「蔡林記」祖傳熱乾麵配方

06-15

「蔡林記」熱乾麵祖傳配方

和面：麵粉中要加入食鹽和鹼，比例為250∶2∶1，鹼使用前先化水存放一天，麵條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。
撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，防止麵條成團。上蓋再煮沸，待麵條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝干，攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。
燙麵：水沸後，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱後迅速盛入碗中。
配料：上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15~18克，小麻油5克、醬紅白蘿蔔丁各4克、香蔥5克，另外，醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。
芝麻醬製作：白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機打碎，石磨研磨成芝麻醬。最後在芝麻醬中加入四成小麻油。

「蔡林記」簡介

「蔡林記」熱乾麵創始人蔡明偉。

蔡明偉的兒子蔡漢文從小跟隨父親學做熱乾麵，從廣州美院畢業後，一直從事藝術工作，他和胞弟都沒有接手經營家族生意。如今胞弟去世，蔡漢文的3個女兒以及胞弟的兒子也都沒有經營蔡氏熱乾麵。為了不讓百年蔡氏熱乾麵的手藝失傳，蔡漢文欲將家傳熱乾麵製作技法免費傳授。

「蔡林記」品牌所有人並非蔡家所有。早在2008年，蔡漢文就公開聲明，無論哪家企業，「只要能把"蔡林記』味道做出來，我就願意把配方交給他。」當時，「蔡林記」所有人張向陽認為，其配方是50年代以前的老配方，已不能代表「蔡林記」，反對蔡漢文公布秘方。蔡林記商貿有限公司負責人王永和表示，蔡漢文要公布配方是他私人的事情，不作評述。

2009年食博會上，蔡漢文與冠利達食品有限公司合作，已免費提供祖傳熱乾麵配方。

提示

「蔡林記」熱乾麵創始人蔡明偉的長子蔡漢文，公開向社會徵集傳承人，無償傳授蔡氏熱乾麵的製作技法，聯繫電話13476286538。無論武漢本地或外地的朋友，只要誠心想學做傳統蔡氏熱乾麵，他都可無償教授家傳技法。若學成後開賣熱乾麵的店鋪，蔡漢文還將贈送一尊「蔡林記」創造人蔡明偉的雕像，所有雕像全部由他親手製作。

武漢熱乾麵全解析，超簡單，超正宗~2014-04-20港式點心師網

聽說武漢熱乾麵都要申遺了，估計接下來就該大漲價~平常想吃一碗正宗的都超難！！尤其是在外地的小夥伴們~今天把熱乾麵製作全過程貼出來了，包括芝麻醬、麵條、和各種口味，乃們試試~

武漢熱乾麵（超正的方子）

食材：鹼水面100g、鹽適量、香油適量、醬油適量、醋適量、大蒜適量、黃瓜適量、芝麻醬適量、蘿蔔乾適量

做法：1)鍋內放水，燒開後把面放下去煮

2)煮熟的面用撈箕撈出來放在籃子里，用筷子把面抖開，讓它不粘在一起

3)另開一個鍋，再放水燒開，把抖開的面再放下去煮一下

4)水再開之後就可以把面撈起來裝盤，加入上述所說材料拌勻就可以開吃啦

熱乾麵

食材：鹼面500g、榨菜100g、辣椒油適量、鹽適量、香蔥20g、香菜20g、花生醬100g、香油少許、味精1g、熟花生末20g、胡椒粉2g、醋2g、千張50g

做法：1)準備食材

2)用香油將芝麻醬慢慢調成糊狀，因為成品芝麻醬會粘稠，吃起來不好吃，所以要調稀一點

3)榨菜切小顆粒4)把香蔥香菜洗凈切末5)千張切絲，焯水撈起

6)鹼麵條抖散下入開水鍋中，水開後大火煮1分鐘左右

7)撈出放在涼水下沖洗

8)把沖洗好的麵條平攤在一個較大的盤內，淋上香油，拌均勻防止麵條互相粘連

9)吃的時候，用漏勺子再將晾涼的麵條在開水裡快速燙一下

10)將調好的芝麻醬、花生碎榨菜千張絲辣椒油倒在麵條上，撒上鹽、少許味精醋，再撒上香蔥末香菜末拌勻即可

熱乾麵（詳解麵條製作）

食材：普通麵粉500g、油適量、鹽適量、芝麻醬適量、辣醬適量、蔥適量、醬油適量、味精適量、食用鹼3g、水220g

做法：1)首先來製作鹼麵條吧~在500g麵粉里加入3~4g的食用鹼，再慢慢加入水和成較乾的麵糰

2)用壓面機壓成一張張麵皮3)再接著壓出細圓麵條~

4)鍋里水燒開後，將壓好的麵條放入，煮到七成熟即可

5)撈出裝入到瀝篩裡面6)趁熱馬上倒入香油在麵條上，用筷子抖勻，讓每根麵條沾上油即可

7)這樣麵條就製作好了，要吃的時候下就可以了~

8)鍋內水燒開，下入撣好的麵條，稍微燙滾就可以了（麵條之前就是半熟的了）

9)盛到碗里，加入調料（鹽，味精，醬油，胡椒粉，芝麻醬，辣醬，醋）可以根據自己的口味添加哈

10)最後撒上蔥花就可以拌著吃了（加上辣蘿蔔丁就更完美了）

熱乾麵（稍微改良了下，味道超級贊）

食材：小麥麵粉200g、醬油適量、鹽適量、胡椒粉適量、橄欖油適量、芝麻醬適量

做法：1)先自己壓了點麵條

2)然後煮麵條，煮好後撈出來，熱氣多了點不太清楚。

3)放到一個盆中，加入橄欖油拌好4)取一個碗加入醬油

5)加入點鹽6)加入胡椒粉

7)這樣就行了，把面放入。

8)澆上芝麻醬撒上青蒜就成了。

飄香熱乾麵（:-O不是速食麵啦！！！）

食材：麵條200g、雞蛋50g、油適量、鹽適量、白砂糖1勺、醬油1勺、蚝油1勺、花生醬20g、辣子油20g、小蔥5g

做法：1)準備主料2)用自家做的花生醬，如果沒有，超市裡有的賣

3)小蔥切成很細的蔥花4)雞蛋下鍋煎成糖心蛋

5)鍋內坐水，水開後下麵條煮熟6)麵條煮好了

7)撈出來放進涼開水裡沖洗一下

8)瀝干水，然後拌上少許的香油，防止麵條粘連

9)調味（鹽，糖，味極鮮，蚝油，辣子油）

10)然後再淋上花生醬11)把所有的調味料都拌勻，就可以裝盤嘍

私人定製的熱乾麵

食材：機軋濕面1000g、芝麻油適量、涼拌醬油適量、芝麻醬適量、剁椒適量

做法：1)機軋濕面1公斤。

2)準備好香菜、蕭山蘿蔔乾、芝麻醬、香油、涼拌醬油等。

3)香菜、蘿蔔乾洗凈、切碎備用。

4)做熱乾麵，麵條需提前簞好。鍋中水開，下入麵條，略燙一下即刻撈起。

5)瀝干水分。6)倒入準備好的餐盤中，刷油，快速抖散麵條，以免沾黏。

簞好的麵條晾涼、蓋好存放備用。

7)做熱乾麵時，取簞好的麵條，在滾開的水中燙一下，約莫1分鐘。

8)麵條撈起、瀝干水分後倒入碗中；加入芝麻醬。

9)淋入涼拌醬油。10)加入芝麻油。

11)倒入蘿蔔乾。12)撒上香菜碎。

13)還可以剁椒。趁熱拌勻即可享用。