《熬湯技巧》煲出濃、鮮、香的6個小祕訣

06-15

自己在家熬煮大骨湯或是蔬菜湯來入菜或是煮湯，比使用市面上的湯塊、湯粉來得安全又美味，平時多煮一些高湯放入冰箱備用，做菜的時候就能取代鹽、味精，嘗到食材的真滋味。但是「熬湯」究竟有什麼祕訣和關鍵？才能既美味又健康呢？

秘訣1、食材先處理好，才是首要關鍵

如果想要湯頭清澈乾淨，豬肉和豬大骨要先清洗後，放入滾水中汆燙去除血水，再移到另一個鍋中燉煮。若是使用魚或是牛骨，建議魚可以先煎過，牛骨可事先用280℃的烤箱先烤約10-15分鐘，烤到金黃色即可，目視不要烤到焦，烤牛骨可把香氣先釋放出來，把牛油跟牛骨髓烤香後再拿來熬湯。

蔬菜如蘿蔔、胡蘿蔔或南瓜等，去皮、洗淨、切塊後就可以放入湯中熬煮，加入蔬菜燉煮的湯頭會帶有自然甜味。要注意各種蔬菜食材要切的大小平均，不要大小落差太大，這樣熬煮的時間比較容易控制。

秘訣2、撈除浮渣和油脂，湯品清澈味鮮

?煲湯時，若是產生大量浮渣，通常都是因為食材中的血水、蛋白質、硝酸、草酸、脂肪等，從肉類被大量釋出，尤其是一開始加熱食材時，就很容易出現浮渣，要注意一旦浮渣浮起，就要撈除，才能煮出清澈乾淨的湯。

秘訣3、煮清湯或濁湯，重點在火候的調整

?清湯是看起來清澈透明的湯，濁湯是看起來白濁色的湯，清湯和濁湯通常是用於不同用途和料理，像是製作日式或是西式湯品或家常湯品時，使用清湯煮起來顏色比較好看，例如蔬菜湯、番茄蛋花湯等，但如果是熬煮中式湯品，通常就比較常用濁湯。差別在於燉煮的火候，煮滾高湯後，轉開小火細火慢熬，就能煮出清湯，但如果需要濁湯，就要用大火維持煮滾的狀態，才能煮出濃郁的濁湯。

秘訣4、煲湯的時間並非越長越好

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?根據字典的解釋，「煲」就是用文火煮食物，慢慢地熬。研究證明，煲湯時間適度加長確實有助於營養物質的釋放和吸收。但過長就會對營養成分造成一定的破壞甚至產生致癌物質。建議將煲湯時間控制在40分鐘至2小時。冷水下鍋，掌握文武火候一次性加夠冷水，大火煮沸，轉小火煲，才可以煲出好湯。中途不要揭開蓋子加水，以免肉類遇冷收縮，導致蛋白質不易溶解，影響湯的鮮味。

必須視主要基底食材種類和火候來控制時間，如蔬菜湯或素高湯不要煮太久，一般只需要20-40分鐘左右，蔬菜才不會過度軟爛；雞湯、海鮮湯、魚湯等，熬煮的時間建議約為1小時；但如果是牛骨湯、豬骨湯等基底的，就需要約1.5-2小時之間，湯頭才會鮮甜濃郁。

秘訣5、不要太早放鹽調味

??燉雞湯或是豬骨湯時，不要太早放鹽，因為鹽會提早讓蛋白質凝固，讓雞肉中的水分向外滲透，雞肉會明顯收縮變緊，影響營養素的溶解，高湯的鮮美濃度就會不足，雞肉、豬肉也會變硬、變老，影響口感。而且如果太早加入鹽，湯再熬1個小時，湯頭就會太咸，因為部分食材中就含有一些鹽分，所以隨著熬煮的時間越長，就越濃縮出鹹味。還有一些比較難熟透的食材，像是白蘿蔔、馬鈴薯等，太早放鹽也會讓此類食材更難熟透。

秘訣6、放涼後可製成冰塊再儲存於冰箱

?高湯可以一次多煮一些，放涼後再冷藏或是冷凍，比較不易變質，可以需要時取出利用。冷藏或是冷凍前要記得撈除浮渣和油脂，這樣高湯比較健康清爽，不至於吃進太多熱量！做好的冷藏高湯盡量控制在1周內用完，冷凍高湯塊則在2個月內使用完畢，賞味期較佳。