俗話說：蒸酒磨豆腐，冇人敢稱師傅！解秘客家人超高的釀酒技藝！

俗話說：蒸酒磨豆腐，冇人敢稱師傅！

說明蒸酒是個技術活

客家人逢年過節，自家釀的米酒是一定要上桌的。它色澤澄澈，喝之前先溫一溫，酒香立刻瀰漫開來。杯子放在手上搓兩圈，一杯下肚，口感芳醇，燙得嘴裡噝噝吐氣，那叫一個過癮。

水酒

客家糯米酒，稱為水酒，是和另一種用糯米釀的老酒相對而言。那酒清淡如水，好入口。糯米酒製作很簡單，凡客家山村女子都能釀，是客家女子獨有的技藝。釀酒一般是女人的事，在客家山村沒有不會釀酒的女人能不能持家、會不會持家，很大程度上就看能不能釀出好酒。（現在年輕女性基本都不會釀酒了，需要傳承）

製作工藝：客家人家家戶戶都會做糯米酒，糯米煮熟後，拌上酒餅，裝進大缸里，蓋住缸口，發酵四五天就可以生酒。將生酒裝入酒罈，用泥巴封緊壇口，在酒罈周圍燃起炭火，文火燜三四個鐘頭，揭開酒罈蓋，一壇黃燦燦、香氣誘人的糯米酒就做好了。

1．先用水將糯米（或大米）泡約12小時，漂洗乾淨。客家很多地方民間，在浸泡糯米時，都會放一把菜刀在上面，知道為什麼嗎？請留言告訴我們。

2.把浸泡好的糯米倒入飯甑中，並把水瀝干！

3.燒好一鍋開水，把開水淋在糯米上，這樣更容易蒸熟！

留些開水，冷卻後作為釀酒的水

4.把飯甑端入鍋中，大火把糯米蒸熟！

5.用長筷子，給糯米打出氣的小孔，這樣也是便於糯米蒸熟。

6.大火蒸酒，飯甑蓋邊緣水蒸氣滴滴答答。據說這水蒸氣能治療嘴角痛。

7.同時酒缸用米糠和干松針煙熏，一是為了除濕，二是這樣煙熏後有一種獨特的香味。

8.如何判斷糯米是否蒸熟？打開飯甑，用手摸下糯米，如果不沾手，說明可以了，或者直接裝一些嘗嘗，看看是否熟了。

9.蒸熟後，首先要盛上三碗敬神，保佑釀出一缸好酒！

10.糯米蒸熟後，需要倒出來放在大的簸箕里晾涼，客家話：盤欄

11.用鍋鏟把糯米均勻攤開冷卻。糯米飯太熱或太涼，都會影響酒餅的發酵，

12.熱乎乎的糯米飯，更是美味。直接吃或者配些食材炒著吃都是美味。

13.酒餅捏碎，均勻撒在糯米飯上。酒餅的用量大概是1個酒餅管10斤糯米，有些酒餅也是粉狀，賣酒餅的店主會告訴你如何使用

14.適量灑一些水，把糯米裝入酒缸內

15.把酒缸抬入灶前窩裡（放柴火的地方），倒入準備好的涼開水（朴水），並用稻草等物品蓋住保暖，大概1周後，就能出甜酒了！

客家宴席上，大批量的米酒，是這樣用米糠文火燜，冬天喝了暖身，且酒好，但煨酒是有技巧的。

米酒的作用

糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食慾，有助消化。糯米經過釀製，營養成分更易於人體吸收，適合所有人食用。特別是中老年人、孕產婦和身體虛弱者。用糯米酒燉制肉類能使肉質更加細嫩，易於消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環、潤膚的功效。

注意事項

1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

2．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。

3．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。

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