一條「中國式鹹魚」引發的思考：那些美味「致癌食物」還能吃嗎

近日，國家食品藥品監督管理總局正式發布致癌物清單，其中，「中式鹹魚」被標註為一類致癌物。

其實從古代起，中國人就開始吃鹹魚了，那時候名為「鮑魚」，指用鹽腌制過的魚。

有個成語叫「鮑魚之肆」，意思是賣漬魚的店鋪，比喻小人聚集的地方。

那麼問題來了，鹹魚還能吃嗎，會「致癌」嗎？

《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）特邀權威專家，跟你聊聊讓人「又愛又恨」的鹹魚，深度解讀最易被誤解的幾種致癌食物，讓你吃得放心。

受訪專家

中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員 陳君石

解放軍第309醫院營養科主任 左小霞

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒

鹹魚致癌那些事

左小霞表示，「致癌物等級」只是表達證據的確鑿程度，跟致癌風險的大小無關。

鹹魚經過高濃度的鹽腌制，在腌制過程中會產生大量亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用，容易引起食管癌、胃癌等。

有研究表明，吃鹹魚和鼻咽癌、食道癌、胃癌的發生率呈正相關。而且年齡越小，食用的量越大、頻率越高，患以上三類癌症的風險也越大。

對於個人而言，因吃鹹魚患鼻咽癌的概率比較小。不過，鹹魚在腌制和晾曬中可能產生細菌，影響腸胃功能。左小霞建議：

為致癌食物「平反」

「食物」和「致癌」兩個詞總是被緊緊地聯繫在了一起，只要在搜索引擎中輸入「食物」和「致癌」兩個關鍵詞，電腦屏幕上就會彈出成千上萬個關於食物致癌的頁面。

可樂、速食麵，甚至牛奶、豆漿，這些大家常吃的食物都被冠以「致癌」之名。

1

牛奶

牛奶致癌的說法一直頗為流傳，其中一個說法就是，牛奶中的IGF—1可以刺激癌細胞生長與繁殖，引發癌症。

陳君石指出，IGF—1的全稱是類胰島素一號增長因子，它是生物自身分泌的一種激素樣蛋白質，對人體血糖控制、生長發育等方面有重要作用。

人體本身也含有IGF—1，一名成年人每日體內的生成量為一千萬納克。而牛奶中IGF—1含量約2.45納克/毫升，遠低於人體內的量。

目前科學界評估認為，IGF—1並不致癌。

還有說法稱，牛奶中的酪蛋白會致癌。

它最早來源於美國康奈爾大學教授柯林·坎貝爾的一項「大鼠實驗」，大鼠被餵食致癌物黃曲霉毒素的同時，分別餵食大豆蛋白或酪蛋白，結果顯示酪蛋白相對更易促進黃曲霉毒素誘發癌症。

陳君石表示，黃曲霉毒素本來就是致癌物質，沒有它，無論是酪蛋白還是大豆蛋白都不會引起大鼠發生癌症。所以，不能用這個動物實驗來類推奶類的致癌效果。

事實上，牛奶中富含鈣質，而且容易消化吸收，每天喝有利於補鈣。

2

隔夜菜

隔夜菜致癌說法的支持者認為，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。

陳君石表示，「隔夜菜」因蔬菜種類的不同，在保存不當、存放時間過長的情況下確實可能產生亞硝酸鹽。

不過，亞硝酸鹽本身不是致癌物，只是可與人體攝入的其他食品、藥品、殘留農藥中的次級胺反應形成致癌物———亞硝胺。

同時，是否致癌還要看有多大劑量。

實驗表明，隔夜菜雖然亞硝酸鹽含量略有上升，但含量有限，對人體健康並不會構成實質的影響。

3

速食麵

關於速食麵有害的種種傳言從未間斷：有說速食麵含防腐劑、抗氧化劑，吃多了會變成「木乃伊」，速食麵碗壁上有蠟層，被吃下後會堆積在人體內導致癌症等。

陳君石表示，速食麵雖然算不上什麼健康食品，但關於它的「有害」傳言也並不靠譜。

速食麵中的防腐劑和抗氧化劑都是常規食品添加劑，安全性是經過科學評估的，只要合法使用，並不會對人體健康產生影響。

至於擔心速食麵的碗里有石蠟也是杞人憂天。

現在速食麵生產中所用的紙杯其實是聚乙烯塗層紙杯，這種紙杯它能夠經受泡麵時的溫度，還有非常好的隔水效果，而塗蠟杯早已被淘汰了。

消費者需要明白的是，吃得是否營養主要還得看食物是否多樣化，只吃速食麵營養並不均衡，但是也不會致癌。

4

豆漿

有傳言說，豆製品含有大量的植物雌激素，可能引發女性乳腺癌等。其實，豆製品里的植物雌激素並不等於人體雌激素。

大豆中的植物雌激素主要是大豆異黃酮，它有雙向調節作用。

因此，大可不必擔心喝豆漿會導致乳腺癌。《中國居民膳食指南》推薦每日食用30~50克大豆，相當於喝800~1200毫升的豆漿。

5

可樂

可樂致癌的說法最早來自美國一個消費者權益保護組織「美國公眾利益科學中心」（CSPI）發布的一份公告，它稱可樂中的焦糖色素含4-甲基咪唑，並稱這種物質可能致癌。

其實，焦糖色素是一種人工合成的色素，生產過程中的確會產生副產物———4-甲基咪唑。

本期編輯：付唯 本文作者：生命時報記者 田飛

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