小龍蝦一天就賣1100斤，好吃的秘訣竟是殼裡灌了鹵湯！

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發現當地多用泡椒、泡菜為小龍蝦去腥增香。他根據長沙客人口味將其進行改良，將泡椒的用量減半，加入小米辣，酸香之餘融入一抹鮮辣；岳陽做法中加入大量老薑，口味類似姜辣，李智林只用少許姜爆香，加入了郫縣豆瓣醬、花生醬和孜然，口味複合，別有一番風味。

製作流程：

1、小龍蝦2000克摘去頭和鰓，剪掉鉗子，用毛刷刷去污垢，開背抽蝦線，放在細流水下反覆沖洗30分鐘，撈出瀝干，此時蝦尾凈重約500克。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入蝦尾浸炸15秒，撈出控油。

3、鍋留底油50克燒至五成熱，下大蒜子40克、小米辣圈20克、薑片10克爆香，下入泡椒碎、郫縣豆瓣醬各20克、花生醬15克炒出香味，再下炸好的蝦尾，沖入牛骨湯700克，大火燒開轉小火煨7分鐘，調入鹽7克、胡椒粉、雞粉、白醋各3克、孜然粉2克翻勻出鍋即可。

1、鍋入底油燒至五成熱，下料頭爆香，下入郫縣豆瓣醬和花生醬炒香。

2、下入炸好的蝦尾炒勻。

製作泡椒：

小米辣5斤洗凈瀝干，納入壇中，加入鹽1000克，再將涼白開和白醋按1∶1的比例倒入壇中，高度以沒過原料三分之二為準，攪拌均勻，置於陰涼處密

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｜潛江油燜大蝦｜

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這款油燜蝦是長沙油蝦堂餐廳董事長徐發良從湖北取經得來的「鎮店之寶」，用油量較大，將「口味蝦」製作方法中的「先炸後燒」兩步合二為一，加入自製滷水後，油水交融激蕩，入味透徹，幾乎桌桌必點。

製作流程：

1、青殼小龍蝦20隻清洗乾淨，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝干待用。

2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下薑片20克炸香，下入香葉4片、八角3個、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿鍋邊烹入白酒10克，調入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻，沖入啤酒500克，加入滷水300克、十三香、蚝油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋後轉大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。

1、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入料頭煸香。

2、沖入啤酒500克。

3、加蓋小火燜3分鐘。

4、大火煮4分鐘至湯汁收濃。

滷水做法：

1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩隻剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。

2、將焯過水的原料放入不鏽鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉小火熬3小時，打去渣滓，原湯留用。

3、干辣椒、干黃椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大紅袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯中，調入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關火加蓋燜10分鐘即可。

製作關鍵：

1、要想使蝦入味，必須現點現殺，否則蝦肉鬆弛疏散，吃不透滷水的香味。

2、燒制的時候要用小火，最後再轉大火收汁。

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蒜香蝦

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此菜選用肉質乾淨的小龍蝦，搭配自熬的鹽焗蒜蓉醬蒸制，成菜蒜香濃郁，蝦肉鮮甜彈牙，還帶有沙姜的特殊清新氣息，老少皆宜，極受歡迎，成為南寧江南印象夜宵上桌桌必點的旺菜。

製作鹽焗蒜蓉醬：

1、大蒜子500克剁碎成末。

2、鍋下色拉油400克燒至四成熱，放入250克蒜蓉慢火炸至金黃，撈出金蒜蓉納入盆中，加入剩餘的250克生蒜蓉，調入鹽焗雞粉20克、鹽、味精、雞精各6克攪勻。

3、將炸蒜蓉的原油燒至六成熱，澆入調好蒜蓉的盆中攪勻即成鹽焗蒜蓉醬。

製作流程：

小龍蝦1千克剪掉須腳，開背去除沙線，倒入七成熱油中炸至外殼變脆，撈出瀝干油分，擺入盤中，蓋上鹽焗蒜蓉醬120克，覆膜後大火蒸10分鐘，取出撒蔥花、淋熱油即可上桌。

提前調好的鹽焗蒜蓉醬。

Q∶此菜創意如何？有沒有入味不足的問題？

周慶：世面上流行的蒜香龍蝦多以燒煮的方法來製作，把蒜香味融入龍蝦內。這道菜借鑒了蒜蓉扇貝的做法，先把蒜蓉加調料熬入底味，然後鋪在龍蝦上蒸制，能最大程度地體現蒜香味和龍蝦肉質的鮮嫩度。另外，在熬蒜蓉醬時添加鹽焗雞粉更是一大創新，增加了香度，值得借鑒！

製作小龍蝦，「入味充足」與「保持鮮嫩」通常是難以兼得的，例如，燒制的手法可以充分入味，卻會犧牲鮮彈的口感；清蒸的方法可以保持鮮嫩，但蝦肉往往入味不足。為了解決這個問題，大廚的方法通常是給蒸蝦配個味碟，補足味道。此菜所蓋的蒜蓉鹽焗醬，相當於一盞味碟，因此食用時並不會覺得寡淡。

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｜ 黃非紅酸湯養生蝦｜

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這款蝦有個響亮的名號——「黃非紅酸湯養生蝦」。由於底湯色澤非黃非紅，故得此名。長沙青瓷1310湘菜館總經理陳慶華在貴州酸湯的基礎上減酸減辣，用番茄果肉營造出香滑綿密的口感。食客吃完蝦後都會喊老闆添湯，每天光酸湯就能賣掉300斤。

調製酸湯：

1、野生番茄10斤洗凈瀝干，按一層番茄一層鹽的步驟納入壇中，總共加入食鹽350克，然後淋入白酒30克，置於陰涼處密封發酵15-20天，取出後搗碎，拌入海南黃燈籠辣醬250克即成母酸。

2、鍋入二合油100克（豬油、菜籽油按相同比例調製）燒至六成熱，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，調入白酸湯150克，沖入高湯1000克，放入木姜子5粒，大火燒開轉小火熬30分鐘，關火打渣，所得酸湯即為製作一份龍蝦的用量。

製作糟辣椒：

1、選肉質厚實、辣味溫和的紅辣椒10斤去蒂，洗凈晾乾，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。

2、三種原料納壇，放入鹽500克、冰糖（入攪拌機打碎）100克、白酒50克攪勻，密封腌制7天，待酒味散去，壇內散發出淡淡酵香即可。

製作白酸湯：

糯米150克洗凈，加清水10斤煮至米粒「開花」，關火晾涼，倒入壇中，加入酵母10克，密封發酵2-3天即可。

菜品製作流程：

1、紅殼小龍蝦2000克洗凈，去頭去鰓，開背抽掉蝦線，瀝干待用。

2、鍋入寬油燒至九成熱，待油麵冒起青煙，迅速下入龍蝦浸炸30秒，撈出瀝油。

3、鍋入菜籽油50克燒至六成熱，下入大蒜子10克煸香，下番茄塊150克炒至汁水溢出，下入調好的酸湯，再下炸好的龍蝦，調入鹽8克、家樂雞汁5克、蝦粉（金鉤海米研磨成粉，增香提鮮效果極佳，市場售價每斤80-120元 ）3克，大火燒開轉中火煮5-7分鐘，出鍋前淋入山胡椒油2克，點綴蔥花5克上桌即可。

1、發酵好的母酸。

2、爆香料頭，下入新鮮番茄塊煸出汁水。

3、沖入酸湯後，下入炸好的小龍蝦。

製作關鍵：

1、製作酸湯母酸和白酸湯的過程中不能沾生水，否則發酵時容易腐壞變質。

2、烹制時最好選用起沙的成熟番茄，

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｜ 大子口味蝦｜

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這款口味蝦是用四種醬燒出來的，香辣濃郁；山胡椒油與芥末油的結合使其在辣中添了一分清新。

製作流程：

1、紅殼蝦2000克洗凈，去頭去鰓，開背去蝦線，入九成熱油浸炸40秒，撈出瀝油。

2、鍋入豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香，調入蚝油、郫縣豆瓣醬各15克、永豐辣醬(由燈籠辣椒發酵而成，醬香濃郁、辣味柔和）、辣妹子醬各10克、白糖、鹽各5克，下入炸好的小龍蝦，沖入筒骨湯500克，大火燒開轉中火煮10分鐘，下紫蘇10克、雞精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻勻，大火收汁，點綴蔥花10克即可上桌。

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