【湘菜】湘辣口味蝦

06-15

材料：

原料：

鮮活小龍蝦1000克。

調料：

生薑30克，蒜子30克，鮮紫蘇10克，干辣椒25克，高湯500克，鹽5克，味精5克，家樂鮮味王5克，魚露10克，美極鮮醬油10克，生抽王5克，郫縣豆瓣醬8克，李錦記蒜蓉醬8克，辣椒醬10克，飄香粉5克，王守義十三香5克，麻辣鮮5克，料酒15克，白糖5克，茶籽油10克，紅油20克，植物油500克，香油10克。

製法：

1、將小龍蝦初加工洗凈，背部劃一刀（不斷）待用。

2、鍋置旺火，放入植物油1500克至七成熱，然後下小龍蝦快速翻動幾秒使之受熱均勻，入漏勺待用。

3、鍋置中火，下入茶籽油、紅油燒香，放姜米、蒜米、干椒炒香，再入豆瓣醬、蒜蓉醬、辣椒醬、白糖煸炒，加入炸好小龍蝦烹料酒加入高湯煨5分鐘，燒開加入鮮味王、美極鮮、麻辣鮮、飄香粉、十三香、魚露、生抽王，小火收汁加鮮紫蘇、鹽、味精煨15分鐘入味，淋香油裝盤即可。

飄香粉：

王守義十三香50克，家樂牌味特鮮粉40克，咖喱粉40克，吉士粉50克，李錦記豬肉香粉20克調勻即可。

紅油：

將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克，姜（拍松）100克，大蔥（切段）100克，洋蔥（切絲）200克，八角20克，桂皮20克，一分鐘後下入紅干椒粉800克，攪勻，小火熬制15分鐘，離火浸制3天，過濾即可。

特點：龍蝦紅亮，香氣四溢，味鮮香辣，回味甘醇。

創新點：用茶籽油及自製飄香粉，有種茶油的清香。

如果用以上做小龍蝦的口味料製作海蝦或淡水蝦，又需要注意些什麼呢？

1、海蝦或淡水蝦同小龍蝦比較相像，但殼沒有小龍蝦那麼硬，因此更好入味一些，所以在用鹽、豆瓣醬時要減量。

2、海蝦或淡水蝦的肉質更細嫩，炸的時間不能長。

3、小龍蝦一般和高湯、香料一塊煨制，而海蝦或淡水蝦則需後放，可先下入高湯、香料等煨一會兒，最後再放入蝦米，這樣蝦才不會老。

4、紫蘇主要起提鮮的作用，海蝦本身味道很鮮，所以做海蝦時沒有必要再放紫蘇。