? 食話實說|老川菜也有滿漢全席（附絕密菜單）

水煮重慶 & 重慶文藝廣播

聯合出品年度節目

欄目名稱水煮重慶特別節目

播出時間每周五中午12點30分——13點

播出頻道重慶文藝廣播（FM103.5）

聯合主持向奎、棋雲、司馬青衫

節目內容司馬青衫給您講重慶的歷史和文化

來自水煮重慶

老川菜里也有滿漢全席

食話實說|司馬青衫

滿漢全席，是中國傳統筵席的最高峰。

現在，好像只有北京幾個餐館還有號稱「滿漢全席」的筵席，但是，這已經是改良了又改良的席桌，和當年的滿漢全席，根本就不是一回事。

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滿漢全席是怎麼來的

滿漢全席，菜品多的有200多道這麼多菜，加之繁雜的形式與其說是一次飯局更像一次表忠心的炫耀行動

滿漢全席，歷清朝200多年的演變，在光緒年間最後定型。

清初分有滿席和漢席。《光祿寺則例》稱，順治、康熙時期，宮裡賜宴分滿席和漢席，兩者各是各，分得很開。皇帝老兒請大家吃飯，滿人賜滿席，漢人賜漢席。滿席分六等，漢席分三等，你是哪個級別，就吃對應的那個席桌，廳級幹部絕對吃不到部級幹部的伙食——皇帝一高興特別破例除外。這可是不得了的恩賜，皇帝請你吃不該你吃的豪華伙食，這代表無上恩榮，必須淚流滿面地吃，邊吃邊山呼萬歲。

直到乾隆後期，才子兼吃貨袁枚同學在他的《隨園食單》裡面，也說滿人請漢人用漢席，漢人請滿人用滿席，以此表示對對方飲食習慣的尊重。在同書裡面，袁枚提到了「滿漢席」，並稱為「官方之席」，大約這是官方允許的公款吃喝吧。和袁大吃貨同時期的李斗，在他的《揚州畫舫錄》裡面，也提到「滿漢席」一詞。專家認為，這就是滿漢全席的濫觴——一桌之中，既有滿式菜品，又有漢式菜品，算是滿漢合為一桌的滿漢全席的開始。

這二位當事人的記錄，有一點值得關注，就是當時民間、官方，都是不要臉地大吃大喝。《隨園食單》說，「（滿漢席）用於新親上門、上司入境」。「新親上門」，是說民間親戚上門走動，要大擺筵席；「上司入境」就好解釋了，領導來檢查工作，或者領導路過，都要擺「滿漢席」，不然不足以表示恭敬。李斗則告訴讀者們，「滿漢席」主要用於官方之間的迎來送往，《揚州畫舫錄》還第一次記載了「滿漢席」的一張菜單，上面有130多道菜，這和後來的滿漢全席規模也差不多了。

當然，很多滿漢席規模並沒有這麼誇張。道光十八年（1838年）流傳下來的一張「滿漢席」菜單上，也只有16個圍碟、2頭菜、8大菜、8熱吃、2點心共36道菜、點，並不算十分誇張。

咸豐年間開始，宮廷出現「添安膳」，這是皇帝專用的，光緒時期，被固定為48品，皇太后慈禧要享受兩份，也就是96品。看上去非常宏偉了，96道菜，擺桌子上怕要擺十來米長吧。實際上，慈禧的真實菜單很少有超過40道菜的，但也非常奢華了。不過，這些菜往往不是皇帝或者太后一個人吃。通常是皇上或者太后簡單動動筷子，吃幾口，然後就賜給後宮嬪妃、宮女、太監、王公大臣、御前侍衛等，這樣看，還是挺節約的。

與添安膳同時，民間出現「滿漢大席」和「滿漢酒席」的說法。這應該是從滿漢菜到滿漢全席的過渡。

滿漢全席這四個字，首次出現是在清朝末年（1894年）的《海上花列傳》一書，此書以吳語寫作，內容是上海十里洋場的妓女生活，後被張愛玲翻譯成《海上花》一書。

滿漢全席的「全」字，說明了這個酒席的奢靡程度已經登峰造極了。

有人說滿漢全席共108道菜，其中54道滿菜、54道漢菜。其實這是臆造。滿漢全席有108道，也有200多道，也有幾十道的，最少的滿漢全席只有20多道，所以其菜式是不固定的，而且裡面的滿、漢菜式也不固定，有的點綴幾道、十幾道滿族菜品，有的則全部是漢族菜品——慈禧太后的「添安膳」菜單，也基本上都漢族化了。

所謂滿菜，大多是野味、白味，和味型豐富多變的漢族菜式相比，口感實在不怎麼樣，偶爾換換口味還可以，真要連續吃上一二十道，非吃吐不可。

民國後，滿漢全席在一些地方被改為政治正確的「大漢全席」。吃還是照樣吃，只是為了表示俺們也是排滿的革命者，所以在吃的時候，把「滿」字消滅掉，只剩一個「大漢」，也算是餐桌上的革命吧。重慶在1930年代，就有這樣的「大漢全席」，在一個美國醫生的回憶中，就記錄了他吃「大漢全席」的過程。這個我們下面再講。

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老川菜中的滿漢全席

這是川菜鼻祖之一的藍光鑒大師藍大師13歲學廚親自操作過3次滿漢全席一手開創了成都川菜的象徵榮樂園他的幾位弟子如謝海泉、周海秋，都在重慶餐館掌過廚

現在估計全川渝都找不到會做一桌完整的滿漢全席的大廚了。

以前吃滿漢全席，要翻幾台。

再早的時候，滿漢全席也要分滿席、漢席，吃完滿席再吃漢席，中間休息一下，稱為「翻台」。在四川等地，朝廷欽差大臣來巡視或者督撫來檢查、指導工作時，各級奴才為了表達對欽差和督撫大人的無比熱愛，一定要擺一桌只有幾十、百把道菜的滿漢全席，代表轄區廣大百姓歡迎領導——可見滿清政府實在太腐敗，公款吃喝太嚴重了。

在當年四川（其它地方也差不多），滿漢全席有一套嚴格的吃菜、上菜的繁瑣流程：

首先，來一個客人，都要奏樂，買單的下屬前往大門口迎接。接入後，奉上「到堂點」，稍微墊一下肚子；

其次，客人到齊，主客請大家「更衣」，換便服入座（那時都是穿朝服赴宴，以表示尊敬）。按官大官小先後入座。坐定後，每人背後站一名服務員伺候；

再次，坐下席的地方官員上來給領導斟酒、上菜；

然後，入席完畢，請安寒暄完畢。吃點冷盤，上「糖碗」——即甜甜冰爽的清涼飲料、甜食。「糖碗」吃了，就要上「八中碗」。這時要換一次檯面（從檯布到碗筷全部重新換一套）。

換檯面，一定要下級領導上前來，請上座的領導「陞官」（諧音升冠，也有的地方叫「升位」），就是去休息室坐坐，聽一下工作彙報。等這邊換完檯面，再恭請領導「得位」——就是再次入座。

「八中碗」上完，上「茶點」；然後上「八大菜」。「八大菜」上到第六菜時，又上「中點」

「八大菜」上完，上「席點」。席點吃完，估計領導們有點撐了，於是再換一次檯面，讓各位領導去休息一會接著整。

整個過程，要換檯面三次，用三套不同風格的碗盞筷子。

每套家什，均用名瓷。而且，裝雞、鴨、魚的大件瓷器要做成雞、鴨、魚的樣子，稱作什麼什麼船（裝雞就叫雞船、裝鴨就叫鴨船……）而盛裝甜品則用錫制的「水套子」。這水套子很講究，分內外兩層，裡面是熱甜品，外面一層就是開水，保持溫度；如果裡面是冰品，外面就是冰水。

各地的滿漢全席，都有各地的特點。總的分北派和南派。北派以魯菜（孔府菜）為主，南派則各有特色。四川的滿漢全席，有時候甚至有豆瓣魚、纏絲兔、蒜泥白肉和棒棒雞絲等。不過，本文後面抄錄的滿漢全席菜單，則以清淡為主。據李劼人在「賬單」一文中回憶，清末官府正式宴請，幾乎不會有麻辣菜品，民間宴請才會偶見麻辣。

老川菜的滿漢全席，以成都為代表。其中又以1861年開設的「正興園」為翹楚。正興園是滿族人關正興在成都棉花街開設的筵席館，專門承接各種高檔筵席。他家餐具，多是收藏的古物，很是高檔雅緻。他家的廚師，漢滿皆有。由於承辦過幾次「滿漢全席」，所以正興園在成都乃至全川聲名鵲起。

著名大廚藍光鑒，1897年年僅13歲時，就進入正興園當學徒，拜在滿族名廚貴成名下。他親自參加過接待主考大人的「滿漢全席」製作。當時，科考尚存，主考大人出闈之時（現在叫高考結束），地方官員要酬謝其為朝廷選拔人才之功。怎麼酬謝？當然是來一頓滿漢全席。藍光鑒老師曾經三次主辦這種滿漢全席，後來，他親自回憶，在弟子孔道生（曾到重慶適中樓主廚）、張松雲幫助下，提供了本文最後所附錄的「滿漢全席」菜單。這個菜單難得之極。

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變了味的大漢全席

這是美國醫生貝西爾的回憶錄詳細記錄了這個很有個性的醫生在重慶的生活和行醫以及他眼中的重慶城包括一次吃「大漢全席」的不凡經歷

1931年，一個年輕的美國醫生貝西爾（G.C.Basil）到重慶行醫。三年後，在他離開重慶時，熱情好客的重慶人請他吃了一頓「大漢全席」。他在回憶錄中說：「假使我像馬土撒拉一樣活到九百六十九歲，我也不會把內容忘記了」——如果我吃了這一頓大餐，我也保證忘不了。

在貝西爾記憶中，「席上有好幾個妓女」。入席之後，大家和身邊的女人划拳飲酒，劃的是「石頭剪子布」。一邊划拳，菜也就一邊流水價上了上來。

從貝西爾的回憶錄中，我們看到，和所有的滿漢全席一樣，先是「瓜杏手碟」——他說，這是「無處不在的瓜子」。然後有一頭烤乳豬。顯然，這是一桌燒烤大席，必然會有燕菜、魚翅。按照規矩，由本席主客先下刀，「說是要先割下額上的一塊，因為這是最好吃的地方」。燒烤之後，「便是一碗一碗的湯。這當然是很鮮美的。」然後是夾沙肉。

讓美國醫生印象深刻的是「鱔魚似的東西」。他的右邊鄰座告訴他，這是「一條珍貴的水蛇」。我懷疑是青鱔或者白鱔，長江裡面的珍貴水產，現在已經多年沒有聽說了。

魚翅之後，是一種「細小的腿，有些像小鴿腿」。結果是什麼？——「白老鼠的腿。這種白老鼠是用特別方法飼養的，喂蔬菜與穀物」。這位好吃的美國醫生說，「這是我第一次嘗到這樣美味的蛙腿（之前他以為是蛙腿）」。

上了一堆素菜後，端上來一碗名菜：醉蝦。把我們的貝西爾醫生嚇壞了。

「主人請我先吃一枚，我費了氣力才用筷夾住一枚。這一枚沒有到嘴便掉落了。第二枚送到唇嘴邊，銜住了，可是那傢伙還會動，所以險些又掉了。我趕緊吞下，又覺得在食道里一動一動地下去」。

彷彿吃不完的菜，一道接著一道。

最後，主要的大菜來了——活吃猴腦。

這是我第一次聽說真的有人吃過這道殘忍的「虐食」。——主人讓他用鎚子敲破猴子的腦殼，「我想推辭，可是他們堅持說，你既是醫生，猴腦的所在一定比別人知道得清楚。我看退讓是無效的了，便咬緊牙齒，對準了，一下便把猴子敲死」。

看到這裡，我整個人都不好了。這種虐食，在中國有漫長的歷史和廣泛的食譜，比如前段時間熱炒的「豆瓣活魚」。上桌後，魚嘴巴還在動，而魚身已經煮熟入味了。我想，這魚一定在悲痛哭泣。人類為什麼要以虐食為樂？這TM還有人性嗎！希望水煮重慶的讀者，今後拒絕一切虐食！

附錄

川菜鼻祖藍光鑒先生回憶的

滿漢全席菜單

看看你吃過幾款？

手碟

瓜杏手碟

四冷碟

宣威火腿

芹黃冬筍對鑲榨板羊羔

凍子雞絲對鑲紅鹵鴿脯

醬汁豆筋

對鑲填桶鴨片

南糟螃蟹對鑲

四朝擺

金川雪梨兩盤

珍攏佛手兩盤

四蜜餞

金絲蜜棗鑲雪梨片

蜜壽星桔鑲鮮茨菰（即荸薺）

蜜汁櫻桃鑲洞庭枇杷

安汁橄攬鑲白毛廣柑

四蜜碗

冰糖銀耳

湘蓮羹

廣荔枝羹

哈士蟆羹

（哈士蟆即林蛙，產於川 西高原。哈士蟆羹，是用哈士蟆油泡發後製成）

四熱碟

金錢雞塔

香花肚絲

鍋貼魚片

炸田雞腿

八中碗

芥菜春筍

奶湯鮑魚

鴨腰蜇頭

蝴蝶海參

罐耳子雞

蟹黃銀杏

翡翠蝦仁

金絲山藥

八大菜

清湯鴿蛋燕菜

魚翅燒烏雞白 紅燒南邊填鴨

燒揚州大魚

冬菇子雞

玻璃魷魚

棋盤魚肚

火腿菜心

四紅

叉燒奶豬

叉燒火腿

叉燒大魚

叉燒填鴨

四白

佛座子

箭頭雞

哈爾粑

項圈肉

到堂點

奶皮如意卷

冰汁杏鬧湯

中點

五仁蔥油餅

蝦仁米粉湯

喇嘛糯米糕

席點

芥菜燒麥

芝麻燒餅

桐州軟餅

窩絲油糕

鮮茨菰餅

茶點

水晶包子

玫瑰棋餅

八大杏仁茶

隨飯菜

耳膾火腿絲

野雞雪裡紅

豆芽炒鴨絲

香菇建蘭菜

飯

蠶豆香穀米飯

菜蕊稀飯

甜小菜

蝦瓜

醬瓜對鑲（缺）

註：以上菜名不是絕對的．視時節轉移可以掉換．如春末無冬筍時可用春筍代替，但某單樣數則是固定的。