豆、花生，放在家裡沒幾天，就開始發芽了。那究竟食物長芽了以後還可以吃嗎？相信很多家庭主婦遇到這種情況都會有這個疑惑。營養師認為，不同的食物發芽，其結果是不同的，有的能吃，有的不能吃，要視具體情況而定。

　　土豆——發了芽吃不得

　　土豆是最容易發芽的蔬菜，看到土豆皮發綠或長了芽，不少家庭主婦就把土豆扔掉了。

　　廣東省中醫院臨床營養科營養師林淑嫻說，土豆中含有一種天然的「武器」——龍葵素，這種武器能保護土豆免受黴菌、蟲子的侵害，但如果人攝入過多龍葵素，則會出現口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。而這種毒素最多就存在於發了芽的土豆中。

　　專家建議：首先，要把土豆去皮，減少攝入龍葵素。其次，吃那些土豆皮變綠了或已經發了芽的土豆，攝入龍葵素的風險就相當大，所以，如果土豆變綠或發芽的面積不大，要狠狠地削掉這一部分，留下好的部分。烹調時，可以加點醋以溶解和破壞這種毒素。建議每次買不要多買，不要在家中存放。如果真的需要存放，也應該放在冰箱和陰涼處。

　　花生——發了芽沒發霉可食用

　　很多人都認為，發了芽的花生吃不得，因為裡面會產生大量的黃曲霉素(一種致癌物質)。林淑嫻認為，其實花生髮芽並不是不能吃，只是因為花生髮芽和發霉所需要的環境條件是一樣的，很多發了芽的花生也會出現發霉現象。而發霉了的花生黃曲霉素含量會很高，所以，很多人看到發芽了的花生就不吃也是有一定道理的。

　　專家建議：首先鑒別發了芽的花生究竟有沒有發霉，剝開花生，看看花生表皮有沒有變黃變褐，或者有沒有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲；其次可以淺嘗，入口有沒有苦味或霉爛的異味。如果有霉變就不可以吃了。

　　姜蒜——發了芽可照吃不誤

　　實際上，大多數食物發了芽都是可以吃的。例如姜、蒜等，把芽稍稍剜掉還是可以吃的。只是裡面的營養已經有一部分供給了「芽」，所以營養肯定就會打了折扣。

　　不過，也有些食物經過發芽，營養成分還會有所增加的。有研究表明，大豆在發芽的過程中，維生素C、氨基酸等含量不斷升高。發芽糙米比沒有發芽的糙米烹調更方便，口感更香甜，而且裡面更富含了抗脂質氧化物質、膳食纖維、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸等功能性因子。所以千萬別因為食物發了芽就隨意扔掉，這都是非常可惜的。

　　專家建議：姜蒜、豆芽、糙米等發芽之後都可以食用，只不過有一些營養成分要打折扣，有的營養成分會增加。所以，不能見到發芽就都扔掉了。

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