普洱茶曬青的概念

06-15

曬青的概念是相對的，多雨的雲南要保證所有的原料都是自然晒乾，那首先要露天曬，突然下雨又要搶收，若少量搶收不及的茶受潮後怎麼處理？另外也不能保證所有鋪曬的毛茶里里外外都是均勻一致的「干」，所以有很多茶菁不排除是經過烘乾或蒸乾的，導致茶葉在沖泡開始時會聞到一股濃濃的煙味，自然是在殺青和弄乾過程中串了煙所致。

　　曬青是綠茶類中用日晒乾燥的青毛茶，５０年代前產區遍布雲南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陝西、河南等省，產品有滇青（即滇曬青，以下同）、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、鄂青、陝青、豫青等。青毛茶除少量供內銷和出口外，主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶原料。湖北的老青茶、四川的做莊茶等也採用日晒乾燥，但在晒乾過程中，結合渥堆變色，品質風格與曬青不同，屬於黑毛茶類，不應與曬青混淆。

　　曬青毛茶產地有雲南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等；貴州省鎮遠、都勻、婺川、遵義等；四川省邛崍、南江、城口、大竹、達縣、銅梁等；廣東省湛江、肇慶、佛山等；廣西壯族自治區上林、臨桂、羅城、嶺溪、玉林等；湖南省郴州等；湖北省巴東等；陝西省紫陽、安康、南皋、鎮巴、平利、石泉、白河、西鄉、蘭田、嵐泉、寧陝等；河南省固始、光山、羅山、橫川、新縣、商城等。由於曬青鮮葉原料較粗老，加工技術較粗放，毛茶品質也不如炒青和烘青，所以從７０年代開始已大量改制烘青或炒青，目前除雲南、四川、陝西等省仍有一定數量生產外，其他省區產量甚微。西南、西北各省的一些地區，由於長期飲用曬青，已成積習，一時難以改變，所以曬青茶的生產仍需保留適當的規模。

　　曬青茶中質量以雲南大葉種所制的滇青最好。滇青生產已有千年歷史，是製造沱茶和普洱茶的優質原料。現以滇青為例，介紹曬青的採制技術和品質特點。

　　滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低，最嫩的原料為一芽三、四葉，芽葉全長約６～１０厘米，不帶老枝、老葉，而最粗老的原料則為修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。採摘時老嫩要分開，以分清等級，特別是粗老茶要求單獨採制，以提高毛茶凈度。同時便於根據鮮葉特點，採用合理的加工方法，做到細茶精製，粗茶細制，充分發揮原料的經濟價值，提高青毛茶質量。

　　滇青初制分殺青、揉捻、晒乾三道工序。

　　殺青：多用鍋炒殺青，鍋溫２００℃左右，鍋徑８０厘米，投葉量２～３．５公斤，要翻勻炒透，防止翻葉不勻，產生莖葉夾生和煙焦現象。目前已逐步推廣雙鍋殺青機和勐海１０００型滾筒殺青機，這對提高工效和殺青質量都有明顯效果。雲南大葉種芽葉肥大，含水率高，在殺青時要注意悶抖結合，殺透殺勻。/

　　揉捻：主要使用中、小型揉捻機，也有用手揉的。機揉投葉量因機型而異，如思茅５０型揉捻機為２５公斤左右，風慶６０型揉捻機為６０公斤左右。機揉時間２０～３０分鐘，手揉須５分鐘以上。如果揉捻程度不足，不僅條索粗松，且茶味欠濃。傳統的滇青初制技術，是以揉捻為提高茶葉品質的主要環節，一般分初揉、堆積、復揉三步進行。較老的原料應趁熱揉捻，揉後不抖散，適當堆積，對形成醇厚的滋味和橙黃的湯色，特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬，曬至四、五成干，葉質還較柔軟時再復揉一次，使條索緊結，色澤油亮。

　　晒乾：把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上，用陽光晒乾，中間翻葉２～３次，以使失水均勻。雨季晒乾有困難，為防止酸餿霉變，只能用柴火烤乾，要建造簡易的土烘房，防止產生煙味。曬青毛茶含水率標準為１０％，要求曬至足干，符合毛茶水分標準。

　　粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種。

　　炒制：這種方法適用於加工莖葉較嫩，接近６級左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低，殺青不易勻透，所以應先適當灑上清水，潤濕葉面後再殺青。方法以悶殺為主，充分利用高溫蒸汽，把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉子為黃綠色，葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀，堆積過夜，消除粗青氣，第二天及時晒乾。加工過程中發現粗老枝梗，要隨時剔除。

　　蒸制：粗老的葉梗適於蒸制，數量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水拌和後再放入桶內，投葉均勻按緊，以免影響透氣。茶葉入桶後，要蓋好桶蓋，燒火要均勻，保持水沸汽足。當茶葉蒸到呈現黃綠色即可攤曬。葉面水分晒乾後，堆積過夜，第二天繼續晒乾。攤曬時注意翻動，隨時剔除粗枝老梗。/

　　滇青毛茶是雲南傳統茶類，主要用作緊壓茶原料，所以又稱「散茶」。滇青按原料老嫩分為１０級。毛茶經篩制後，製成的散茶有春蕊、春芽和各級配茶等花色品種，投放本地市場，大部分毛茶經過篩制，作為緊壓茶原料。

　　滇青毛茶的品質特點是，外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。

　　（詹羅九）