bakeasy新手丨關於打發蛋白，還有你不知道的

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還記得《十二道鋒味》第一集節目中，謝霆鋒為范冰冰精心準備的法國甜品舒芙蕾嗎？

剛烤好的舒芙蕾恰如男女一見鍾情的眼神，包含萬種風情卻又稍縱即逝。謝霆鋒說，製作舒芙蕾就像初戀中的初吻——是件容易搞砸的事。對於許多新手而言，在製作舒芙蕾的過程中遇到的第一個問題就是如何打發穩定優質的蛋白霜了。

今天我們視頻、理論相結合，通俗易懂地教大家如何打發蛋白霜~以後再難搞的舒芙蕾，也能輕鬆搞定~

蛋白打發原理

蛋白中主要有2種蛋白質——球蛋白和粘液蛋白。在攪拌的過程中，球蛋白使空氣進去後，蛋白得以膨脹；而粘液蛋白則形成保護膜不讓空氣泄漏出去。當越來越多的氣泡堆積起來後，就形成我們看到的穩定輕盈的蛋白霜。

在酸性的環境下，蛋白霜就會更加的穩定。而雞蛋屬於鹼性，越新鮮的雞蛋，鹼性越低。因此我們盡量選擇新鮮的雞蛋。此外，保存時間超過4周以上的雞蛋不建議用來打蛋白，因為老蛋的蛋白中可能含有微量蛋黃，對打發不利。

在蛋白打發的時候加入少量的檸檬汁或白醋，能夠降低蛋白的PH值，使得整個環境呈酸性，幫助打發。（參考：100克的蛋清可加入3-5克檸檬汁）

糖融化後能形成厚重且有粘性的糖漿，幫助減少蛋白霜中水分的消耗，增加其穩定性從而防止泡沫崩塌。一般糖的分量為蛋清的50%，但最少也不能低於蛋清的30%，否則打出來的蛋白霜就很容易消泡。

當選用普通白砂糖時，在打發蛋白的一開始就應該加入（視頻中就是採用細砂糖）

當選用更細的糖時，可以分三次加入。

第一次為打到粗泡時，粗泡類似肥皂泡，這時候的蛋清你還能看出是蛋清的感覺，有透明的液體，只是這時候的蛋清已經基本都打散，不是剛開始很粘稠的狀態。

第二次加入三分之一的糖是在打到細泡的時候。這時候看下去已經是一盆白色的很細膩的泡沫，已經看不到蛋清原本的樣子。

繼續打，等開始蛋清有紋路的時候，這時候已經儼然像一盆奶油，加入最後三分之一的糖。這部分的糖的作用是通過砂糖的摩擦，消去大的氣泡，讓蛋白更加細膩。

切記：千萬不能在打發蛋白的途中加入一次性的糖，否則會導致內外滲透壓差距太大，水分消耗得太快，所有的氣泡會消失，蛋白打發不起來。

4水和油脂

油脂會減緩甚至阻止蛋白的打發，導致蛋白泡沫的崩塌。而蛋黃含有脂肪，即使少量的蛋黃也可能使蛋白完全無法打發，因此在分蛋時也格外小心。此外，打蛋的容器和工具不能殘留任何的油脂和清潔劑。

打發蛋白的最好容器就是銅器，因為銅的酸性成分可以中和鹼性的蛋白。我們一般用不鏽鋼盆代替也沒有問題，但是千萬不能使用塑料盆，因為塑料盆容易吸附水分。

打蛋工具的最佳選擇就是廚師機，其次就是手持打蛋器。使用手持打蛋器時請注意以下兩點：一是選擇直徑小且深的打蛋盆；二是打蛋頭要盡量接觸盆底。

濕性發泡

蛋白出現光澤奶油狀，提起打蛋器後，蛋白表面呈現小尖角，但是是彎曲傾斜的，打蛋器上的蛋白自然垂下。

濕性發泡可用於製作天使蛋糕。

中性發泡

提起打蛋器後，蛋白呈現出短且有點彎的小尖狀。這種狀態適合做輕乳酪。

乾性發泡

濕性發泡之後繼續攪打4-5分鐘，蛋白的關澤度更強，更加粘稠更加硬。提起打蛋器後，蛋白呈一個堅挺不會倒塌的小尖狀，打蛋器上的蛋白也是堅挺的小尖狀。

成功的乾性發泡，應該是把攪拌盆倒置過來，蛋白也不會掉下來。製作戚風蛋糕的話，必須打發到乾性發泡的程度才可以。

理論講完了，是時候看看實際如何操作了~~