一起來學做傳統酒麯

正值小米採收的季節，忍不住想問，部落還有人會作傳統酒麯嗎？當便捷的現成酵母取代了自然取材、手工搓揉的酒麯，當小米酒不再飄散著綜合數種植物發酵的香醇，老人家的生活智慧、部落的傳統釀酒文化也就消逝無蹤了吧？！

去年3月，因故辭去了八八災後重建計畫輔導員的職務。泰和、嘉蘭、新香蘭、幾拉龍噯、愛國蒲、大竹、富山、大鳥、安朔，這些我付出許多心力陪伴的部落，雖然萬分不舍卻也只能選擇轉身。

卸下職務但仍一如初衷，希望在文化重建上帶給營造員們不一樣的刺激，期能藉由釀酒和制陶課程的安排讓夥伴們重新看見文化價值，重新思考如何找回部落已失去或將失去的文化……在我困頓之際，感謝劉還月老師情義相挺，遠從新竹來到台東授課，幫我兌現我對營造員們的承諾以及對部落文化重建的堅持！

傳統酒麯如何製作？

傳統酒麯如何製作？我們以七里香、大風草和萬壽菊三種植物為原料，清洗過後去干留葉，放入鍋中熬煮，煮到葉子爛了才能起鍋，過濾雜質後的汁液就是天然草本發酵汁。

在糯米粉或赤藜粉上慢慢加入放涼的發酵汁，然後開始用力搓揉；若米團太濕可多加一點粉，太干則酌量添加發酵汁。搓揉看似簡單，可是要使對勁道才能練就美麗的菊花揉，最終才能成為彈性特佳的米團，然後才能搓成一個個的圓形酒餅。

酒餅搓好後，以布覆蓋放在陰涼通風處風乾；幾天後打開來看，如果菌長的好，酒餅表面會長滿黑色的霉，刮除後繼續放置，直到黑色的霉都沒看見了，那就是完美的酒麯了。

酒麯制好後，要如何製作小米酒？將小米蒸熟或樁成糕，均勻拌入事先搗成粉狀的酒麴，一起放入瓮中，大約3、5天之後便成為小米酒了。

酒麯又名酒餅、白殼，不同的民族，由於居住環境不同，製作的酒麯也不盡相同，而普遍都以七里香作為野生酵母來源，再加入紅藜、大風草等植物，混合之後就可以發酵。某些植物枝葉煮成的汁液含有大量維生素，加入酒麴中，不僅能促使對釀酒有利的微生物加速繁殖和生長，更可以使釀出的酒別具風味。

當大家都在追求便捷迅速，當每個部落用現成酵母製成的小米酒喝起來都差不多的時候，哪裡還想的到，在從前，釀酒是一件多麼不容易而又神聖的事情……不同部落、不同家戶自己獨有的味道哪裡去了？老祖先承襲下來的生活智慧，到了我們這一代還剩下多少？

我不禁懷念起數年前在某部落喝到的，那遵循古法精心釀製的香醇小米酒，沒有濃郁的甜也沒有嗆喉的烈，一股清新自然又能感受到深厚的底蘊。憶及vuvu暢談釀酒過程的認真神情，深深覺得，釀酒，不只是技術，更是一種藝術~

Ps.如果你的部落有傳統酒麯製成的小米酒，請告訴我，我要去，研究酒的文化！！

在糯米粉或赤藜粉上慢慢加入放涼的發酵汁，然後開始用力搓揉，形成圓形酒餅.

酒餅搓好後，以布覆蓋放在陰涼通風處風乾，數日後颳去黑霉，就是完美的酒麯.

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