南方雲| 胡適與「一品鍋」(14.2.17)

06-15

南方雲（湖南）

到徽州旅遊，是不能不吃「一品鍋」的。「一品鍋」即徽州冬季常吃的一種火鍋，吃起來油而不膩，爛而不化，熱而不燙，冷而不卻，可謂色香味俱全。

說到這「一品鍋」，還有一段有趣的典故。相傳，此菜由明代石台縣「四部尚書」畢鏘的一品誥命夫人余氏創製。一日，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜——火鍋。不料皇上吃得津津有味，讚美不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是「一品鍋」！菜名就此一錘定了音。

「一品鍋」又稱「績溪一品鍋」、「團圓鍋」以及「胡適一品鍋」。古往今來，績溪以「邑小士多，代有聞人」著稱於世，「五四」新文化運動先驅胡適先生就是其中的一位。

胡適雲遊海內海外，始終與績溪名菜「一品鍋」結伴。每逢貴客上門或宴請同鄉好友，必上「一品鍋」。在任北大校長時，胡適用「一品鍋」招待績溪的女婿梁實秋，後梁實秋曾撰文憶道:「一隻大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，裡面還滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極。」

胡適在任駐美大使時也常以「一品鍋」招待外國友人，贏得舉座讚譽。「一品鍋」的做法是把各種原料、配料調製後，再用一隻兩耳大鐵鍋，分鋪成若干層，最底層是蘿蔔絲、干豆角、筍衣、冬瓜、冬筍等，底層配料稱為「墊鍋」，「墊鍋」之上，依次是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等。一種菜一個花樣稱為「一層樓」，樓數越多、層次越高越好。每層依次鋪好後必須猛火燒，使其全鍋滾沸幾分鐘，再用溫火慢燉三四小時，並不時用勺將原湯從上而下澆入，以滲透其味。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食慾。