最好的羊肉拿來涮！

據說晚清的文字學家潘祖蔭，很愛吃喝。吃久成廚，有天突發奇想：「『鮮』字是『魚』和『羊』組成的嘛，那魚羊一起做，應該也好吃。」他用煮羊肉的湯來燒魚，結果異常鮮美。潘祖蔭又把這道「魚羊菜」，傳授給廣和居的老闆，取名「潘魚」。隨後此菜大火，和任菜（賽螃蟹）、江豆腐一併成了風靡一時的「名人菜」。

好肉同烹是門學問，怎不見把驢肉和魚肉一起燉呢。在肉的世界，也並非一團和氣，多得是勢不兩立。

羊和牛的友情就穩定多了。燒羊肉的時候，牛骨頭湯來提香，涮火鍋的時候，要點一盤羔羊肉，再一盤肥牛，左手涮羊，右手涮牛，不亦樂乎，吃得下巴都要掉了。

牛的滋味，較羊更加平和，又有相同氣性，是秋冬季節滋補暖身極好的拍檔。小肥羊的牛膝羊蠍鍋正諳此道，牛膝骨來自澳大利亞，羊蠍子來自紐西蘭。餐廳的解凍工藝非常講究，要去血水，要保證滷製時入味均勻；鍋灶早就備好了，用最簡單的蔥姜料酒和清水，是為了保證高質量牛膝骨本身的清香。大鍋里，裹著軟筋和肉的牛膝骨，隨著湯水有節奏地抖動，這樣過去兩個鐘頭，筋肉全酥爛了，肉香躥得滿廳滿堂。大廚吃過意式紅燴牛膝，把大量番茄倒入火鍋，再加入小肥羊特製湯底，開鍋後，放入酥香的牛膝骨，番茄湯冒著誘人的氣泡，和旁側的羊蠍子鍋相映成趣。美味的羊蠍子鍋，加入十多種特選香料，經過泡、煮、撇、煨等工序，噴香酥爛。

小肥羊牛膝羊蠍CP鍋

北方人的冬天，三不五時，就要弄點能啃噬的肉，窸窸窣窣啃，唾液分泌完了，大事小事嘮完了，一群人腦袋上聳聳直冒熱氣，外人只聞到牛羊香氣，乾巴眼垂涎欲滴。

食客本人呢，吮吮油漬抹拉的手指，繼續涮火鍋咯。

但是，如果有緣遇到最好的羊肉，任它單打獨鬥涮著吃也能讓人幸福到暈眩。

還生活在草原的內蒙古牧民不如以往多。但凡在，就有院子，有院子，就有一處區域被專門辟出來，用來宰羊。

牧民相對富裕，有僱傭的屠夫。屠夫經常起個大早，先來打理院落，再挑一頭姿態輕健、身材均勻的烏珠穆沁大羊——這是指3歲左右的羊，區別於小羊和老羊，這是當地人最愛吃的年齡。「小的沒味兒，3歲的才香。」一位內蒙古牧民如此解釋，意思說——不得不進一步翻譯，環境不同語境各異，羊長到3歲，才具備更濃郁的羊肉味兒，即內地人說的「膻」。出於粗放的民族屬性，內蒙古人自小吃羊肉，對所謂「羊肉味兒」的判斷也更高一籌，大多數內地人能接受的「羊肉味兒」，其實還停留在小羊羔。為了適應更大眾化的口感，小肥羊在草原羊的基礎上，優選平均6月齡的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊，口感幼嫩，久涮不老。

屠夫殺羊俗稱「掏心」，其實是在羊腹部開一個小口，用手切斷大動脈。不出半小時，一頭羊肢解完畢，地上竟罕有血跡。這樣一頭羊，夠一家人吃幾天。此時片成肉片兒丟滾水裡涮，是至鮮至美。

不是說當初忽必烈帶兵打仗嘛，忽然想念起老家的清水煮羊肉來。大敵當前，時間緊迫，隨軍廚子極機靈，把羊肉飛刀片成薄片，在滾水裡攪拌兩下，肉一變色就取出，撒了把鹽端給忽必烈吃。忽必烈吃後難忘，打仗也一往無前。並賜名：涮羊肉。

上好的羊肉，濃香的湯底，一口滿足。

日後想想，這羊必定是從內蒙古草原上一路帶著的隨軍羊，否則哪能隨便涮兩下，就博取元世祖歡心。也只有草原羊有這本事。

這些羊，生活在錫林郭勒草原天然優質牧場，它是世界聞名的天然草原，已發現的藥用植物426種、優良牧草116種。草原遼闊，羊均範圍30～40畝。在這樣的環境里，一年只在水草最豐美的秋天宰羊一次，羊肉彌足珍貴。

內蒙古的涮肉館子多，銅鍋，拌料就有十來種，沙蔥可以嘗嘗，草原特色。有一種跟烏珠穆沁羊屬近親的草原羊，叫蘇尼特羊，自小吃沙蔥長大，羊肉自帶沙蔥味。去內蒙古吃涮肉，應該每個年齡的羊肉都嘗嘗，從羔羊嘗起吧，三四歲的大羊肉也不能錯過，沒想像的味兒那麼重。

雪花羔羊肉，精選草原羊上腦部位肉，肉質呈雪花狀紋理，口感鮮嫩順滑。每隻羊僅能產出200克左右的上腦肉。

內蒙兄弟吃著好羊肉，喝著「悶倒驢」，也不忘在每年7、8月送羔羊到小肥羊肉業基地：7、8月的烏珠穆沁羔羊正吃著最豐美的水草，阿訇掌刀，立即制卷速凍，將它凍在「最好的時光」。再冷鏈急運，內地人也吃得著上好的內蒙古羊肉。是為：海內存知己，天涯一起涮。

冬日裡想要一起開涮？12月14日起小肥羊推出當季新品三羊燉骨鍋，精選3種羊肉的優質帶骨部位——羊排、羊蠍子和羊腱骨，加入草果，陳皮等十多種特選香辛料後燉至酥軟入味；再輔以番茄，腐竹，白蘿蔔，香菜和原汁鹵湯製作而成，保留了羊肉鮮嫩不膻的原汁原味。和朋友一起來大塊啃骨，大口吃肉，冬天不再冷！