菜品創新秘技大公開

金融危機愈演愈深，許多餐飲企業面臨著生意清淡，效益下滑的嚴竣局面。為了爭取客源，有些餐館甚至推出一元的特價菜。 在這種嚴竣情況下，對於廚師來說，如何創新菜，既是在失業率驟升的就業大環境中保住飯碗的迫切之舉，也是讓餐廳能招來更多客源的制勝法寶。如何創新菜？有哪些經驗可以遵循？本期的特別專題為你的創新助一臂之力。 一、你的「創商」有多高？ 「創商」，也就是我們所說的創造力，它與我們平常所說的智力並不一樣。智力是偏重於認識方面的綜合能力，創造力是提供首創性的、具有社會意義的產物。智力側重於正確的認識，創造力則側重於新發現。創造力與智力相關，但不能等同，心理學家的研究表明，具有高創造能力的人，一定具有高智力；但智力高的人，不一定有創造能力。 創造力是個人獨有的特殊能力，這種能力對於個人職業的成功，對於促進社會的發展進步具有重要作用。作為廚師來說，擁有過人的創造力，在職業生涯中，無疑會助我們一臂之力。譬如在創新菜的研發上，烹飪技能過硬，再加上過人的創造力，那麼你的成功點將會比別人多出許多。一個具有創造力的廚師，完全有成為企業管理者的天賦。現實中，大廚出身的總經理也不在少數。那麼，你的「創商」如何呢？ 先來做個有趣的「創商」測試吧。 下面是30個問題，如符合你的情況，則在（ ）里打上「√」，不符合的則打「×」。 1、無論領導還是普通同事，你在與其交談時總能專心傾聽（ ）2、完成了上級布置的某項工作，你總有一種興奮感。（ ） 3、上班開檔的第一件事，你首先會觀察冰箱內的情況。（ ） 4、工作繁忙時，如果客人點的菜有某一種原料沽清，你首先不會選擇退菜，而是想用什麼原料來替代它。（ ） 5、你尊重權威，但從來不迷信他。（ ） 6、你有時會對某件事情過於熱情洋溢。（ ） 7、無論在哪，倘若發現某種新食材或調味品，你總會購買，並研究它。（ ） 8、本部門不忙的時候，你經常會去廚房其他部門幫忙。（ ） 9、你很喜歡聽到客人對菜品的反饋意見。（ ） 10、你經常會憑直覺來判斷事情的對與錯。（ ） 11、與餐飲有關的書籍或影視劇，你總是會很關注。（ ） 12、你認為，靈感與事情的成功與否是息息相關的。（ ） 13、遇到客人退菜，你從沒想過是客人無理取鬧。第一反應是自己哪裡做錯了。（ ） 14、如果讓你重新選擇職業，你依然會選擇廚師。（ ） 15、你的工作服和手布總是很乾凈。（ ） 16、在考驗面前，你總會保持的很鎮定。（ ） 17、在問題解決過程中找到新發現時，你總會感到十分興奮。（ ）18、你從來沒有過看不起其他菜系廚師的念頭。（ ） 19、對事物的各種原因喜歡尋根問底。（ ） 20、從事帶有創造性的工作時，你經常忘記時間的推移。（ ） 21、生活中你不只有一項興趣愛好。（ ） 22、無論開檔還是收檔，你都會井井有條，按部就班地進行。（ ） 23、你總能夠經常預測事情的結果，並正確地驗證這一結果。（ ） 24、遇到困難和挫折時，你從不氣餒。（ ） 25、你至少能基本勝任除本部門外，廚房另一個部門的工作。（ ） 26、你甚至能與廚房刷碗擇菜的大姐們打成一片。（ ） 27、生活中你很喜歡收藏各類物品。（ ） 28、生活中你自認為有很好的審美感，並能得到大多數人的認可。（ ） 29、你很樂意為新穎的想法而花費大量時間，並不要求實際的回報。（ ） 30、你一點也不看重本次測試的結果，只當它是閑暇時的一個娛樂而已。（ ） 如果全部問題答案都是打「√」，則證明你創造力非凡；如果25~29道題答案打「√」，則證明你創造力很強；如果18~24道題答案打「√」，則證明你創造力良好；如果10~17道題答案是打「√」的，則證明創造力一般；如果低於10道題答案是打「√」，則證明創造力較差。（測試僅供參考，） 二、開始創新前，你應該了解的基本常識…… 菜品創新要求迎合客人需求，要求價格合理，物有所值；要求菜品色香味形俱佳，享受味覺美，視覺美，嗅覺美；要求安全衛生；環境舒適；要求服務熱情周到，上菜速度快；在決定創新前，你應該了解以下一些常識： 　　1、菜品原料的創新： 　　現在各種新鮮烹飪原料不斷從國際引進，有些菜品原料的搭配，也要不斷深化改革，搜集海陸空三大奇珍異食，打破舊的傳統觀念，以突出原料創新菜。 　　2、色彩創新： 　　烹調中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環境色共同作用的結果，在色彩的搭配上，要根據原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。 　　3、口味形態的創新： 　　五味調和百味香，五味調合百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是採用多種原料複合的味道，第三種是利用中西餐各種複合調味品改變原料的滋味，複合成美味菜肴。菜肴的形態大部分是由刀工、刀法、的種類去實現的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態逼真，美觀大方，使就餐者賞心悅目，食慾大增。 　　4、烹飪技法創新： 　　烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點和區別，菜肴的色、香、味、形、質、養主要靠烹調技法來實現，一字之差其口味各異。許多菜系的烹調技藝也存在一些不科學的程序和製法，必須在創新過程中加以解決。烹調技藝要按菜品質量和製作程序去烹制，避免製作過程中的營養流失，要逐步向標準化、工業化、現代化方向發展。作為一名好廚師，就要研究新技藝，創造新菜肴。 5、中西餐結合創新： 　　中西餐各具特色，南國之味，北國之風，異國奇特，將中西餐結合起來，具有本鄉之主味，異國之別味，令人陶醉。 　　6、挖掘古菜絕技： 　　日月輪迴，菜肴有時也要輪迴，更別有一番風味，例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿漢全席、三國菜、蜀王菜、民俗民風菜等至今都被人們所欣賞。因此創新時更要挖掘古式菜品。 　　7、器皿創新： 　　俗話說「人是樁樁，全靠衣裳」。菜肴也是一樣，菜肴離不開器皿，而器皿襯托菜肴。器皿的各種要求與菜肴的類別相適應，菜肴千姿百態，而器皿也應隨著菜肴變化無窮；器皿的色彩與菜肴色彩相適應，器皿色彩與菜肴色彩之間有著調和與對比的關係，補色對比，彌補圖案造型不足；器皿的形狀、花紋應與菜肴的圖形、料形搭配，要配合得體。總之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的藝術美和觀賞美；器皿的質地要與菜肴的價格相吻合。菜肴貴在色、味、形、而器的價值在於它是精美的工藝品，兩者結合，美食與美器相配，方顯出色、香、味、形、質、養、皿的佳肴珍饌的特色。 　　8、菜單創新： 　　菜單形式多種多樣，其格式五花八門。目前最實用的有圖形菜單與實物鮮活菜單，使客人心明眼亮，明明白白消費，實實在在享用。 三、三位廚界達人的創新之道

創新達人之關光林：三人行，必有我師關光林簡介：上海紅子雞集團有限公司華東區出品總監 創新感受：我基本都會認真參考同行好的創新，加以改良。自己看書上網得到的靈感也在後廚房實踐，然後在例會上擺出來讓大家集思廣益，一直改到大家都接受，顧客都滿意為止。自己滿意，顧客不滿意，菜品也是沒有生命力的。」 菜品創新最大的來源還是同行相互間交流經驗後，自己再根據實際情況探索方法。上海紅子雞集團有限公司華東區出品總監關光林的創新經驗是： 1、經常和同行交流 關光林經常參加每月兩次的上海粵菜廚師交流會，大家定期出來交流廚藝，把最近試吃、創新的菜品拿出來秀秀。紅子雞整個上海後廚房大概有300人，澳門路總店規模在18000平，2000個餐位，虹橋分店也有6000多平，800個餐位，創新菜成了棘手的問題，「由於規模大，創新速度肯定不如小店面快，我們每一個季度一次大的調整，創新菜品至少在30道以上，菜譜也隨即推出。這麼大的創新量，只有和同行交流才能實現。」 2、偷學對方的技藝 有一次，關光林外出試吃，到一家店內準備偷師學藝，進酒店包廂讓服務員點完菜後，服務員隨即把菜譜收了起來。本想仔細研究的關師傅剛要掏出相機便被攔了下來，店內規定不允許拍攝菜品照片。 初戰不利後，他就去這家店連續吃了幾次，最後連服務員都快認識他了。他「偷學」的是對方菜品整體的造型是怎麼搭配的。比如有一道菜是很普通的香煎銀鱈魚，但是稍微添加細長一筆醬汁，就是很美的寫意畫。他還學到對方的一道菜「栗米炒帶子」，需要用玉米粒勾芡，剛開始勾芡不夠厚，用壓模的時候一下子散了，最後試驗了幾次將芡汁打厚就成功了。 觀摩和考察後，再加自己反覆試驗，將對手的拿手菜精髓學習過來。 3、經常參加各調味品公司舉辦的交流會 在這種會上，關光林隨身攜帶自己的專業相機，隨看隨拍，然後回頭整理出菜品照片，把有新意有檔次的菜品洗印出來後在每周例會上給公司中高層主管分享，大家隨即集思廣益將菜品改良。 「前幾年流行的鵝肝做法都是紅酒汁堂煎，鵝肝本身軟糯，煎出後較為油膩。有一次參加活動，從同行中學到了冰鎮清酒鵝肝，將鵝肝在姜蔥汁水中浸泡1個半小時後放日本清酒中，加入日本醬油，日式芥末等原料調製的醬汁12小時，最後放入冰箱冷凍3小時後切片盛盤就好。既保持了法式的傳統，又有中餐的風味，更重要的是不油膩，這個創新對我的影響還是蠻大的。以後的菜品我基本都會認真參考同行好的創新，加以改良。自己看書上網得到的靈感也在後廚房實踐，然後在例會上擺出來讓大家集思廣益，一直改到大家都接受，顧客都滿意為止。自己滿意，顧客不滿意，菜品也是沒有生命力的。」 4、找到新鮮原村料 食材和菜品的創新成為紅子雞自1988年開業以來依然紅火的動力，但是目前酒店創新面臨最大的困難是原材料缺乏，為了創新，關光林四處搜集稀奇的原材料。 「粵菜有食用山珍海味的傳統，可是在上海很難採購到，有些也是明令禁止的，但是我會想辦法去找食材的原產地，比如上海有很多展銷會，農產品的展銷會我每次都去參加。目前我們酒店賣的鹿茸鹿菜品都很火。」紅子雞開發的一道用新鮮鹿茸燉制的四種湯品成為酒店新寵。這種菜的創新之處在於將新鮮鹿茸加入鮑魚湯，放入冬蟲夏草，沿用粵式最拿手的煲湯技藝而燉製成，一經推出便成為紅子雞的招牌。

創新達人之盧志恆：以萬變應不變 盧志恆簡介：重慶勁力酒店行政總廚 創新感言：要制勝就必須「知己知彼」，要從對手的餐館裡學到經驗，從而創新自己的菜品，就必須先理性分析對手。 重慶勁力酒店位於重慶市石橋鋪科園二路9號，雖然地理位置不在交通主幹道上，但卻依然客來人往。並且它的盈利並非如很多同檔次的酒店，靠客房來盈利，勁力酒店的盈利完全要歸功於它的菜品，而這大部分應該歸功於酒店行政總廚盧志恆。 在勁力酒店，如果你是常客，你就會發現菜單上常常會有新的菜品出現；如果你是初次來到酒店，你也會發現菜單上有很多新奇的菜品，是你在其他酒店品嘗不到的。而這些都得歸功於盧師傅以「菜品萬變」應「客流量不變」的策略。盧志恆的創新體會是： 1、理性分析對手 盧志恆說：「要制勝就必須『知己知彼』，所以要從對手的餐館裡學到經驗，從而創新自己的菜品。所謂的對手無非就是同行、周邊的同檔次酒店、食府等。它們的開業，勢必會對我們的酒店造成一定的影響，尤其是在當下金融危機的大環境下，要保證客流量，留住高端消費人群，則更是難上加難。當你的對手出現時，你不應該慌張以對，而是要理性地分析對手和自己的優劣勢，做好應對。」 比如重慶阿興記大飯店的開業，就對勁力酒店造成了很大的壓力。阿興記在重慶是一個擁有固定資產過億元，在職員工超千人的大型現代化餐飲連鎖集團。經過理性的分析，盧志恆了解到阿興記大飯店屬於食府，它的菜品價格與勁力酒店相比就稍微低一些。而且阿興記大飯店的菜系種類很多，有5、6個菜系，包括川菜、粵菜、湘菜等，食材的使用不會有勁力酒店的食材使用精細。比如一個素菜，在阿興記大飯店要賣18元，用料400克，而勁力就賣22元，用料300克，但是質量要比阿興記大飯店的原料質量更高。那麼客人品嘗過後就會覺得勁力酒店的菜做得比較精，而不會在乎4塊錢的差異。 2、「捨得羊，套著狼」 在盧志恆看來，廚師應該經常出外考察別的餐廳創新情況。這種考察並不是經常去外地考察，也可以是就近的餐館、酒店，甚至是大排檔都可以。比如有時候下班了去外面宵夜，也有可能找到創新的靈感。偶爾回家探親、出差、放假的時間都可以利用去考察。 有一次，他在附近的一個湖南菜館宵夜，裡面的熗炒蓮白很有味道，於是就問老闆是怎麼做的。原來他們用的是李錦記醬油，於是回來之後就用李錦記醬油來做菜，做了很多素菜，最後調出了一種獨特的味道。在此基礎上，盧志恆又加進了更多的原材料，因此就有了一道受食客歡迎的創新菜。 盧志恆說：「外出考察關鍵是要捨得用錢，捨得用自己的錢，這筆錢不是白花的，它能帶來更多的效益：一、吃飯能認識更多的朋友、同行；二、能對對方酒店有更好的了解，比如管理、財務、樓面等，這樣能更好地針對性地進行菜品開發；三、提升了自己的專業技能；四、考察多了，菜品創新多了，還能保住自己的飯碗。」 3、匯總精華成大器 很多廚師外出考察時，都會有自己是大師的驕傲心態，特別是在公司帶領之下外出考察時，會有一種天生的優越感，認為別人做的菜沒什麼特別的，哪裡有自己做的好吃。於是就堵塞了進取的思維，學不到知識。 在盧志恆看來，廚師要改變這樣的心態和觀念，時刻記得自己是去學習的，而不是去挑毛病的。比如1個店有10道菜，其中有半個菜做得好，吸收了這半個菜的精華，那麼你去10個店，就能學到5個菜的精華；假設一個對手酒店有1個招牌菜，你將10個對手酒店的招牌菜的精華都學習吸收了，那麼你就集齊了對手的優點，這樣還不能戰勝對手嗎？ 4、多用新奇特原料 在盧志恆看來，不應該總是想著要去學習別人的精華，從別人那裡找到靈感來創新自己的菜品，而是要反過來讓別人來自己酒店學習經驗，尋找靈感，這樣才能永遠立於不敗之地。而要自己創新，首先可以使用的方法就是多尋找新奇特的原料。 比如這次他去上海旅遊，就聽說有一種日本小辣椒，口感清爽、脆，不辣，但是又有辣椒的味道。當時覺得重慶人喜歡吃辣，就帶了些回來，然後拿到廚房去試。生炒、放醬油炒、不放醬油炒、高溫油拉、低溫油拉……足足試了10多種做法，最後才做出重慶本土最適合的味道，現在這道菜在他們的酒店賣得特別好。 盧志恆對原料的運用可以用「無孔不入」來形容，只要是合法的、沒用過的新原料、好的原料、奇特的原料都會買回來用。比如近期他推出的一些湖南菜，原料都是董事長李勁松、總經理李亞麗、副總經理兼餐飲部總監陳珠球在湖南考察時帶回來的風肉、干筍等，而且勁力酒店是重慶唯一一家授權可以經營飼養娃娃魚菜品的酒店。 5、利用互聯網找靈感 在現代信息社會裡，網路是一個十分便捷的信息來源，廚師創新菜品也可以利用互聯網。盧志恆師傅平常沒事就會在電腦前瀏覽美食網頁，通常他都能以敏銳的眼光發現一些做菜的靈感，然後運用到自己的菜品創新中。 「新浪、搜狐、中華廚藝網是我經常瀏覽的網站，只要看到『美食』兩個字，我都會點進去看。現在很多家庭主婦、美食家、美食愛好者等都會將自己做的，或者吃到的各地菜品拍下來放到網路上資源共享。我們去瀏覽，就無意中少走了很多路，卻能得到世界各地的美食信息。」 在盧師傅看來，有時候家庭主婦做的菜能給他很多靈感，因為她們做菜不專業，但是恰巧是這種不專業才使得做出的菜很另類，有時候搭配的食材可能廚師都不會去注意到，但那些新奇的搭配與做法所帶給盧志恆的創新靈感卻是在外面的餐館中得不到的。

創新達人之董元漢：留住客人才算成功 達人簡介：廣州花園酒店桃園館行政總廚 創新感言：而不管什麼樣的創新菜，萬變不離其宗。因為原材料就這麼多了，就這麼些了，所以就要看廚師搭配的新意了。而現在的創新無非在醬汁和烹調方法上做文章。 從廚29年的董元漢，自2003年開始擔任桃園館中餐主管至今的5個多年頭裡，每月從他腦袋裡出來的創新菜不計其數。「我們最近正在推新的菜譜，桃園館的菜譜基本上是兩年一換，換菜牌也沒有太大動作，就是把擺盤樣式和造型換換，基本的食材是不變的，保留暢銷的菜品，去掉點菜率低的菜式，這些都是根據客人的口感和需求而做的調整。我們每個月都要推新菜，這是桃園館最大的特色。」 「每個月推出28－38道新菜，主要是以小炒類為主，重點推介當季食材。而我要想的，就不止32個菜了，要多備幾道菜，以便篩選，不是我想當然就一定可以的。」董師傅每個月中就要開始構思下一個月的新菜，除了保留口碑相當好的幾道菜品以外，要全部更新。 1、吸納境外精華，中菜西做 董師傅辦公桌的抽屜里，放滿了各種各樣的雜誌，「只要和美食有關的，我都看，不過我比較側重看香港、澳門、馬來西亞這些地方的雜誌。我也經常到這些地方去試菜，也留意當地有什麼好的餐飲雜誌，都會看。」看書，到處試菜，這些都是董師傅創新菜的靈感來源。 由於客人的喜新厭舊、追新慕異，以及餐廳本身對於培育品牌、拓展市場的迫切要求，菜肴創新成為當前廚師們最為關注的問題之一。董師傅認為，創新不是可以每家複製的，要根據餐廳的定位和消費水平去設計菜肴。 「而不管什麼樣的創新菜，萬變不離其宗。因為原材料就這麼多了，所以就要看廚師搭配的新意了。而現在的創新無非在醬汁和烹調方法上做文章。現在比較時興的是用西餐的醬汁來做粵菜。」 用西餐的造型套入中餐，保持原有的味道，董師傅說這個方向未必是對的，但這是桃園館根據客人的需求探討出來的創新方向。「以前的盤子都是圓的方的多，現在我們增加了長碟，這樣擺盤的局限性就小了很多。」 2、順應市場規律，從花頭開始 由於桃園館招待的多數是國際化的客人，他們對飲食健康和菜肴新意都比較看重，「所以大魚大肉是不行的，我們更多時候是要用湯水去烹調食物，而且要有意識地使用蔬果去做汁水，例如玉米汁、南瓜汁，同時使用健康營養的食材。 「在擺盤上，也根據客人的審美愛好去調整，要從色香味形等多個方面去考慮。我認為菜品的創新決定了一家餐廳的客源流失與否，不斷將新的與好的菜肴推出來給客人，這才是留住客人的關鍵。」 現在的客人比以前更加講究健康、美味、美感，這些從菜式擺放的花頭的變化可以看得出來。從一開始沒有花頭，到後來用西餐裝飾的花草來做小炒類的花頭，再到現在用食材製作，不但可以點綴菜式，還能吃。 「中餐和西餐的區別在於，中餐是不講究包裝的，但西餐卻會很抽象地去包裝菜肴，達到美味和美感的統一。給客人雙重的享受，讓客人感覺物有所值甚至物超所值。這也是我們應該努力的方向。」據董師傅說，桃園館這次更換菜牌，要做的擺盤重點之一就在花頭上。 3、改善口感，使用優質食材 除了在菜肴的搭配上下功夫，董師傅還特別關注原材料。 「比如說蓮藕，廣州本地的、南海的，都沒那麼粉，粵西那邊的就粉很多。沙姜也是粵西地區的好。菜心可以就近在增城找，雞類就是湛江的農家雞為好，冰鮮海產要選沿海地區的……」董師傅如數家珍地列舉著，「但是我們酒店的採購很嚴格，需要各種各樣的證件都齊全了才可以，普通的農家產品就沒辦法用了。這也是酒店餐廳的局限。」 不過董師傅也經常自己去原材料產地考察，然後指定給供應商購買。這在一定程度上彌補了無法使用最地道的食材的遺憾。 「我們每個月的『廚師好介紹』主要是小炒類的，這兩個月我們多選用新鮮的貝殼，一個是適合現在的季節吃，一個也是為了降低成本，來就高價菜的搭配。當前的形勢，客人越來越會吃，所以既要保持餐廳原有的質量和售價，還要吸引更多的客人來消費，保證客人不流失。」 4、注重聽取意見，厚積薄發 董師傅有一個自創的拿手好菜，堂煎鵝肝釀遼參。說起來，還得益於客人的一次投訴。 「以前做遼參，一般都是用鮑汁釀，我們這裡還有堂炒的做法。因為遼參是發水後製作的，烹調的時候一加熱，就會滲水，於是體積就收縮。」董師傅回憶說，那時有客人投訴說遼參的分量不足。 這可刺激到了董師傅的創意神經了：要怎麼才能保證遼參那道菜的出品對得起它的售價呢？董師傅首先想到的是在遼參裡面塞點東西，塞什麼好呢？鵝肝！這樣即使水滲了出來，遼參也不至於會短得厲害。而且鵝肝的香口可以輔佐遼參的口味，之後他又在菜里搭配了墨魚肉、蘆筍等，增強口感的同時又提高了菜肴的附加值，賣得起價錢。 董師傅說他做這道菜的最初並沒有想那麼多，後來一點點研製出來了，推出市場之後，客人感覺物超所值了，他才覺得自己的思路是正確的。董師傅是個很謙虛的人，每次推出新菜之後，他都要叫上廚房和店面的同事來試，然後聽取他們的意見，再進行完善和改進。 民間的一些烹調方法也是董師傅創新的源泉。「湛江有種古法燒豬，跟廣州現在用明火燒烤是不一樣的。他們是在一個密封的屋子裡，用燒碳的地爐加熱，然後在上面放轉盤，把生的豬放進去，轉一圈出來，就好了。」董師傅說兩者各有特點，明火燒則皮脆薄，古法燒制則有汁，說不上誰好誰不好，還是要看客人的口感喜好。 四、菜品創新的15條金規鐵律 烹飪之學在於變化，變化之道在於創新。在競爭日益激烈的社會中，我們餐飲企業也只有靠不斷創新，才能尋求更長足的發展。對於廚師來說，創新菜品的重要性也在於此。 就像任何事物都要遵循一個規律一樣，在菜品創新上也不例外，不講原則地亂創，忽略菜品創新的發展規律是如何都行不通的。 創新菜可以是原料上的創新，不同的原料配搭在一起，比如新原料與傳統原料相結合，新原料與新原料相結合，或是不同的原料組合在一起，都可以說一種創新；再有就是口味創新，相同的原料換成不同口味去做，就可以說是口味上的一種創新；還有包括刀工技法的創新；盤式的創新；烹調方法的創新等等。以下15條菜品創新的規律你不可不看： 1、必須要有紮實的基本功 基本功是創新菜品的最基本也是最重要的環節。必須將基本功純屬掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必須做到嫻熟於心。刀工、各種刀法自不必說，就火候的掌握來說，就需要花大功夫來研究它。所謂的火候，就是在烹調操作過程中所用的火力大小和時間長短，只有運用的恰到好處，才能烹制出美味菜肴，才能被食客接受。也只有掌握了這些規律，才能將食材運用自如，變化自如。 2、必須明晰各種調味料的屬性 無論哪個菜系，無論哪些調味料，大體都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七味。但如何合理運用這七種味道，使其升騰出成百上千的不同滋味，就需要廚師必須明晰各種調味料的屬性，如何合理配搭是創新菜的關鍵點之一。 就像作曲家，能用1234567七個音符譜寫出無窮無盡悠揚悅耳的樂曲，同時在形式上也多種多樣，有搖滾，有流行，有民歌，有美聲等等，但無論是哪類樂曲，都是那七個音符配搭而成的。同樣，廚師用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七種基本的味道，完全也可以將菜品的味覺烹製得千變萬化，多種多樣。 現在，全國各地的調味品和風味味型諸多，加之外國引進的一些特色味型和調味品的應用，足夠我們去開拓、創製和運用。假如在原有菜點中就口味味型和調味品的變化方面深入思考，更換個別味料，或者變換一下味型，就會產生一種與眾不同的風格菜品。只要我們敢於變化，大膽設想，就能產生新、奇、特的風味特色菜品。 3、不能違背本地區大多數人的口味與飲食習慣 這一點毋庸置疑。創新菜無論怎麼創，如果偏離了本地區大多數人的飲食習慣，那絕對是行不通的。譬如粵菜創新，要首先得到本地區人們的廣泛認可後，再發揚推廣到全國，不能說在粵語地區做出來的菜品，大部分東北人都愛吃，而粵語地區的人群卻不感興趣，那樣的話，也就偏離了菜系本身了。 4、尊重傳統但不迷信傳統 這也是創新菜需要遵循的一大原則。尊重傳統，就是要讓傳統的東西為現代服務，不迷信傳統，就是說傳統的有些烹飪手段或者手法，現在看來相對是不科學的，就需要我們將其摒棄。 5、將傳統的烹飪方法與現代科技相結合 這一點非常考驗一名廚師的應變能力與接受新事物的能力。同時，這也可以說是創新菜的一個捷徑。 隨著科技的發展，現代的一些新式廚具、設備層出不窮，掌握他們的食用方法與技巧，對創新菜無疑是一種簡單的飛躍。即便是用傳統的烹飪手法，用這些新式廚具、設備烹制出來，都可以說是一種創新。 6、學會合理借鑒與整合 借鑒與整合，可以說是菜品創新的一個手段。這一點在粵菜里的體現尤為明顯。 粵菜里許多種被大眾認可的很多創新菜，都有借鑒的成分在裡面。借鑒其他菜系甚至是西餐的菜式，再輔以粵菜地區特有的食材進行烹制，衍生出所謂的新派粵菜，可以說是粵菜創新菜得以不斷推出且被認可的一大法寶。其他菜系亦可以如此借鑒、整合，不僅是原材料，亦包括烹調技法等諸多方面。7、菜點結合或將成為趨勢 菜肴和面點結合的思路，可以是中國菜肴變新的一種獨特風格，但在近些年來的創新菜中，卻很少出現這一形式。廚師們完全可以廣開思路，將菜點結合的形式發揚下去。 所謂的菜點結合，是菜肴、點心在加工製作過程中，將菜、點有機組合在一起成為一盤合二為一的菜肴。這種菜肴和點心結合的方法，成菜時菜點交融，食用時一舉兩得，既嘗了菜，又吃了點心；既有菜之味，又有點之香。 8、要更加符合製作簡潔、上菜迅速的要求 作為食客，有兩個最頭疼的事情，一個是上菜慢，一個是口味不能保持一致，其實這也是餐飲企業經營者最頭疼的事情。那麼，在創新菜品時，我們就要儘可能地將上菜快、口味如何保持一致這些因素考慮進去。 譬如是不是可以研製一種汁醬，原料滑油或飛水後，用汁醬一裹，勾芡後即可出菜的菜式，等等。9、要懂得膳食平衡與營養調配 吃飽、吃好目前已不能滿足食客的需求了，吃出健康來，才是現代飲食的極致。這無疑需要廚師在熟練掌握烹調手法的前提下，對膳食平衡與營養調配方面的知識也要基本掌握。在創新菜品時要充分將健康因素考慮進去，這樣食客才會「買賬」。 由此，迴避合成食品原料，多開發利用綠色食品，將是創新菜的一大方向。 10、創新菜的靈感往往在「詩外」 除了專業，如果有時間，廚師們應該多涉及一些其他領域的知識，是激髮菜品創新靈感的一大源泉。譬如了解時政，閱讀、旅遊、與同行交流等等，就是菜品創新的一個有效途徑。 就拿金融危機來說，廚師們不可能有前瞻性，但事情發生後的應變能力卻是我們應該有的，這種應變能力最直接的就應該體現在菜品創新上。人們現在錢袋都捂得緊了，純粹的鮑魚、魚翅的點擊率肯定下降，那麼這些精細原料與大眾原料是不是能合理配搭，如何搭配，既能保持精細原料味道不變的前提下，加入一些大眾原料，減少精細原料的數量，使成本降低，菜價相應下降，或許就能贏得食客的廣泛青睞。 11、盤飾上的創新必不可少 色、香、味、形、質、器，儘管一道終極美味的六要素，形和器被擺在了最後說，但不能不承認，這兩點卻是烘托整個菜式最關鍵，也是菜品是否誘人不可或缺的要素。雕花和簡單的花草裝飾貌似已經不能滿足日益多元化的菜式需求了，那麼如何創新，我認為很大的一個方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。 菜品配置的餐具器皿就其風格來說，有古典的、現代的、傳統的、鄉村的、西洋的等多種，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不鏽鋼、竹木、蔑等多種並用，形態各異，未來食器的發展，還有待於我們不斷地去努力、去設計、去製作。 自己設計、定製出品菜肴的器皿，或許將來會是大勢所趨。同樣的一道菜，用新穎、奇特卻適合的器皿裝扮，絕對能給食客以眼前一亮的感覺。 12、要全面考慮到宴會的特殊要求 不可否然，創新菜式有很多是需要在宴會中試點後，再進行推廣的。 那麼，在創新菜的同時，就需要廚師按照宴會的主題要求、規格要求、禮儀要求來進行設計創作。而且還要考慮到菜點的藝術價值，更要考慮到菜點的適應性。如烹飪原料的適應性（民族信仰）、飲食習慣的適應性（東西方的飲食差異）等等。 所以，說廚師是藝術家是一點沒錯的，但要成為藝術家，也是很不容易的啊。 13、亦要符合經濟實惠的大眾化要求 創新菜的推出，要有生命力，還必須要堅持以大眾化原料為基礎，通過各種技法的加工、切配、調製，做出獨特的新品菜。一道美味佳肴，只有為大多數消費者所接受，才能有所發展，才能得到廣泛推廣。 創新菜的推廣，更要立足於一般易取原料，價廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力也就十分深遠。 14、食用性要永遠擺在第一位 作為創新菜，首先應具有食用的特性，只有能使食客感覺好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不能說一味追求盤飾、或是一味追求新食材，而忽略可食本身。一盤菜上來，半盤菜不能吃，純裝飾，倒是好看，想來客人下次絕不會再點了。要好看直接買鮮花了。 不論什麼菜，從選料、配伍到烹制的整個過程，都要考慮做好後的可食性程度，以適應顧客的口味為宗旨。創新菜的原料並不講究高檔、珍貴，烹制工藝過程也不追求複雜、繁瑣，而需要的是在食用性強的前提下做到物美、味美。 15、要有利原料綜合開發和充分應用 開源節流、杜絕浪費，是廚房裡的老生常談，但也是亘古不變的真理。在創新菜品上，廚師應儘可能地考慮成本因素，創新既要根據原料性狀、營養、功能開發菜點，而且還要把傳統烹飪習慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發揮原料應有的作用，達到物盡其用的目的，從而達到既充分利用資源，又保護生態環境的要求和有益於顧客身體健康的要求。充分利用原料的主、輔、調之間的標準合理搭配，來降低成本，使銷售價格控制在最低限度，以達到吸引更多食客的目的。
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