雪天腌菜

「小雪腌菜，大雪腌肉。」

腌菜在中國有著悠久的傳統。《周禮·天官》就有「大羹不致五味也，鍘羹加鹽菜矣」的說法。所謂羹就是用肉或鹹菜做成的湯。這是我國對鹹菜吃法最早的文字記載。《禮記·內則》也有「編有牛肉焉，屑桂以姜，以酒諸上而鹽之，干而食之」之語。後來在東漢崔蹇的《四民月令》、北朝北魏賈思勰的《齊民要術》、唐朝《唐代地理志》、宋朝《東京夢華錄》、明代劉基的《多能鄙事》、清代袁枚的《隨園食單》等，對腌菜均有詳細的記載和論述。清人著作《真州竹枝詞引》中記載：「小雪後，人家腌菜，曰『寒菜』……蓄以御冬」。

《詩經·信南山》中有一段文字頗為感人：「中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。曾孫壽考，受天之祜」。其中廬和瓜乃指蔬菜，剝和菹則是腌漬加工之意。詩說大田中間有居住房屋，田埂邊長著瓜果菜蔬。削皮切塊腌漬成鹹菜，去奉獻給偉大的先祖。他們的後代福壽無疆，都是依賴上天的佑護。看出那時鹹菜的重要，是離不開的食物，所以一直延續至今。現在社會發展了，生活富裕了，新鮮蔬菜雖四季能吃上，但上古留下來的老腌鹹菜沒有因此消失，依然是百姓不可缺少的一道餐桌小菜。

中國鹹菜，用老話說就是老腌鹹菜，不但古老，且很普及，品種多樣，五味俱全，且各地皆有特色。有的甜味為重，有的鹹味居多，有的地方愛酸菜，有的地方重醬菜。而我們山東老家，是蘿蔔唱了腌菜的主角。也許是因為腌制蘿蔔易於操作，只需一口大缸，將蘿蔔洗凈晾好放置缸內撒上五香鹽水即可。吃的時間長遠且簡單，生吃、熟吃、炒吃均可。記得小時候家家戶戶院子里都放著一口粗瓷大缸，滿滿一缸腌蘿蔔，能貫穿一年到頭的日子。

在物質貧乏的年代，魯西北地區旱災頻繁，歉收的年份較多。幾乎一年到頭是老蘿蔔鹹菜啃窩窩頭，過年了吃頓蘿蔔或白菜餡餃子算是解解饞。那時我家的日子過得窮，我是老蘿蔔鹹菜啃窩窩頭長大的。記得那年考取高中第一次進學校，母親為我煮熟三根大蘿蔔鹹菜加一包玉米面窩窩頭，步行十幾里去上學。當時爸爸給我講范仲淹「斷齏劃粥」的故事。范仲淹少時家貧，住在寺廟裡發奮苦讀，每天煮一鍋稀粥，冷凝後劃為四塊，早晚各二，只以切碎的蘿蔔鹹菜佐餐。可謂「布衣暖，菜根香，讀書滋味長。」范仲淹終成大器，名垂千古。就這樣，我在「斷齏劃粥」的感染下，在大蘿蔔的恩賜里，走過了艱難困苦的歲月。

現在家鄉富足了，日子紅火了，但那一株株大蘿蔔，長得更大了，那鮮綠旺盛的蘿蔔影子舞動得更歡了。品種更齊全了，白蘿蔔、青蘿蔔、水蘿蔔、紅蘿蔔，不一而足。富裕起來的人們，用餐講究味美，更講究養生。將營養豐富的蘿蔔當成養生食品。農戶雖然大缸蘿蔔鹹菜少了，但可口、美味的五香蘿蔔絲、蘿蔔小腌菜品種豐富了，受到吃膩了大魚大肉的人們的喜愛。除了蘿蔔腌菜之外，新鮮蘿蔔可以生吃涼拌，熟吃做餡可與肉搭配做清蒸糰子、包餃子、油炸餅等，與羊肉清燉，則為冬日滋補佳品。所以蘿蔔有「百變蘿蔔」的美譽。

由此，想起「熟食甘似芋，生吃脆如梨。老病消凝滯，奇功真品題」的詩句，用以讚美蘿蔔，此言不虛！

（作者：盧恩俊）