粵川菜展67

選用從鄉下收購來的鮮活大鱔魚（每條至少要在200 克左右）為料，客人點菜時現殺現烹。

烹制時，不僅要加農家自製的豆瓣醬，還要搭配本地產的蒜薹、大蒜等輔料，開小火慢燒至鍋里汁干便好。燒好的鱔魚吃起來略帶脆性，口味則帶有濃郁的地方特色。

香蔥爆羊柳

這道菜看似普通，但在選料上卻下了一番功夫。當我們把羊身上的肉差不多都試完了以後，才在羊前腿與脖子相連處找到了一塊不到500克的瘦肉，而這塊活肉與豬頸肉似有異曲同工之妙——即使不用腌漬，下鍋炒出來的口感也爽滑細嫩。

把羊肉切成片，先腌漬入味，再放到油鍋里滑熟，然後再與香蔥、紅椒塊一起下鍋爆炒成菜。

巧手翻乳豬

這道菜借鑒了粵菜「堂烹」的形式，在客人點了之後，由廚師在餐桌旁為客人現場製作。

整塊乳豬肉納盆，加入蔬菜汁、鹽、香料等腌2小時，取出來後切成1.5 厘米見方的塊待用。取一口不粘鍋燒熱，先放入自製醬料稍微炒一下，再下乳豬肉翻炒至熟，最後投入青紅美人椒丁翻炒勻並調好味，撒入熟芝麻便裝盤。

【注】醬料製法：鍋里放泡椒油燒熱，先投入姜米、蒜米和洋蔥粒炒香，再下肉末和午餐肉粒炒勻，緊接著放入豆瓣和泡椒末炒香出色，最後加入南乳、芹菜粒和香菜末攪勻，即成。

飄香白靈菇

把白靈菇放入滷水鍋鹵入味，撈出來切成片後，再用川菜的「干燒」技法烹制，因此成菜的香味有些特殊。

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