誘人的植物奶油，<br>食物史上最大災難？

美味的蛋糕中有大量的植物奶油。其實，孩子愛吃的鬆軟香甜的加工食品中幾乎都含這種人造奶油。

反式脂肪酸誘發心血管疾病、糖尿病，影響兒童發育，導致婦女不孕 95%的洋快餐、蛋糕、麵包，90%的冰淇淋，80%的人造奶油含反式脂肪酸 除非與工業化、城市化生活方式隔絕，否則難免吃到富含反式脂肪酸的植物奶油洋快餐、速食麵、薯條等油炸食品，蝦條等膨化食品，麵包、餅乾、蛋糕等焙烤食品，各種沖泡食品……大量加工食品中均含氫化油。在超市購物時，看到食品配料表中出現植物油脂、精鍊天然植物油、起酥油、氫化大豆油、人造黃油等字眼時，您就要注意了——這些東西里，都有富含反式脂肪酸的氫化油。最新世界糖尿病普查數據顯示，中國糖尿病發病率1994年為2.5%，2002增長到5.5%，到2008年達9.7%。目前，中國的糖尿病發病率已經與經濟發達的美國相當：大城市糖尿病的發病率已經達到9%至10%，而美國大約為7%。在中國成年人中，糖尿病患者高達9000多萬，中國已經超過印度成為糖尿病第一大國。換句話說，每4個中國成年人中就有1個患上糖尿病或處於糖尿病前期。專家們甚至預言，如果不加以干涉，中國糖尿病大爆發期將會很快到來。調查顯示，這與生活方式變化有很大關係。中國居民的生活已經向著高脂肪、高蛋白的方向發展，而這些都是糖尿病等慢性病流行的溫床。部分白領每天吃洋快餐幾乎每天把漢堡、炸雞塊、炸薯條、炸雞翅、咖啡、冰淇淋等洋快餐當午餐的白領小陶說，選擇洋快餐，可以省去在樓下小飯館等位置、等餐的麻煩。小陶還對店裡的咖啡情有獨鍾。由於工作緊張，小陶還會趁著中午休息的空檔，到單位附近的超市給自己採購一些食品，如蛋黃派、巧克力、威化餅乾、曲奇等。近日中午，小陶從貨架上選好了自己喜歡的這些食品，在離開超市時，他又特意拿了乳酪和植物黃油，說可以用來炒義大利面或塗在麵包上吃。小陶的這種生活方式，是當下很多年輕人的選擇。不過，在美國，有一名年輕人認識到這樣的生活方式似乎有些不妥。2005年，美國青年摩根·斯普爾洛克為了證實快餐對身體究竟有什麼影響，他強迫自己在３０天內三餐只吃薯條、漢堡等快餐。為了保證實驗的真實性，他請了3名醫生進行監督，並不斷檢查他的健康狀況。摩根·斯普爾洛克把自己的這個實驗拍成了一部紀錄片，名叫《給我最大號》，並獲得了奧斯卡紀錄片獎的提名。但他為這個實驗付出了慘重的代價，不僅肝臟呈現中毒反應，胸口悶痛，血壓大幅度升高，而且膽固醇上升了65％，體重增加了11公斤。不過，專家告訴我們，對人體造成如此大危害的食品還不止洋快餐，各類西式蛋糕、餅乾、咖啡、巧克力、冰淇淋都有這種風險，其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質，叫做氫化油。植物奶油無處不在氫化油，也被叫做「植物奶油」、「植物黃油」、「植脂末」。目前，這種東西在麵包、乳酪、人造奶油、蛋糕和餅乾等食品焙烤領域廣泛使用。氫化油可以產生大量的反式脂肪酸。南昌大學教授鄧澤元負責全國20個城市的一些食物反式脂肪酸含量的調查，這是國家食品和藥品監督管理局委託他們做的一個項目，調查歷時3年。調查顯示，氫化油的反式脂肪酸含量在20％左右，高的達到46％多。「這是個很高的比例。」鄧澤元說。調查組選取了2005年至2009年，中國食品市場上52個著名品牌共167種產品，對每種產品油脂含量、反式脂肪酸種類含量進行了監測。結果發現，抽檢食品中87％的樣品含有反式脂肪酸：包括所有的乳酪製品，95％的洋快餐、蛋糕、麵包、油炸薯條類小吃，約90％的冰淇淋，80％的人造奶油，71％的餅乾。反式脂肪酸含量超過2％的食品包括所有的乳酪製品，81％的麵包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰淇淋等。反式脂肪酸含量超過5％的食品有乳酪、人造奶油、蛋糕和餅乾等焙烤食品。對健康有嚴重影響

趙霖是解放軍總醫院（301醫院）營養科研究員，衛生部健康教育首席專家，中央保健委員會專家。「咖啡伴侶，很多人以為是奶粉，實際上就是植脂末，就這玩意做的，一滴奶都沒有。冰棍、蛋撻，也是氫化油做的。」趙霖說。氫化油中的反式脂肪酸對人體會造成怎樣的危害呢？趙霖教授就曾和福州大學生物科學與工程研究所的傅紅教授做過一個關於「國內市售食品反式脂肪酸含量的調查」，對反式脂肪酸與中國消費者健康狀態的相關性進行了研究。鄧澤元教授曾經對1000多人的血液樣本進行分析，其中患有心血管疾病的人有200人左右。「根據我們測定的數據和國家公布的心血管死亡、發病的數據，我們發現了反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發病率之間有明顯的相關性。這個相關性，是非常明顯的正相關。」鄧教授說。美國哈佛大學醫學院經過研究發現：反式脂肪酸攝入與罹患冠心病的危險顯著相關，即使每天攝入體內的反式脂肪酸的量不超過5克，患心臟病的風險也將增加25％，這項研究結果在西方國家引起了廣泛關注，各國學者相繼對此進行研究，結果發現反式脂肪酸除了增加患心血管疾病的危險性外，還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發育及神經系統健康，增加2型糖尿病的患病風險並導致婦女不孕。所以各國開始紛紛進行限制。發達國家均限制使用2003年丹麥率先規定：從當年6月1日起，丹麥市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止出售；而從2003年12月31日起，這個規定更拓展到加工食品油脂——這一規定對丹麥本國和外國生產的產品都有效。同年，美國食品和藥品管理局（FDA）公布的規章指出：自2006年1月1日起，食品營養標籤中必須標註產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標籤中標註反式脂肪酸的含量。荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制5%以下。從2007年7月1日起，紐約所有的餐飲業停止使用含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。「前兩年歐洲有一個雜誌，這個雜誌第100期紀念的時候，他們就要求評人類10個食品的災難時刻，最後評的第一名就是氫化油。這麼長的時間，就是這麼廣泛的濫用，而且人們長時間的不了解。」趙霖說。100年前，氫化油作為一種工業代用品進入人類食譜中後，既改善了食品的口感，也悄然給人類健康帶來了巨大的威脅。有的科學家把氫化油的危害和20世紀曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比，把氫化油稱作又一個滴滴涕。可是，從20世紀70年代起，世界各國已經明令禁止使用滴滴涕，那麼，我們什麼時候才能擺脫氫化油的陰影呢？目前，在國內，我們仍然可以看到普遍使用氫化油的情形。同時，我國有關部門已經針對氫化油的安全性進行更細緻的調查，而學術界也多次提出應該限制或者禁用氫化油。延伸閱讀植物奶油的前世今生在第一次世界大戰期間，很多國家農業受到打擊，用來做糕點的動物油脂供應不足。美國的科學家利用氫化技術，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當時價格較高的動物油脂。它的口感征服了消費者，它的工藝特點征服了加工者，所以它就被廣泛地應用。從1910年「植物奶油」問世後，人們用它抹麵包，炸薯條、炸雞塊，做蛋糕、曲奇餅和餅乾、麵包，製作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。然而伴隨著這種氫化植物油的大量使用，開始有研究人員發現了它對健康的危害。
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