冷靜，別再跟風做小龍蝦了！已經一地雞毛！

文丨職業餐飲網 王春玲

今年，能與「秋老虎」的天氣一樣火熱的餐飲品項，恐怕非小龍蝦莫屬了。小龍蝦與直播並列第一，成為2016年創業者們的首選項目，是餐飲界的當紅炸子雞。

小龍蝦已經進入紅海時期

據公開數據顯示：僅第二季度銷售小龍蝦的商戶數量同比就上漲33%，小龍蝦市場規模進入千億元，在三萬億元的餐飲市場中，小龍蝦就佔了7%~8%，全國有10萬創業者投身其中。

在南京，好多餐館從4月份開始就把自己的羊湯館、火鍋店改為龍蝦館；在長三角地區，它們包攬了全國近47%的小龍蝦市場份額；在鄭州一條美食街上10家小龍蝦店；在成都，不少冒菜店都開始上了冒龍蝦；就連沒有夜生活的石家莊，今年夏季都突增了100多家小龍蝦店。

「做餐飲沒加小龍蝦，都不好意思跟人打招呼說自己是做餐飲的」，這一句話彷彿最能傳神的說明今年小龍蝦的火爆程度。

可是，與此同時，小龍蝦已經進入紅海時期，大量的創業者湧入搶食小龍蝦市場，帶來的卻是一地雞毛，從2013年以後每年每個月，龍蝦館的倒閉率都在15%以上，很多龍蝦館剛剛進入秋天，就已經做好了關店的打算。

為什麼餐飲創業不建議你去做小龍蝦呢？

即便是做了三年龍蝦，開出17家門店的霸王蝦創始人袁燁，也發出了這樣的聲音：「三年時間我們對終端的價格沒有漲過一分錢，但是採購成本卻一年比一年更高，2013 年小龍蝦採購價 20 元一斤，此後以每年十元的速度上漲，到今年的採購價已經達到 50 元左右。」

競爭卻越來越激烈了，今年成都地區至少多開出幾百家龍蝦館，為了在同行業中能夠葆有競爭力，就要求我們對產品更苛刻些，你想品質高，你就不能老在一個地方薅羊毛，因為蝦的季節性是非常強的，一旦季節到了蝦的殼子就會變硬，就不會好吃，所以我們一年在不停做的事情就是找源頭。

像6月份江蘇盱眙的龍蝦比較好，我們就會去採購盱眙的蝦，進入7月盱眙的蝦就會開始有點老了，這時候洞庭湖的野生蝦是肥美的時候，7月中我們就會採購洞庭湖的蝦，雖然物流問題解決了，蝦也形成了規模，但是源頭仍然存在不可控因素。

「小龍蝦很臟生活在污水中專吃垃圾」、「小龍蝦金屬超標幾百倍」、「小龍蝦易造成橫紋肌溶解症」……這些駭人聽聞的文章，是不是時不時的就能在你的朋友圈中看到？這些大寫的套路，的確還是對消費者有一些影響。

曾經，北京餐飲業頭牌之一的麻辣誘惑創始人韓東訴苦說：「從2006年起，媒體界突然颳起了 「小田螺和小龍蝦不幹凈」 的報道風，雖然事後證明是出口企業為打壓相關產品進貨價格而進行的公關活動，但麻辣誘惑卻當了這場輿論戰的炮灰。韓東無奈關店下架田螺等單品，所有門店銷量立刻下滑了 30%。」

和韓東一樣，幾乎每個做小龍蝦的餐飲老闆，每年一進入夏天的時候，最先做的一個動作就是在朋友圈給小龍蝦闢謠，給喊冤的小龍蝦洗一次白，看起來就十分的心累啊。

和火鍋這樣的大業態相比，小龍蝦顯然並不適合全國遍地開花的去開店，能否開一個龍蝦館一定程度上取決於當地的經濟指數。

據大眾點評六月份發布的數據顯示，小龍蝦的人均價格為88元，對於很多三線城市，地級市和一些縣城來說，88元的價格對這些顧客來說還是偏高的，所以你也可以理解為什麼47%的市場佔有率屬於長三角地區，而在東北和一些西北城市經濟相對不景氣的地方，小龍蝦卻遲遲發展不起來。

（2016年上半年GDP為負增長的城市）

谷連天的創始人喬文學也發出過這樣的擔憂：「我所在的城市是在石家莊，今年小龍蝦的熱潮也刮到了我所在的城市，石家莊今年一年突然就增加了100多家龍蝦館，可是你要知道石家莊是一個沒有夜生活，沒有吃小龍蝦習慣的城市，很多蝦館在夏天都做的不溫不火，冬天更可想而知。」

就像霸王蝦的袁燁說的那樣：「這些年我們拒絕了很多拿錢來加盟的創業者，原因就是我認為小龍蝦不適合規模化發展，市場容量是有限的，能做好一個區域已經十分不易，小龍蝦出生的基因就已經決定了它不可能像大規模開店。」

至今為止，還沒有一家龍蝦館敢拍著胸脯說：「我不愁過冬問題」，即便是餐飲界大佬外婆家的副牌全蝦館「你別走」，也無奈如何過冬問題。

多數老闆面臨龍蝦如何安全過冬，給出的答案就是一個「挨」字，其實就是賠的意思，賠的過這三個月指望來年夏天多賺些，熬不過冬天的只能關門閉店，早早凍死在冬天。

而龍蝦過冬帶來的負面效應遠不止賠錢這麼簡單，霸王蝦的創始人袁燁就說：「比起賠錢，過冬帶來最大的問題，其實就是員工流失的問題，通常龍蝦館放假早，上班遲，很多員工要賺錢不願意等，也有很多等的過程中心就變散了。」

儘管，很多龍蝦館也想依靠營銷、直播、或者產品創新、增加些川菜、羊湯等產品，但是效果卻是差強人意。你想做龍蝦，可你想過如何過冬的問題嗎？

知名餐飲品牌策劃人曾暉說過：「小龍蝦是個看似美麗動人實則是最大的陷阱，其季節性、生存性、製作性」是我見過餐飲品類中最複雜和麻煩的一種，你會吃和會做真的是兩碼事，沒有一個餐飲品類像小龍蝦這樣受季節和區域影響這麼大。」

今年大多數龍蝦館，其實大多數龍蝦館都是屬於不賺錢賺吆喝階段，是在給優勢品牌做九年義務教育，拓展更多愛吃蝦的增量市場嚴冬一來，滿地傷殘」。

一個品類能火多久，還取決於它的文化底蘊，至少在我們看來小龍蝦的文化底蘊還是稍欠火候，表面看是龍蝦的狂歡，實則卻是不少人在忍受孤獨，一地雞毛過後，需要的更是理性的思考，你真的準備好了做小龍蝦了嗎？