帶你了解白茶的基本知識

06-15

白茶的基本制茶方法是怎樣的呢？白茶的主要品質特點體現在哪些方面呢？作為六大茶類之一的白茶，和市面上通常見到的（綠茶）中的白茶主要有哪些區別呢？

1.白茶的基本制茶方法

白茶的初制加工分為萎凋和乾燥兩大工序，其中萎凋是白茶初制的核心過程，也是形成白茶品質特徵的核心工序。萎凋即是將茶葉攤放在萎凋工具上，在適宜的溫度濕度等環境條件下，促使葉張失水萎凋的過程。萎凋會受到鮮葉原料、萎凋環境的溫度、濕度、空氣流通度、攤葉量以及萎凋時間的綜合影響，我們在此並不細究。

萎凋的目的就在於蒸發葉內水分，伴隨著水分的蒸發和葉片呼吸作用的進行，內含物發生緩慢的水解、氧化變化，形成白茶外形及內質特點。在萎凋過程中，小分子可溶性物質增加，如氨基酸會因蛋白質的水解而增加；多酚類物質因水解、氧化而減少，苦澀味道降低；多酚類物質氧化形成有色物質，進而改變了葉色；青草氣伴隨低沸點物質的精油成分揮發，而逐漸減弱，露出茶香，形成白茶的品質特點。

萎凋根據方式不同可以分日光萎凋和陰處萎凋，根據程度不同可以分為全萎凋和半萎凋。乾燥可以是晒乾、風乾，也可以是烘乾。在實際的生產加工過程中，不同廠家在萎凋和乾燥兩個工序上不同的組合和程度的把握，形成了目前市面上白茶產品較為豐富的風格特徵。

2.白茶的主要品質特點

茶葉品質的形成受到諸多因素的影響，如產地、品種、加工方法等。白茶主要產區在福鼎、政和、松溪、建陽等地，其茶樹品種多為較高大植株，多數為小喬木、大葉種，外表滿披茸毛，且芽葉肥壯，酚氨比較低。主要品種有福安大白茶、政和大白茶、福鼎大白毫、福雲6號以及一些地方種等。鮮葉要求有「三白」，嫩芽和兩片嫩葉都要滿披白色毫毛，這構成了白茶內質的基礎。

白茶由於製作工藝上微發酵的工藝，製作過程不炒不揉，因此成茶表面滿披白毫、色澤銀白灰綠。白茶常見的品類有白毫銀針、白牡丹、貢眉及壽眉等，品質各異。但總體上，白茶具有葉張肥嫩，葉態自然伸展，芽葉連枝，葉色灰綠；湯色淺黃明亮，毫香顯，滋味鮮醇等品質特點，如果有毫，則要求毫心肥壯銀白。

白毫銀針

3.綠茶中的「白茶」

在特定的情況下，茶樹鮮葉可能因某些原因導致葉片失去葉綠素而形成葉片白化現象，這類白化的茶樹鮮葉經過綠茶加工工藝加工後也稱之為「白茶」。這種「白茶」實際是一種白化的變異，根據白化類型可以分為溫度敏感型、光照敏感型和光溫不敏型，例如有安吉白茶、印雪白茶等。

以安吉白茶為例，安吉白茶是「低溫敏感型」變異的茶葉鮮葉，其變異溫度閾值約在23℃，這種白化鮮葉經過綠茶加工工藝製作成了「安吉白茶」。通常在早春低溫時節，因葉綠素缺失，在清明前萌發的嫩芽為白色。在穀雨前，色漸淡，多數呈玉白色。雨後至夏至前，逐漸轉為白綠相間的花葉。到了夏季，芽葉恢復為全綠，與一般綠茶無異。這種因低溫呈現白化現象且採用綠茶工藝製作而成的茶葉，通常氨基酸含量較高，因此往往更為鮮爽，茶湯黃綠，葉底自然展開呈現白色。這與六大茶類中的「白茶」銀白披毫，毫香顯現，茶湯鮮爽的口感特點有所不同。