探秘:美國人真的離不開「中國菜」嗎？

　　導 語

　　如果你常看美劇，那麼劇中人物常常吃中餐外賣的場景你一定不會陌生。「中餐」已成為美國人的家常便飯。更有人戲稱，如果有一天美國的中餐館全都關門了，美國人就要餓肚子……中餐館在美國真的這麼厲害？美國吃的中餐都是些什麼菜？本期Dr.YOU為你解答。

　　如果有一天美國的中餐館全都關門了，美國人就要餓肚子？對於美式中餐在美國的流行程度，還有更多軼事：美國人甚至把中國菜帶上了太空，美國宇航局就把恆溫的糖醋豬肉列入了給宇航員準備的航天菜單；約翰·威爾克斯·布斯刺殺了林肯總統的那座房子現在也變成了一家中餐館，就是位於華盛頓的「鍋和卷」（Wok & Roll）……不過，又有不少中國人在吐槽美式中餐：「美國吃的中國菜都是什麼鬼！」中國菜在美國究竟發生了什麼？美國人真的離不開「中餐」了嗎？

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　　在美國的中餐館數量比KFC、麥當勞、漢堡王、溫蒂快餐的總量之和還多

　　美國有多少家中餐館？據美國商業刊物《中餐通訊》資料顯示，北美地區有46,756家中餐館，更有不少媒體報道美國的中餐館已經超過5萬家。這個數量有多大？早在2005年，《紐約時報》報道稱美國中餐館數量已達3.6萬家，超過麥當勞、漢堡王、溫蒂快餐這類美式餐飲連鎖店的總和。在谷歌地圖上搜索美國地區的Chinese restaurant，反饋回來的密密麻麻的紅點能給大家一個更直觀的印象。

　　在谷歌地圖搜索美國的Chinese restaurant的反饋結果

　　網上資料顯示，美國有家雜誌曾經做過一次民意測驗，什麼國家的菜最好吃？結果參加投票的人90%都說是中國菜。美國烹飪發展中心最近對10至13歲的美國兒童進行調查，39％的兒童把中國菜列為他們「最喜愛的」菜系，相比之下，只有9％的兒童喜歡吃美式西餐。（雖然該數據真實性存疑，但也能從一個方面顯示美式中餐的流行程度）

　　華裔作家、《紐約時報》記者李競在其著作《幸運餅編年史——中餐世界歷險記》中對美式中餐的流行程度提供了不少分享：代表美國的吃食，是蘋果派（記得American Pie嗎？），美國人卻不太常吃它。反而，中國菜卻是他們常吃的東西。在南極的美國研究站中，為了在無日無夜的冰天雪地為研究人員提供「時間感」和「星期感」，每逢周一，南極研究站會有「中國菜之夜」；前美國總統布希和他老爸老布希，還在某間高級中國菜館擁有防彈玻璃專屬包廂……

　　2011年，美國國家歷史博物館還設立「酸與甜：美國的中國菜歷史（Sweet & Sour: A Look at the History of Chinese Food in the United States）」專區內展示歷史上美國華人的飲食文化。中餐在美國看來的確很流行，不過，此「中餐」可非彼「中餐」。

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　　美式中餐可能已經不是你我認識的「中餐」了

　　前不久，知名博主「假裝在紐約」發文「美國人吃的中餐都是什麼鬼」，對美式中餐大肆吐槽，裡面細數了幾道美式中餐名菜，相信對於吃慣傳統中餐的我們來說，都會有一個共同的感受：「這也叫中餐？」我們就來看看美式中餐到底是有些什麼菜。

　　美式中餐名菜：炒雜碎

　　美式中餐的「鼻祖」：李鴻章雜碎（chow chop suey）

　　菜如其名，這道菜取材肉絲炒菜絲，用牛肉絲、豬肉絲或雞絲等，與綠豆芽、芹菜絲、筍絲、青椒絲、洋蔥絲、大白菜絲或者雪豌豆等混炒而成。不過這是維基百科上的「美國標準版」，現實中的「李鴻章雜碎」則是一百個人有一百個「李鴻章雜碎」菜譜，印度人、菲律賓人都有一個「李鴻章雜碎」的自己的版本。「李鴻章雜碎」大抵是什麼？只能泛泛地說，應該是什錦的、燉燴的，肉啊蛋啊這些高蛋白的原料全往裡扔，可謂「雜七雜八的大總匯」是也。

　　之所以叫李鴻章雜碎，是傳聞它的起源跟李鴻章有關：1896年李鴻章遊歷美國時，由李的私人廚師帶入當地。但美國現存最早的雜碎餐館菜單是一張1879年波士頓宏發樓的菜單，現存紐約美國華人博物館，說明「炒雜碎」在李鴻章訪美之前已經存在。所以更為靠譜的說法是：美國為修鐵路的工人作菜的華工廚子發明，或是起源於淘金熱時期的中國餐館。且跟揚州炒飯一樣，廚師多為粵籍移民，也是其英語名稱的來源：chow chop suey是粵語發音。

　　雖然這道菜多半跟李鴻章本人關係不大，但是當年李鴻章訪美確實是對推動「雜碎」和中餐的發展起了很大作用。據稱李鴻章在當地受到了盛大的歡迎，一時成為美國上下關注的對象。而先期進入美國的餐館商人便借李鴻章之名，成功進行了一次捆綁式的廣告營銷，從而誕生了著名的「李鴻章雜碎」。1904年，《紐約時報》報道稱：整個市鎮上下，突然出現了許多中餐館，「整個城市為了炒雜燴而瘋狂」。在那個年代，男生為了吸引女生，為了給人留下見過世面的印象，就可以去帶她吃「炒雜碎」。

　　左宗雞

　　最知名的美式中餐菜品：左宗雞（General Tso"s Chicken 或 Governor Tso"s Chicken）

　　「李鴻章雜碎」跟李鴻章關係不大，而左宗雞也跟名字里的「左宗棠」沒什麼關係。這道菜是雞腿肉去骨，以醬油、太白粉腌制，連皮切丁切塊，再下鍋油炸至「外干內嫩」，然後以蔥、姜、蒜、醬油、糖、醋、干辣椒等調味料，下腿肉一起拌炒而成。

　　一般認為這道菜起源於湘菜，由彭長貴在1970年代（另一說為1950年代）於台灣所創，託名左宗棠，後風靡美國，成為美國中餐館中的一道招牌菜。在中國湖南省反而較晚引進，甚至不被湖南人認同是湘菜。這道菜也是歷經變遷，被各種發揮，也早已不是當年的版本了。李競曾經帶著現今美國「左宗雞」的圖片去拜訪彭長貴，後者直呼「莫名其妙」。

　　簽語餅

　　最有特色的美式中餐：簽語餅（幸運餅乾，Fortune Cookie）

　　簽語餅，是一種脆甜的元寶狀小點心，通常由麵粉、糖、香草及奶油做成，烘成金黃或杏黃色，並且裡面包有類似箴言或者模稜兩可預言的字條，有時也印有「幸運數字」（如用於彩票等），翻譯過的中國成語、俗語等，食用時輕輕將其攔腰掰開，便會得到印有中英文的簽語。在美國及加拿大（其他的西方國家的也有），幸運餅乾是中餐廳里的一道餐後甜點，但實際上在中國與其他東亞地區華人聚居的地區卻反而沒有食用這種食物的習俗。

　　李競調查稱，簽語餅是來源於日本，在京都城外現在還有些小型蛋糕店在製作簽語餅，就像他們一百多年以前做的一樣，大約在七八十年前簽語餅隨著日本移民傳入了美國。二戰時，美國收押了所有的日本人，包括那些做簽語餅的人。就在這時候，中國人來了，發現了一個市場機遇，就據為己有了。所以，簽語餅可以說是由日本人發明，中國人推廣，最終給美國人消費了，成為美式中餐館的一大特色。

　　簽語餅有多受美國人歡迎？2005年3月底，那一期的Powerball攪珠（像香港的六合彩）22、28、32、33、39、40，頭獎得獎者110 人，分布美國全國。為甚麼忽然有一期的六合彩，會有百多人中獎？原來，110人中有104人是看了簽語餅中的數字進而下注。

　　當然，還有更多會讓中國人有些苦笑不得的美式中餐：西蘭花牛肉、扁桃雞、炸蟹角 、芙蓉蛋，等等。總體而言，美式中國菜與地道中國菜不同的是，地道中國菜著重烹調蔬菜本身，而美式中國菜主要是用蔬菜作為配菜和伴碟，使用蘿蔔和番茄的菜料配菜比較多。地道中國菜則多使用當地出產的綠葉蔬菜如小白菜、芥蘭等，且多以新鮮的肉類和海鮮為主要食物。

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　　美式中餐雖然有些「奇怪」，但反應了早期華人在美國的艱辛奮鬥歷程

　　CNN曾有報道稱，美式中餐沒有任何不正宗的地方，它們中的大多數都是由中國人做，給中國人吃，而這些中國人只是恰好生活在他們的祖國之外。這或許也是一種理解美式中餐的角度，事實上，美式中餐的發展歷史頗為不易，也從側面反應了華人在美國的艱辛奮鬥歷程。

　　①「淘金熱」伴「中餐興」

　　其實早在李鴻章之前，中式菜便隨著華工出現在美國西部。美國史學界普遍認同第一代中餐館19世紀50、60年代出現在美國西部洛杉磯、舊金山。那時洛杉磯還是個人口不足五千的小鎮，所謂的「廚師」都是原來金礦華工或者鐵路華工，他們賣飯菜的地方就是掛著中國食肆傳統黃色三角旗的棚屋，在當時被通稱作 「chow-chow」。這原本是一種粵式菜，由於名聲不及「雜碎」，沒有太多資料流傳下來。中國農民的家常菜，又何以會出現在當時尚屬荒蕪的美國西部呢?這就要從美國華工的起源說起。1848年美國與墨西哥戰爭結束後，加利福尼亞地區被併入美國領土，同年該地區薩克拉門託附近發現了金礦，「淘金熱」隨之興起。隨著華工不斷湧入，來自廣東一帶下層民眾的日常飲食也進入了美國，中式菜和中餐館便發軔於此時。

　　②排華浪潮醜化中餐

　　19世紀60年代到80年代，華工的飲食習慣總是當地人的談資笑料；有人惡毒地把華人稱作「食鼠者」。加州大學伯克利分校圖書館收藏著一幅《山姆大叔的感恩節晚餐》的漫畫。這幅漫畫里，不同種族的人簇擁著山姆大叔坐在一張大圓桌旁，享用著各自的傳統菜肴，唯獨坐在山姆大叔右邊的中國人夾起一隻活生生的老鼠正準備往嘴裡送。這種刻意的醜化與嘲笑，漫畫中人那種鄙夷、厭惡的神情，無一不是排華浪潮的反映。

　　③中餐開始融入主流

　　從1890年到1920年，排華運動的出現，加上之前進入美國的華工以男性為主，導致在美華人數量長期停滯。以洛杉磯唐人街為例，從1890年到1920年整整30年間，人口始終維持在兩千人左右。在這樣的大環境下，中餐業必須要融入主流。

　　為了消除人們心目中的不良印象，中餐店主們在門面上下了一番功夫。一些寬敞並且裝修得富麗堂皇的中餐館在19世紀後期出現了。為使客人產生親切的感覺，中餐店主還會讓侍應生們穿上當時流行的西式禮服。可要在充斥著懷疑和排斥的氛圍中獲得認同並不容易，一些有關中式菜及其食客的負面言論依然四處流傳。

　　1903年的一份《紐約時報》這樣描述唐人街的食客們：「喜歡光顧雜碎店的人，都是些喜歡在別人睡覺後才開始進食的人。」所幸這樣的批判不再是唯一的，人們也開始有興趣對中式菜作進一步的了解。洛杉磯報紙上開始刊登「雜碎」的菜譜，寫明烹飪所需的各種材料，如豆芽、什錦醬油、荸薺等。報紙還向讀者建議：去找自家的華人洗衣工、清潔工談談，嘗試說服他們把自己珍藏的材料拿出來賣。

　　中式菜融入主流的一個跡象是1905年，有中餐館開到了洛杉磯的市中心商業區。同年，有法式餐廳也大張旗鼓地宣傳他們出售「雜碎」。到了1909年，隨著洛杉磯華人大量轉到市中心的第九大街和聖佩德羅大街居住和經營農產品，一個被稱為「唐人街市場」的新華人社區形成了，中餐館也隨之在市中心蔓延開來。、

　　④「雜碎」行天下

　　20世紀20年代，開業的中餐館比任何其他類型餐館都要多。儘管菜式已經非常美國化了，但是像豆角、白菜這類材料，對大部分美國人來說仍很新奇，試吃這些蔬菜不亞於一次冒險。如果客人們仍沒勇氣嘗試，中餐館裡還提供用相對常見材料做的一些菜式，包括西杏鴨、酸甜肉、醬油雞之類。憑藉著這種樂於迎合的態度和善於吸收改變的創新性，中餐館很快就在全美各地大量湧現，幾乎每間店都會提供「雜碎」，同時也提供芝士漢堡和烤雞。「雜碎」這個詞悄然融進大眾文化中，1925年，有首民間小調就叫《我走後誰幫你剁雜碎》;著名的爵士歌手路易斯·阿姆斯特朗還有首歌叫《雜碎圓號曲》，這首灌錄於1926年的爵士歌曲曾風靡一時。

　　20世紀30年代，食用中餐的時尚蔓延到了好萊塢，明星們開始流連唐人街的中餐館，人們偶爾會看到彼得洛、格林斯特里特或者迪斯尼在那些餐館裡炫耀自己的筷子功夫。而在報紙的花邊專欄里，記者們把中餐廳彩花樓(Tuey Far Low)與椰樹林(the Coconut Grove)這種時髦夜場相提並論;當紅的性感影星麥韋斯特則喜歡光顧「唐人街市場」里的萬福樓。

　　不過中餐愛好者們也會尋覓一些價錢相宜的去處。一段1937年的記載這樣描述某間不知名的飯館：「那些有錢光顧高檔餐廳的人們都涌到了唐人街里最邋遢的一區，繞著街角排起了長隊，一排就是半個小時，還要踮著腳穿過廚房才能進到餐廳里，桌上鋪的桌布油漬斑斑，可他們卻依然興高采烈。」

　　CNN一文最後稱：美式中餐是中國人燒出來的，這段時間也越來越多地採用「地道」的中國原料，因為比起19世紀初，現在海外採購要容易多了。它迷人的歷史喚起了來自香港、中國南方、台灣和大陸其他地區的人關於以前在這裡的經歷、拼搏和最後勝利的記憶。