素食：拯救人類自己，也拯救整個地球及其上的所有生命！(之一）

作者：金剛火人類原本應該吃什麼？人類原本就應該吃肉嗎？儘管我們每天都必須吃飯，但是究竟應不應該吃肉這個問題可能很少有人做過認真地思考。這一來是因為，當我們出生不久，還沒有具備思考能力的時候，我們已經別無選擇了。父母給什麼，我們就得吃什麼；二來是當我們長大成人有能力思考此類問題的時候，我們似乎又覺得再也沒有思考此類問題的必要了。因為，我們早已經習慣成自然了。所謂的「成見」和「共識」已經深深地澆鑄在我們的意識深處了。因此也就不會再對此產生任何疑問了。然而，在這本書里，我們將對此問題提出質疑，並展開討論。有一點可以肯定的是，按照通常人們的思維習慣，我們首先需要將人類與其它動物進行一番比較。眾所周知，生物學家們雖然從不否認人類做為一種生物物種所具有的種種優越性，但是他們並沒有因此而將人類認定為一種獨特的物種，而是將人類劃歸為動物的一種。那麼既然如此，我們或許可以用生物學方面的知識來分析一下人類的飲食問題。從動物分類學上來講，人類是屬於哺乳動物中的靈長類動物。所謂哺乳動物，顧名思義就是這種動物是靠母體的乳腺分泌乳汁來哺育胎生的幼兒。哺乳動物是最高等的動物，它可大致分成十幾個種類，其中最主要的幾個種類有靈長類、食肉類、鯨類、偶蹄目動物和奇蹄目動物等(見下表)。其中靈長類是哺乳動物中最高等動物，也是最聰明和最接近於人類的動物。哺乳動物的幾個主要分支名稱(學名)代表動物主要特徵和飲食習性靈長目(Primate)懶猴、獼猴、長臂猿、黑猩猩拇指(趾)與其它指(趾)相對，大腦和視覺發達，多為食果動物或雜食性動物食肉目(Carnivora)虎、狼、狐、黑熊、大熊貓、獅子、紫貂、獾、水獺、黃鼠狼、猞猁犬齒髮達，臼齒退化，有銳利而彎曲的爪，通常為食肉動物，也有雜食動物鯨目(Cetacea)海豚、鯨水棲魚形，通常為食肉動物偶蹄目(Artiodactyla)駱駝、牛、鹿、長頸鹿、山羊、羚羊、河馬、豬、綿羊有2個或4個趾，第三和第四個趾對稱發達，臼齒結構複雜，多為食草動物，也有雜食動物奇蹄目(Perissodactyla)馬、斑馬、犀牛、野驢、貘第三個趾最長，其餘退化，犬齒退化，臼齒髮達，多為食草動物嚙齒目(Rodentia)鼠上下頜各具一對門齒，多為雜食動物兔形目(Lagomorpha)兔後肢長於前肢，無犬齒，草食動物註：動物學家們一般以「目」為單位來劃分哺乳動物中的類別。從飲食習性上來看，我們可以將大部分哺乳動物歸納為三類，即食肉動物、食草動物和食果動物。食肉動物主要屬於食肉目，這些動物通常都是純肉食動物，靠捕食其它動物維生。食草動物主要以偶蹄目動物和奇蹄目動物為代表，它們大部分都是素食動物，主要依靠植物維生，其食物主要包括草、樹葉和植物根莖等。食果動物主要屬於靈長類，其食物主要包括水果和其它柔軟和多汁水的植物材料。從生理方面來看，食肉動物和素食動物有許多明顯的區別(見下表)。例如，食肉動物通常都有銳利的爪，犬齒粗大而彎曲，呈劍狀，便於刺穿和撕裂皮肉。素食動物則沒有爪，其犬齒一般也都不發達(個別素食動物具有發達的防衛性犬齒，則屬例外)。另外，為了咀嚼和磨碎植物性食物，素食動物一般在口腔的後部都有平坦的臼齒，上下臼齒通過相對地左右移動來嚼碎食物。食肉動物一般都沒有臼齒，其牙齒只能上下運動，無法嚼碎食物。因為肉食是濃縮性食物，不需要嚼得很碎，而素食大多都富含植物纖維，不易消化，所以需要嚼得很碎。不過關於臼齒的這一區別也有一個著名的反例，即大熊貓，大熊貓雖然屬於食肉動物(歸屬於食肉目動物)，但卻是一個素食者，主要吃竹子和竹筍，為了咀嚼竹子，其臼齒很發達，是長期適應環境的結果。食肉動物與素食動物的另一個主要區別是：食肉動物的腸道短小而結構簡單，素食動物的腸道長且結構複雜。例如，屬於食肉類動物的貓和狗的腸道長度僅為體長的3至4倍，大熊貓雖然已成為素食者，但其腸道仍然保留著肉食動物的特點，其長度僅為體長的4至5倍，而素食動物豬和鹿的腸道長度為體長的15倍，家兔為15至16倍，牛和羊則分別為20和25倍，馬和驢則為20倍以上。我們人類的腸道長度約為體長(軀幹)的12倍。這是因為肉類食物是濃縮性食物，比較容易消化，而植物性食物含有植物纖維，需要慢慢消化。另外，食肉動物的胃中也含有高濃度的鹽酸用來消化肉食中的纖維組織和骨骼，而素食動物的胃酸濃度一般都比較低。哺乳動物中的素食動物與食肉動物在生理結構方面的主要區別比較項目食肉動物食草動物食果動物以食肉目動物為代表以偶蹄目和奇蹄目動物為代表以靈長類動物為代表(包括人類)爪有尖利的爪無爪無爪犬齒有尖利突起的犬齒無尖利的犬齒(個別防衛性質的除外)無尖利的犬齒(個別防衛性質的除外)臼齒無平坦的臼齒(有反例，如大熊貓)有平坦的臼齒，用來碾碎(嚼)食物有平坦的臼齒，用來碾碎(嚼)食物胃酸含強鹽酸用來消化骨骼和肌肉胃中鹽酸比食肉動物的弱胃中鹽酸比食肉動物的弱腸道長度短長長通過以上幾個主要方面的比較我們可以看出，食肉動物與素食動物在生理結構上有很大區別，相比之下，我們人類與食肉動物相差甚遠，而與素食動物則十分接近。另外，我們人類也不具備殺生吃肉的本能。現在吃肉的人雖然很多，但真正敢親手殺生的人則極少，至於象獅子和老虎那樣對活生生的「食物」進行生吞活剝的則更是不可想像的事情。我們人類在吃肉時，大多都要經過一番複雜的烹調，還要添加各種調味料來掩飾肉的原味，而我們在吃水果時則沒有這麼多講究。這一切都說明，上帝並沒有賦予人類吃肉的本能，人們也並不真正覺得肉好吃。因此，肉食不是我們人類的食物。「將人體里里外外的生理構造與其它動物比較一下就知道，水果和多汁水的蔬菜才是大自然賜予人類的食物。」─ 科學家和博物學家林內(V. Linne)蛋白質神話許多人在考慮吃素的時候，總會擔心營養的問題。其中，蛋白質是人們關注的焦點。通常人們都會有這樣的看法：一是認為素食中的蛋白質含量不夠；二是認為動物蛋白比素食蛋白具有更高的營養價值。實際上，這些都是早已過時的錯誤觀點。素食中含有豐富的蛋白質(見下表)。一般穀物的蛋白質含量平均為12%；一些鮮豆類的蛋白質含量可達到11-14%，與雞蛋相當；許多堅果、果仁和豆類約在30%上下；一些精緻豆製品可達到40-50%，與肉類相當(乾重相比)；而大豆蛋白的蛋白質含量則完全可以與牛肉甚至魚肉相比。一些常見的動物蛋白與植物蛋白含量比較(%)動物蛋白植物蛋白食品名稱蛋白質含量平均值食品名稱蛋白質含量平均值雞蛋12-1413穀物6.5-2312魚肉5-2418鮮豆類：豌豆、毛豆、蠶豆11-1412.6豬肉8.7-27.819干豆類18.8-2522雞肉13-2319花生25-2625.6牛肉12.5-22.819黃豆36.536.5乳酪7.6-4221腐竹、豆腐衣40-5045---大豆濃縮蛋白58-6460---大豆分離蛋白81-8885美國飲食協會(ADA)指出(1997)：「如果素食做到多樣化並能滿足能量的需要(1)，那麼單單來自植物的蛋白質就可以提供足夠的氨基酸。研究認為，對於健康的人，在吃素的同時不需要補充蛋白質。一天中攝取的各種來源的氨基酸可以保證體內有足夠氮(2)的保存量和使用量。」簡單地說就是，在食物充足和多樣化的前提下，只要吃飽了，那麼，既使不吃肉，你也能獲得足夠的蛋白質，而且經常能超過身體的需要。1972年，美國哈佛大學的弗雷得里克·斯迪爾博士(Dr. F. Stare)曾對素食者進行了一項全面的研究。對象包括成年男女、孕婦和男女青少年等。結果發現，所有人每日的蛋白質攝取量均超過了最低必需量的2倍。由此，我們可以斷定，吃多樣的素食很容易保證人體對蛋白質的需求。接下來就再讓我們來看一下素食蛋白的營養價值。蛋白質的主要功能是構成人體組織，以及合成各種酶、激素和抗體等。構成蛋白質的基本原素是氨基酸，其種類共約20種。在這20種氨基酸中，其中只有9種是人體自己不能合成的，需要從食物中攝取，稱之為必需氨基酸，而其它的氨基酸人體可以自己合成。這樣一來，食物中的蛋白質是否充分含有這9種必需氨基酸，則成為了問題的關鍵，而其它氨基酸有沒有則問題不大。所以，如果某種食物中的蛋白質充分含有這9種必需氨基酸，則稱其為「完全蛋白」，否則就是「不完全蛋白」。肉類蛋白和牛奶蛋白之所以曾被認為有某種優勢，主要就因為它們是完全蛋白。但是，動物蛋白並非是唯一的完全蛋白，黃豆也是完全蛋白。值得一提的是，由於各種食物蛋白中的氨基酸有一定的互補作用，完全蛋白很容易從兩種或多種素食的組合中獲得。也就是說，在某種食物蛋白中缺乏的氨基酸，可能會在另一種食物蛋白中含量「過多」，因此，兩種食物組合後所獲得的蛋白營養價值要遠遠高於其中的一種(見下表)，如穀物與豆類搭配食用。世界各地的人民似乎早已本能地認識到了這一點，例如，在傳統上中國人吃米、面與豆製品，印度人吃米與豆類，中南美洲的人民吃玉米和豆類。穀物蛋白與大豆蛋白組合可使營養效率大幅度提高穀物每種蛋白的份額組合後的蛋白質營養效率比單獨食用穀物提高多少倍穀物蛋白大豆蛋白米68%大豆 32%22%黑麥38%大豆 62%88%玉米40%大豆 60%90%小麥65%大豆 35%1.8倍顯然，通過認真精密地組合某些食物，我們完全可以獲得理想的「完美」蛋白。據報道，中美洲與巴拿馬營養研究所(INCAP)研製成一種植物混合食物，稱為「Incaparina」，其中含玉米粉29%，高梁粉29%，棉籽粉38%，酵母3%，碳酸鈣1%，以及維生素A等，其蛋白質的營養價值接近於牛奶蛋白。營養學家們還認為，中國人的豆包，八寶鈑，臘八粥和素什錦等都是非常好的組合食品。實質上，單純地考慮個別食物蛋白質的氨基酸比例並沒有什麼實際意義，因為人不可能只吃一種食物。除了蛋白質以外，人體還需要很多其它營養成分，還要吃很多其它食物。所以最佳的飲食策略是使食物中整體的氨基酸比例達到人體的需求模式，而不是刻意地去調整某一種食物蛋白的氨基酸含量，因此，計算整體組合食物的氨基酸比例才真正有實際意義。營養學家們認為，人體對食物蛋白中每一種氨基酸的需要量是不同的，也就是說，我們必須按照某種「比例」吃進各種氨基酸，否則的話，某些氨基酸可能會不足，而另一些氨基酸可能會因過多而浪費掉。這個所謂的「比例」被稱之為人體對氨基酸的需求模式。據科學家們更深入的研究證實，我們人體在不同的發育階段，對於氨基酸的需求模式也是不一樣的，即使是在相同發育階段的不同個體之間，由於健康等方面的差異，其氨基酸的需求模式也有可能不一樣。也就是說，奶製品也許很適合嬰兒或者兒童的氨基酸需求模式，但卻不一定符合成人的。同樣，病人和健康人之間的氨基酸需求模式也有可能不同。這進一步說明了，過分苛求某種食物的氨基酸需求模式沒有太大的實際意義。科學家們認為，除了要依靠母乳的嬰兒以外，人體在其它發育階段(包括兒童)都可以從植物來源的蛋白質中獲取所謂的「完全蛋白」。通常，動物蛋白被認為具有的另一優勢是其消化吸收率較高，達到92-94%，蛋類蛋白則達到98%，牛奶蛋白的消化吸收率為97-98%。而一般穀物蛋白則只有80%左右。雖然黃豆直接食用時蛋白質的消化率只有65%，但是若是製成豆腐，則為92-95%，不亞於肉類。此外，豆漿、腐竹、豆腐皮等豆製品的蛋白質消化率均在90%以上。關於蛋白質的營養價值，聯合國糧農組織和世界衛生組織推薦採用蛋白質消化率校正的氨基酸記分法(PDCAAS(3))作為評價蛋白質質量的簡單易行的科學測定方法。PDCAAS方法著重於三個不同的參數：每種蛋白質包含的必需氨基酸的數量、蛋白質被消化的難易程度以及考慮這些參數後該蛋白質是否滿足糧農組織和世衛組織為2-5歲孩子設立的氨基酸需求量標準，因為這個年齡段的孩子因成長需求比成人要求攝入質量更高的氨基酸。經研究，大豆蛋白同雞蛋、乳製品和肉製品的PDCAAS值同樣為1.0，這意味著大豆蛋白是一種能完全滿足孩子和成人需求的優質蛋白，從蛋白質營養價值來看，大豆蛋白完全可以取代動物蛋白。其實早在1950年，英國醫藥協會的營養委員會就曾這樣說過：蛋白質是取自動物食品或植物食品其實無關緊要，重要的是營養是否配合得當，易於吸收。在消化吸收率方面，奶製品是佼佼者，而豆製品則與肉類相差無幾。另外，由於近年來大豆蛋白提取技術水平的提高，某些廠商已經能夠獲得消化率達到97%的大豆蛋白，其值已經接近於牛奶，而且這種大豆蛋白的PDCAAS分也已經達到100%，並分別有適合兒童的和成人的，其營養價值超過肉類蛋白和蛋類蛋白。目前，以大豆等植物蛋白替代肉類蛋白已成為新世紀里食品工業發展的一個重要趨勢。可以預見，在不久的將來，衡量一個國家人民的蛋白質營養狀況的指標將不再是「動物蛋白消費水平」。需要指出的是，營養學家認為，食物的首要任務是提供熱量。在人體中，雖然蛋白質(本應該用來構成人體組織等)，脂肪和澱粉都能作為「燃料」使用而為身體提供熱量，但是，澱粉是最乾淨，最廉價和效率最高的燃料，脂肪則次之，而蛋白質在作為燃料使用時其效率最低。因為，脂肪和蛋白質不僅很難消化，而且它們在轉變成可為人體利用的燃料過程中也要消耗很多能量。另外，蛋白質在作為燃料使用時，還會產生對人體有害的氮化物，需要儘快排出體外，從而增加了腎臟的負擔。所以人體總是首先選擇澱粉作為燃料，若澱粉攝入不足，則會轉向以脂肪作為燃料，最後的選擇才是蛋白質。與澱粉和脂肪的另一個不同之處是，蛋白質不能在體內大量貯存。過量攝入而被吸收的多餘蛋白也會被當作為燃料「燒掉」。所以，在飲食中以肉食代替穀物等澱粉性食物，或者一味地追求多吃蛋白質是不明智的。科學家們證實，蛋白質攝取過量可以使人體骨骼中的鈣丟失，並導致骨質疏鬆。著名的飲食改革家內森·普蒂金(4)曾指出，非洲班圖婦女的飲食是低蛋白的，她們每日所攝取的鈣只是推薦最低攝取量的1/3 ，「她們一輩子生育9個孩子，而且要為每個孩子哺乳2年。她們從來不缺鈣，也從來不骨折。」班圖婦女的例子，不僅對營養學會提出的蛋白質推薦攝取量提出了挑戰，而且還徹底打破了有關蛋白質的神話。實際上，有關的權威部門所公布的蛋白質推薦膳食攝取量(RDA)更多的是為了宏觀上的指導而設計的，並不是完全針對個體的。所謂宏觀的指導是指諸如用于衡量整個社會人群的營養水平等等。通常專家們都把RDA定的很高，主要考慮了「消化、吸收和細胞生物利用等有關因素」，以及為了降低整個人群中營養缺乏症的風險而對此數值進行的適當調高。這種靠加大安全係數的方法，雖然能在一定程度上預防營養缺乏症，但另一方面卻增加了人群患其它疾病的風險，似乎有些得不償失。目前，科學家們已經逐步開始重視制定對個體具有更多參考價值的膳食營養素指導。近年來，中國營養學會在制定膳食營養素參考攝入量(DRIs)時，也通過採用制定多套指標的辦法來滿足不同人群的指導需要。研究證實，高蛋白飲食可導致如下疾病：腎病 因為腎臟為排泄過多的氮從而負擔過重，導致此病。醫生一般都建議腎病患者實行低蛋白飲食；骨質疏鬆症和腎結石攝取過多的蛋白質，特別是動物蛋白會使人體從尿中排泄更多的鈣，從而增加了患骨質疏鬆症和腎結石的風險；聯想到上述斯迪爾博士的調查結果，通常素食者的蛋白質攝取量經常超過人體的最低必需量，進一步來看，在食物供給充分的情況下，食物中蛋白質的含量和消化吸收率過高並非是什麼好事，反倒有可能成為影響健康的因素。設想一下，如果穀物和蔬菜中蛋白質的含量和消化吸收率都很高，那麼，我們為了吃飽飯，就得「被迫」攝取並吸收過量的蛋白質，從而影響健康。因此，我們應該重新認識素食蛋白的營養價值。我們所缺少的東西可能正是我們不需要太多的東西。穀物和大多數蔬菜中蛋白質的含量和消化吸收率較低，可能正是自然界恰到好處的安排。因為只有這樣，我們才能在不攝取過多蛋白質的情況下，進食足夠的穀物和蔬菜，以保證其它營養成分的充分攝取。「夫素食為延年益壽之妙術，已為今日科學家，衛生家，生理學家，醫學家所共認矣，而中國人之素食，尤為適宜。」─ 孫中山《孫文學說》(1) 所謂「滿足能量的需要」是指如果食物的總熱量能滿足人體的需要，通俗地說就是吃飽了。─ 作者注。(2)這裡的氮即指蛋白質。─ 作者注。(3)PDCAAS為Protein Digestibility-Corrected Amino AcidScore的英文縮寫，意為經消化率修正的氨基酸分，是目前科學家們用來評價蛋白質營養價值的最新指標，通常用百分比來表示，若數字接近100%，則說明蛋白質中充分含有各種氨基酸，且含量匹配良好，消化吸收率也高。─作者注。(4)NathanPritikin，美國飲食改革家，曾於70年代在醫學界尚未認識之前，在美國倡導並實踐以低脂肪飲食和運動來預防心臟病和對患者進行康復治療，取得了成功，並最終獲得醫學界的認可，被譽為「治癒了美國心臟的人」。─ 作者注。【視頻】新世紀的飲食http://www.56.com/u68/v_Mjg2ODcwODk.html【視頻】肉食的真相http://you.video.sina.com.cn/api/sinawebApi/outplayrefer.php/vid=12867787_1060065072/s.swf【視頻】為什麼要素食—新加坡素食協會製作的素食普及影片http://www.56.com/u85/v_Mjg2ODA0MTg.html相關信息網址：http://www.ivu.org/ivcb/gb/video/index.htmlSCI.OSIFU VEGAN 素食有理New live For New life and New Earthhttp://kekerice.blog.163.com【公益宣傳】
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