解答關於酒釀的疑問——酒釀製作

酒釀/米酒/醪糟從小吃到大，自己也做過無數次了，但直到最近，才真正達到技術純熟，屢試不爽，杜絕失敗的程度。

在國內的時候，新鮮的酒釀太容易買到了，滿街都是，讓人提不起興緻自己做。後來只能買到超市裡的瓶裝產品時，才開始認真的學習如何自製酒釀。其實瓶裝貨里也有味道好的，只是有一個缺點——發酵的程度無法自己掌握。不像新鮮現做的酒釀，可以按個人的喜好掌握甜度和酒精度。

酒釀的原理是根黴菌的酵母菌的共同作用，根黴菌能產生糖化酶，將糯米中的澱粉轉化為葡萄糖。然後酵母菌接著把葡萄糖轉化為酒精，於是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉化作用是互相抑制且有先後順序的，也就是先糖化再酒化。所以酒釀的變化過程是先變得越來越甜，到達頂峰後甜味變淡，酒味變濃。

市售產品一般會控制酒釀的發酵程度，讓它達到一個甜度和酒精度合適的配比時，用加熱等方式使根黴菌和酵母菌失活。這樣酒釀在裝瓶後不會繼續酒化，味道保持穩定。這種做法適宜大眾口味和保存運輸等目的，但不適合我這樣喜歡酒精度高的人，無法進一步變成發酵程度比較深的『老米酒』。

記得小時候第一次發現酒釀的真相，是在一個暑假百無聊賴又炎熱的下午，在冰箱里找吃食時，發現被遺忘在角落的酒釀。拿出來懶得煮，就用勺子直接挖著吃。發現這麼吃實在是太好味了，涼涼的甜甜的還有股酒香味。吃著酒釀看著電視，都不記得到底吃了多少時，酒勁一下子就上來了，後來一整天都暈乎乎的。自那之後我才恍然大悟，原來這玩意是酒啊。

自己做酒釀，最大的好處就是可以多放兩天，吃到酒香濃郁的老米酒。喜歡吃甜就發酵時間短些，喜歡吃酒就長些，隨心所欲好不自在。

酒釀的製作並不複雜，但是失敗率還挺高的，而且有很多小問題需要注意。要記住所有的注意事項，其實關鍵是要弄清楚原理。知道每一種失敗是如何引起的，才能更好地避免。下面說一下幾大最常見的問題：

（一）發酸：前面說到，酒釀是先糖化，再酒化。那麼酒化之後呢，是酸化。酒精進一步轉化，就變成醋酸了。BTW，醋就是這麼發明的。所以不要讓酒釀無止境地發酵下去，時間太長，自然就變酸了。

（二）發苦：有些人認為，酒釀發苦是因為酒麴放太多了。我個人從來沒有放太多酒麴過，一直都是按照說明用量來的，但還是出現過發苦的情況。我的分析是被雜菌污染了，可能是器具和手沒洗乾淨，沾到油污，也可能是發酵過程中頻繁地打開容器查看導致污染。此外糯米若是沒蒸透，有夾生的部分也容易產生雜菌。

（三）變質、發黑：這些都是被雜菌污染的表現。很多菌種都有排它性，就是一種菌活化時，其代謝產物會對其他的菌有抑制作用（青黴素就是這個原理）。所以若是酒麴的活性高，其實酒釀是不容易被污染的。但相反如果一開始酒釀就被雜菌污染，那麼根黴菌和酵母菌也不會活躍工作，酒釀的甜味也就出不來。就會變質發黑，味道發苦，產生異味。

（四）酒釀有酒味但不甜：有三種可能，一種是發酵過頭，糖都轉化為酒精了。另一種就是前面說的，糖化反應被酒化反應抑制了。也就是糯米中的澱粉沒能完全轉化為葡萄糖，而有限的糖都變成酒了。這種情況一般是因為發酵時空氣被徹底隔絕了。根黴菌的作用需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的。所以在隔絕空氣的條件下，根黴菌的活性會被抑制，無法徹底進行糖化。還有個可能性是環境溫度太高。根黴菌最適宜的溫度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若溫度太高，同樣有可能出現根黴菌活性不夠而酵母菌依然存活的情況。

（五）補充說明對溫度的控制：綜合糖化和酒化的過程來看，30度就是最適宜的溫度，過高或過低都會導致菌種活性不足，實在沒有條件寧可過低也不要過高。但溫度過低會讓發酵時間過長，也會增加被污染的機會。

明白這些可能的失敗原因，並盡量避免，就能做出最香甜的酒釀了。酒釀除了可以直接吃或是沖甜酒外，還有很多別的用途。比如代替酵母發麵做饅頭，或是做老北京乳酪等等。酒釀繼續發酵會變成完全沒有甜味的糯米酒，條件控制得好能得到酒精度10度左右的成品，可以直接飲用或是當做料酒。不過繼續釀酒還有很多別的竅門，今後有機會再進一步講解。做好的酒釀需要放冰箱保存，風味可以保持一個星期。若是放得久了，還是會慢慢地持續酒化，變成甜得醉人的老米酒。在冰箱放2-3個星期差不多會到達這個程度。我最喜歡的，還是跟小時候一樣，拿個勺子直接舀著酒香濃郁的老米酒吃。冰涼而甜蜜，吃完暈乎乎地微醺，彷彿回到那無憂無慮的時光。

原料：圓糯米2.5kg，酒麴40g，涼開水1.5L

做法：

1. 先把糯米淘洗兩遍，放在乾淨容器內用清水浸泡6-8小時
2. 至糯米粒可以輕易被手指碾碎的程度時，準備蒸糯米。找一塊乾淨的紗布，先用沸水煮10分鐘消毒，墊在蒸籠底部，將泡好的糯米倒在蒸格內
3. 用筷子在糯米上戳一些透氣用的小洞，大火開蒸，水開後40分鐘左右。至糯米都蒸透沒有硬芯，但還是粒粒分明的狀態即可
4. 蒸好的糯米晾涼至30度左右待用
5. 把酒麴捏碎後投入1.5L涼開水內化開
6. 將酒麴水分幾次慢慢倒入晾涼的糯米中
7. 邊倒邊攪拌，並用手輕輕的把粘成團的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均勻混合，並且沒有結團的米粒為止
8. 找一個有蓋的乾淨容器，把拌好的糯米倒進去壓實，並在中心掏出一個直通底部的酒窩
9. 蓋上蓋子但不要密封，放在30度左右的溫暖地方發酵36-48小時
10. 開蓋檢查一下，若是發現米粒漂浮起來，有濃香的酒味，酒窩內有清澈液體滲出即可

Tips：

1. 選用圓糯米，比長糯米做出的酒釀更香甜
2. 不同品牌的酒麴用量不同，按說明來
3. 操作過程中用到的所有器具要徹底洗凈，避免任何油污，要用到手攪拌時，也要徹底洗乾淨手，最好戴上一次性手套避免皮膚上的油脂
4. 蒸糯米時戳一些小洞幫助蒸透，糯米也不要鋪得太厚，避免夾生
5. 酒麴不能完全溶於水，與糯米飯混合時要邊倒邊攪拌
6. 加水的量不要過多，不要讓拌好的米飯底部有多餘的水分
7. 發酵的環境溫度控制在30度左右，不要超過35度。我用的方法是將烤箱加熱到35度左右，把酒釀放進去後立即關閉烤箱門，並停止加熱，每6-8小時再加熱一次。之所以不持續保持烤箱的溫度是因為我家的烤箱溫度偏高，即使設定30度保溫功能，實際測量卻會達到40度左右。所以一定要用溫度計準確測量，環境溫度過高極易導致失敗或是甜味不足
8. 拌好的酒釀掏個酒窩其實是為了避免米飯內部溫度過高，幫助糖化作用進行得徹底，想要特別甜的酒釀的話，可以在發酵24小時後攪拌一下，讓根黴菌可以充分氧化

桂花米酒糊

原料：水600ml，糯米粉2大勺，酒釀5大勺，干桂花一大勺，糖適量

做法：

1. 清水中加入糯米粉，攪拌均勻後煮開成糊
2. 加入酒釀煮開
3. 加入適量糖和干桂花即可

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