陶文瑜| 刀魚(12.4.2)

刀魚在廣大魚中有相當的地位。一般我們老見到的鯽魚鯿魚，只是魚裡面的普通群眾，白魚銀魚是魚裡面的基層幹部吧。

清明前的刀魚加上河豚鰣魚，幾乎就是美味的象徵了，與刀魚河豚鰣魚放在一起，鯽魚鯿魚之類就是江湖上的小混混，至多江南七怪黃河四鬼，刀魚河豚鰣魚，差不多東邪西毒了，鰣魚帶點超凡脫俗，河豚則是亦正亦邪。

這三種魚類之中，我最偏愛的，應該就是刀魚了，兩年前我去張家港參加一個活動，是文化站搞的。文化站長是很不容易的職務，要做好多瑣碎的事情，輪到活動了，一方面要請人來搞場面，一方面又經費緊張。所以我說就不要給錢了，因為多了他給不起，少了我又沒面子，乾脆吃得好點，正好是清明前，刀魚河豚鰣魚最好選兩樣嘗嘗。最後文化站長找到一家企業，由他們安排了飯菜，席間就有刀魚河豚，河豚我不是太喜愛，感覺上張揚，紅燒的做法也不好，有點吃作料的感覺，而刀魚天生麗質地細膩，清蒸的方式，沒有傷筋動骨，幾乎原汁原味了。

那一天的刀魚有帶魚那麼闊，而骨頭卻還是軟的，我基本上就吃了這道菜，連湯也沒放過。也在那一天，我知道了我們吃的刀魚，全是人工的，這年頭野生刀魚，幾乎吃不到了。

這真是有點掃興，好比出門回鄉，遇上青梅竹馬的女生，談得興起，女生卻說已經嫁人了。雖然人工的滋味也不錯，但心裡想著野生的應該更好啊，卻是只能想想了，記憶里三十多年前吃過刀魚的，具體的滋味卻沒有那麼逼真了，這真讓人失落。

我們家雖是勞動人民出身，卻和許多蘇州人家一樣，時鮮物產上市的時候，都要買一些回來嘗嘗的。祖母的清蒸刀魚要放一點點醬油。我曾經聽說過用大頭針將刀魚固定在鍋蓋上，蒸到一定程度，魚肉掉落下來，鍋蓋上只有一條骨頭了，卻沒有親眼見過，只記得祖母做過一次刀魚面，就是將刀魚肉剔出來，和在麵粉之中，製成麵條，那真是精雕細刻的功夫和不露聲色的鮮美啊。可惜現在的刀魚面不這麼玩了，現在只是待魚吃完了，在魚湯里下一碗面，相當於粉絲拿了一張偶像的簽名照片，卻見不著偶像本人了。

去年清明前還嘗過一次刀魚餛飩，刀魚和肉糜混在一起做餡，因為有了刀魚，這一碗餛飩竟是那麼地精神抖擻。不足之處是酒席吃差不多時上來的，滋味就打折了。

從美食角度出發，我們也應該很好地保護環境啊，想想自己從猿到人，人類有今天是多大的進步，而刀魚卻由野生到人工，這真叫人難過。