我國四大燒雞，德州扒雞、道口燒雞、溝幫子燒雞、符離集燒雞。符離集燒雞你知道多少？

德州扒雞　　

1.活雞宰殺褪毛，取出內臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，晾乾水份。　　

2.飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝干油。　　

3.鍋內加清水（以淹沒雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香葯料（用布包紮好），生薑、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。　　

道口燒雞　　

1.將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘　　左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀；　　

2.然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和污物；　　

3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；　

4.然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；　　

5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；　　

6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；　　

7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。　　

溝幫子燒雞　　

1.選料：300天至500天下架雞，按天數分類擺放；

2.製作湯料：在蒸汽夾層鍋內，加水250kg,打開閥門，水加熱至翻花狀態，加入3kg葯料，攪拌均勻後，改為小火加熱，20分鐘後，關閉閥門。清理鍋內葯料，料水送入腌制間備用；　

3.煮制：用之前製作好的老湯略加浸泡，平整擺放不齊的雞，雞身全部沒入料液以下，放入鍋中用小火煮制，半熟時加鹽，再次翻花調到中火，開鍋後壓簾，用鐵軌壓在鐵簾上，使鐵簾下的雞全部入湯下，不外露，使雞受熱均勻；　　

4.熏制：把煮制好的熏雞推入爐內，取綿白糖，均勻撒在指定鐵板上，迅速關上爐門，根據冒出糖煙的深淺顏色確定熏制時間；　　

5.噴毛質檢：熏制好的雞推到分揀室，用火把雞體的絨毛燒掉，毛根用手摘凈，檢查雞膛內是否有雜物。　　

符離集燒雞　　

1.活雞宰殺放盡血水，過沸水焯燙、去毛、洗凈，從腹腔剖開，取出嗉囊，用水洗凈　

2.用刀背敲斷大腿骨，把兩隻腿交叉塞入雞腹內　　

3.雞的左右肋下用尖刀各刺一開口　　

4.將兩邊的翅膀從開口中塞入，只留後半部在外，將塞好的雞置於陰涼通風處陰乾4小時，趕時間的同志，這個陰乾的過程可用吹風機的低溫風來完成，這樣只需15-20分鐘，但一般建議還是自然風乾的好，因為雞在宰殺完畢後，需要一個自然排酸的過程，排酸的雞肉口感更好，肉質更爛　　

5.取20克麥芽糖飴置於碗中，將陰乾的雞表面均勻的刷上糖飴，注意邊邊角角的地方都要刷到，如果沒有糖飴，可用8克蜂蜜加12克水調勻後代替，但相應的在下一步鹵煮的時候要加入8-10克的糖　　

6.鍋內倒油，大火燒至七成熱時，改小火，下入雞，炸至通體金黃，家裡有直身吊鍋的，用那個炸比用炒鍋炸要好，因為油更深，可以將雞全部淹入油中浸炸，這樣表皮上色更均勻，象我這樣用炒鍋炸的，只能不停用將油用鍋鏟澆在雞身上，並且過幾分鐘還要將雞翻個身，或左或右或上或下，這樣才能每一面都炸到，但也免不了受熱不均，貼著鍋底的地方還是會比其它地方的顏色要深　　

7.將炸好的雞撈出濾干油分備用　　

8.將所需鹵料混合置於碗中　　

9.用棉布或紗布包起紮緊　　

10.取一大砂鍋，倒入半鍋水，下入鹵料包、鹽、倒入剩餘的糖飴　　

11.然後加入生薑、料酒、老抽、豬油，大火煮沸　　

12.下入炸好的雞　　

13.大火煮五分鐘後將雞翻個身，再大火煮五鍾　　

14.然後改最小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時（煮2小時後開蓋再將雞翻個身，使其正面朝上再煮2小時）　　

15.大蔥一根，只留蔥白，洗凈斜刀切成段　　

16.將鹵料包撿出，大蔥下入鍋中，開大火收汁，收汁的過程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上，收至水份八九成干時，關火即可（家裡有老鹵湯的，可直接用老滷汁燉雞，可省略以上8-11步驟）