為何購物中心餐飲近40%虧損而佔比卻越來越大？

　　截至2015年4月，成都購物中心總體量超700萬方，位居全國第一，各類業態齊開放，如果說幾年前這些成熟商業項目中餐飲面積佔30%到35%還被視為特色，那麼如今新開業的購物中心裡，餐飲業態比例超過三分之一已逐漸成為常態。餐飲企業紛紛進駐綜合體，熱鬧之下盈利狀況到底如何？互聯網+、創新創業大潮中，餐飲業又會有什麼不一樣的酸爽體驗？

　　成都46個主要城市綜合體38.89%虧損

　　虧損≠虧本

　　根據成都市美食之都促進會發布《2014成都餐飲企業調查報告（2014財政年度）》顯示，2014年成都46個主要城市綜合購物體及購物中心，24.07%的餐飲業盈利，37.04%的餐飲企業持平，38.89%的餐飲企業虧損，那麼這個數據是不是說明購物中心的餐飲業經營狀況不佳正在走下坡路

　　但是據成都市商務委數據顯示，在成都，以往購物中心業態經營的「黃金比例」按購物、餐飲、娛樂5：2：3布局，現在則調整為購物、餐飲、休閑1：1：1。由此可見，成都餐飲業態比重正在增加，餐飲入駐數量增加，競爭愈發激烈，差異化個性化的品牌連鎖餐飲更為受歡迎，穩定性和回報率更高，而給傳統的單店模式入駐購物中心面臨更多挑戰，帶來盈利負擔。

　　此外，對商業綜合體的經營者而言，服裝等業態的盈利主要取決於營業額，營業額越高其利潤就越大，屬於擴張型盈利模式；而餐飲主要依靠固定的租金，是定向型盈利模式，相對服裝等百貨來說，利潤要小得多。對餐飲經營者來說，市場上食材、原料等價格上漲，不同品牌的餐飲競爭加劇，所以數據顯示成都餐飲四成左右虧損也不足為奇。

　　儘管購物中心餐飲幾家歡喜幾家愁，也有虧損中仍然堅守，某不願透露姓名的餐廳經營者說，在購物中心餐飲企業不再僅僅依靠口碑、美食來吸引顧客，而是花精力在營銷手段創新上，團購、微信營銷等等，購物中心內的餐飲不再局限於用餐場所，而更趨向於成為一個鮮活的品牌，讓受眾熟悉接受。此外，由於電商對實體店的衝擊較大，購物中心需要做大力度的折扣活動，來拉動業績和人氣。餐飲這門需要到店才能實現的消費體驗業態，成為各大商業綜合體熱捧的業態。

　　餐飲比例越大綜合體經營就越酸爽？

　　番茄炒蛋效應

　　成都IFS無疑是籠罩著核心商圈、絕版地段、港資運營、大牌雲集、地鐵上蓋等多重強力BUFF的購物中心，對於餐飲業的布局也頗為重視。成都IFS的業態比例，大約80%是零售，15%是餐飲，5%是娛樂。

　　位於成都IFS6樓的外婆家

　　IFS分別在負一層設有大食代美食廣場以及6層和頂樓設有中高端餐飲品牌，如俏江南、小南國、外婆家等。在就餐高峰時段，上座率均表現不錯，外婆家排隊就餐隊伍很長，人氣較高。

　　位於成都IFS6樓的俏江南

　　作為成都小而美的購物中心城南凱丹廣場，以5萬平方米的經營面積，在沒有傳統超市、百貨業態的支撐下，凝聚零售、餐飲和娛樂三大功能，開業之初餐飲業態佔比為10％，目前，餐飲比例已經達到了27%，大部分快時尚餐飲品牌除了水貨、57°湘等時尚特色餐飲以外，凱丹的泰香米也是成都首批店入駐購物中心。

　　快時尚餐廳水貨

　　快時尚餐飲品牌小豬豬被年輕圈層成為最萌的烤肉餐廳，關注度頗高，它於2015年入駐凱丹廣場，可以說凱丹在餐飲業態調整上一直很積極引入熱度高的快時尚餐飲品牌，與服裝、配飾等樓層人流量相比，餐飲區顯然帶來更多顧客，具有明顯的聚客效應。

　　凱丹廣場的小豬豬餐廳

　　而還未正式開街的龍湖金楠天街，是城西綜合體商業布局一步大棋，從負1樓到6樓共七層，其中1、2、4、6層均有餐飲分布，目前餐飲業態引入了杭幫菜綠茶餐廳、元氣壽司，另外有一線品牌星巴克、大漁鐵板燒等。

　　龍湖金楠天街

　　作為全國第七個大悅城，成都大悅城位於成都西南武侯區大悅路，成都大悅城具體構成會是購物40%、餐飲26%、休閑娛樂17%、服務17%。據了解，在未來成都大悅城，除了有金翠河、漫咖啡、澳門味道、芽庄、大喜、漢巴味德、小豬豬、泰香米、香天下火鍋等品牌美食以外，還會在LG層向消費者呈現以「食字路口」和「美食美客」為主題的兩大主題街區。

　　成都大悅城規劃圖

　　備受矚目的成都城南銀泰城充分考慮項目周邊具體情況，體驗式配套佔比達到了50%，餐飲佔比30%，而服裝和零售只佔比20%。這些成都未來的購物中心在招商過程中相當重視體驗式餐飲給購物中心帶來的人氣影響，

　　購物中心人氣不是賣出來的？

　　就是吃出來的

　　在記者的走訪過程中發現， 80、90後人群逐漸成為消費的主力軍，下班時間購物中心餐飲多是年輕消費群體，而且備受年輕人喜愛的快時尚品牌和特色餐飲佔比較多，現已成為成都各大商業綜合體招商的重點對象，在招商過程中也會給到快時尚餐廳一定優惠，那麼快時尚餐廳為何這麼火？

　　綜合體中的快時尚餐飲品牌一般都會有一套成本控制體系，如中央廚房、連鎖規模等，通過中央廚房統一採購，直接從廠家供貨降低採購成本，而且快時尚餐飲一般都會有遠低於市場價的單品菜肴，如外婆家3元一份的麻婆豆腐，用低價來吸引高客流。快時尚餐廳裝修的高檔與優惠的菜價營造出的高性價比成為吸引消費者的法寶，這種接近成本的價格換來高客流形成高利益高翻台率成為快時尚餐廳存活的關鍵。

　　作為中國購物中心標榜之作的萬達集團，其董事長王健林曾這樣說，「購物中心不是賣出來的，而是吃出來的。」縱觀全國布局的萬達廣場，商場業態配比都有這樣一個特點，餐飲主力店所佔商場業態都有相當大比重。而在高緯環球成都董事總經理豪建思看來，餐飲業在整個商業體中佔有如此重要的位置，在於餐飲業態對於普通的消費人群具有很強的號召力。特別是在成都這座美食之都，一般的消費者已經形成了「先就餐再購物」的習慣。

　　成都2014年最賺錢的菜，你吃了嗎

　　兔頭成「爆款」

　　在成都餐飲企業市場銷售上百萬元菜品榜單中，2013年有26個菜品銷售上百萬元，2014年這一數字擴充為35個。金牛山莊餐飲部的「黃庭全家福」，連續兩年入圍榜單，每份售價298元，是榜單中單品最貴的一道菜。而價格最低的菜品，則連續兩年被特色小吃「兔頭」壟斷。2013年劉明記雙流老媽兔頭金牛店的「麻辣兔頭」，一年就賣出了18萬個兔頭，堪稱菜品中的「爆款」。而在2014年的榜單上，樂山劉記燒烤粥王的「老媽兔頭」，一年的銷量達到14萬多份，在銷售數量上「拔得頭籌」。

　　2013年奪得「銷冠」的，是紅杏酒家錦華店一道名為「鱔段粉絲」的菜品，聽上去真是好洋盤哦，這道菜的店內售價有兩種，一種是每份48元的大份，另一種是7元/位的小份，而在2014年榜單榜首的是錦江賓館餐飲部一道名為「一品菌香盅」的菜品，它的年銷售額高達589.8萬元。

來源：西點新媒體