大廚寶典 | 大廚拿手菜10道，超詳細圖解（多圖）
不管中餐廚師還是西餐廚師，每位廚師都有自己的拿手菜。拿手菜不一定很華麗，也不一定很創新，能把自己多年的心得表現在菜品上的，就是拿手菜。下面，紅餐網給大家帶來了一些大廚們的當家菜，並附詳細圖解。
罈子肉
原料：
土母雞（汆透）、豬肘子（汆透）、響皮（發透）、心俐肚（預製切條）、虎皮蛋、油炸圓子、小酥肉、野山菌（水發）
做法：
1、壇中加入豬肘子（罈子需事先用開水煮十分鐘晾冷備用，預熱防破裂）
2、加入土母雞（一年以上的老土母雞）
3、加入虎皮蛋
4、加入油炸圓子
5、加入心俐肚
6、加入響皮
7、加入野山菌
8、最後加入小酥肉
9、加入四川老黃薑片
10、加入香葉
11、加入八角一枚
12、加入幾粒漢源花椒
13、熬好的棒骨湯中加入糖色和料酒
14、加鹽後攪勻
15、調味汁加入壇中
16、雙層錫紙封住壇口，並用繩子捆緊
17、放入鍋中加蓋，中小火隔水蒸或燉五小時即可（鍋中水量一次加夠），五小時以後將罈子取出
18、包上紅布即可上桌（包上紅布是為了美觀）
製作人：趙紀贏
原料：
新鮮去骨鱔魚200克，手剝筍絲100克，芋結70克。
調料：
陳醋8克，料酒5克，色拉油70克，高湯100克，濕澱粉8克，蔥、姜各5克，A料（鹽4克，味精5克，白糖3克），B料（小米辣5克，紅泡椒8克，蒜蓉10克）。
製作：
1、新鮮去骨鱔魚去頭、尾放入托盤，入冰櫃中凍1個小時，改刀成長6厘米的絲，加入陳醋碼味放置15分鐘。
2、筍絲、芋結焯水墊放在盤底。
3、凈鍋入色拉油30克，熱鍋涼油，入蔥、姜熗鍋，放入鱔魚絲爆炒，烹入料酒，爆炒20秒，加入高湯，調入A料，用濕澱粉勾芡，裝入盤中。4.熱鍋入色拉油40克，加入B料炒香，澆在鱔魚絲上即可。
1、新鮮去骨鱔魚
2、鱔魚入冰箱
3、備料
4、用陳醋腌制鱔魚絲
5、筍絲、芋結焯水後墊底
6、爆炒鱔魚絲
7、入高湯，用濕澱粉勾芡
8、另起鍋，將小料用油炸香，澆淋在菜品上
9、成菜
製作人：王培欣
製作：
1、雞腿去骨、去皮取肉300克，加鹽5克、味精3克、薑汁50克、澱粉15克、全蛋液（雞蛋1個）拌勻，入冰箱冰鎮3—4小時（最好一夜）。
2、鍋入色拉油500克燒至四成熱，下雞肉丁滑油，快要滑好時倒入鮮桃仁80克一塊滑油，炸至金黃色。
3、鍋留底油燒熱，下姜水、料酒各50克，白糖20克，加自製醬50克小火炒香炒濃稠，下雞丁和核桃仁翻炒均勻，淋芝麻油5克，出鍋裝盤即可。
製作關鍵：
1、要選用雞腿肉，這不同於雞脯肉，雞腿肉肉質比較緊實；配料需用新鮮核桃仁，干核桃仁炸後會有哈喇子味，而新鮮核桃仁則避免了這種情況。2、選用北京稀黃醬，具體做法：北京稀黃醬40袋（175克/袋）入油鍋，加白糖5千克、百花蜂蜜2瓶（415克/瓶）、甘草水25克（甘草25克、水500克入鍋熬至剩150克）熬制80分鐘，中間不斷攪拌，熬好後過濾即可。3、炒醬火候。一開始大火燒開，然後轉小火慢慢炒香，冒泡的時候用火「頂」一下，再慢慢炒，等冒泡的時候，再用火「頂」一下，這樣循環加熱，至醬濃稠，顏色紅亮。因為一開始含有的薑汁、料酒比較多，大火燒開後揮發一部分，如果繼續大火炒，醬容易煳，就要小火慢炒，手要不停。
鮑貝鮮蝦煎南瓜烙
原料：
鮑貝50克、鮮蝦仁25克、腰果25克、南瓜絲250克
做法：
1、將鮑貝、鮮蝦仁切粒狀，飛水，然後將南瓜絲下味上粉，待用；
2、燒鍋至紅，淌油，然後將南瓜絲擺放在鍋上，分別將鮑貝、蝦仁、腰果放在南瓜絲上面，然後將多餘南瓜絲放在原料上面，開火煎至南瓜絲脆至金黃便成。
製作人：徐鵬
特色：
很多餐廳使用苦瓜時留下的剩下的苦瓜芯大多被丟掉，或做成員工餐。而這道菜將苦瓜芯搖身一變，成為餐桌上必點的一道美食，從而變廢為寶。
原料：
苦瓜芯200克，五花肉餡200克。
調料：
味達美醬油6克百味佳雞粉2克，楓葉味精3克，鹽1克，生粉12克廣東米酒3克，花椒水10克，蔥、薑末各5克，胡椒粉2克，芝麻油4克，十三香2克。
製作：
1、將苦瓜切成2厘米長的墩，去瓤，入鹽水中浸泡5分鐘，瀝干水分。
2、將五花肉餡加入所有調料拌勻，均勻塗入苦瓜墩中。
3、將裝有肉餡的苦瓜墩單面拍粉，入電餅鐺煎至兩面棗紅色，裝盤即可。
1、苦瓜芯
2、將苦瓜芯切段
3、去除苦瓜內芯種子
4、將其內部塗入肉餡
5、塗好肉餡的苦瓜芯
6、將其拍粉
7、入電餅鐺煎製成熟
8、成品
製作人：賴健全
原料：
精五花肉2500克，西生菜、紫葉生菜各1棵，香蔥段、香菜段各10克，黃瓜100克，凈蒜500克。
調料：
純凈水510克，花生醬150克，韓國辣椒醬80克，南乳汁120克，鹽10克，味精8克，澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克，色拉油1千克（約耗100克）。
製作：
1、五花肉切成5厘米長的條，去皮，再切成0.2厘米厚的片。
2、西生菜、紫葉生菜洗凈，扒成一片一片的；黃瓜切筷子粗細小段；凈蒜絞拌成蓉，放純凈水浸泡後擠成蒜水。
3、將切好的五花肉用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水分；花生醬放蒜水稀釋攪拌均勻。
3、取一凈容器，依次放入用蒜水稀釋的花生醬、南乳汁、味精和鹽，順一個方向攪拌入味，最後放入澄面、糯米粉、鷹粟粉拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。
4、凈鍋上火，下入色拉油，燒至六成熱，下腌制好的五花肉炸至兩面金黃酥脆，撈出裝盤。炸好的五花肉旁放上西生菜、紫葉生菜、韓國辣椒醬、香蔥段、香菜段和黃瓜段，即可上桌。
1、五花肉一定要用溫水洗一下，將表面的油脂洗掉，這樣腌制的肉才會清爽入味，不太油膩。
2、粉的比例一定要對，不然炸出來的肉放時間長一點就不酥脆了。
煳辣牛仔粒
原料：
安格斯牛肉240克，杏仁80克，全蛋糊、姜粒、蒜粒各少許。
調料：
干辣椒節、花椒、黑胡椒碎、保衛爾牛肉汁鹽、辣鮮露、味精、生粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各適量。
製法：
1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌勻，然後加入牛肉汁拌勻，腌漬10分鐘（圖1～3）。
2、凈鍋上火，放油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油（圖4、圖5）。
3、鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節、花椒、姜粒、蒜粒炒香，在倒入牛肉粒翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的味精，待烹入辣鮮露炒至汁干出香時，撒入杏仁並淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤（圖6～9）。
腌味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。
老豆腐燒蟹
原料：
肉蟹2隻，老豆腐400克，蒜苗節20克。
調料：
自製紅湯500毫升，刀口辣椒面、薑片、蔥節、鹽、料酒、雞精、味精、生粉、花椒油、紅油、色拉油各適量。
製法：1、把肉蟹治凈並斬成塊後，加薑片、蔥節、鹽、料酒等碼味，然後把肉塊粘勻生粉下入油鍋，過油後再撈出。另把老豆腐切成3厘米長、 1厘米見方的條，然後放入加有鹽的溫水鍋里煮透（以讓豆腐具有軟彈的口感），倒出來瀝水。2、往鍋里摻入自製的紅湯燒開，下入老豆腐條並改小火燒入味，等到下蟹塊後撒入刀口辣椒面（圖1、 2）。3、燒至蟹塊已入味，再分三次淋入濕生粉收至汁濃稠，最後淋紅油、花椒油並撒入蒜苗節，起鍋裝盤即成（圖3～5）。
1、自製紅湯，是以豆瓣醬、泡椒、香辣醬和少許的香料為料，入鍋用油炒香，最後再摻鮮湯熬香，打去料渣即得到。2、製作此菜時，一定要加刀口辣椒面，這樣麻辣風味才濃。3、為了達到入味且麻辣鮮香燙的成菜效果，燒制豆腐的時間就得長些，芡汁也要收濃才好。
辣燒帶魚
原料：
冰鮮帶魚400克，小米椒8個，蔥末1勺，薑末1勺，蒜泥1勺，泡椒末50克。調料：
腌魚料（鹽4克 黃酒20毫升，醋1小勺，蔥段3節，薑片3片）
番茄沙司65毫升，白糖1小勺，黃酒1小勺，香油1小勺，玉米澱粉、色拉油各適量。
製作：
1、把帶魚洗凈控水後，斬成段，隨後在帶魚段的表面切上一字形花刀。
2、魚放盆里，加入腌魚料拌勻後，腌漬15分鐘。
3、小米椒從中間剖開，用溫水浸泡待用。
4、先在帶魚的兩面粘上干玉米澱粉，然後放入約200℃的油鍋里炸制。
5、炸至表面金黃時撈出來瀝油。
6、鍋里留少許的底油，放入泡椒末炒至油色紅亮。
7、繼續投入蔥末、薑末和蒜末炒出香味。
8、放入番茄沙司炒勻後，再加入一小碗清水並加白糖和黃酒調味。
9、放入炸好的帶魚段，轉小火燜5分鐘。
10、待湯汁收至濃稠時，放入小米椒翻勻淋少許的香油，出鍋裝盤。
1、製作這道菜時，最好是選用冰鮮帶魚（不用去鱗），那種腥味較重的冰凍帶魚最好不要用。2、炸帶魚時，一定要把鍋燒熱後才倒油。帶魚下油鍋後，也不要急於翻面，這樣才能保證帶魚表面不破碎。3、因為泡椒鹹味較重，所以不用再加鹽調味。4、最後收汁時，火力可大一些，但注意不要炒煳了。
豆花酥肉
原料：
酥肉150克，豆花300克，生菜葉50克，小米椒粒25克，酥花生仁收下。
調料：
紅油、蒜米、蔥花、鹽、鮮湯各適量。
製作：1、把酥肉切成片；豆花與生菜葉均入加有鹽的沸水鍋里汆透，撈出放在窩盤裡墊底（圖1）。2、凈鍋放油，下蒜米炒香，再摻入適量的鮮湯，下入酥肉片並加鹽、紅油調味，待稍煮入味，略勾薄芡，起鍋裝在窩盤裡（圖2、3）。3、最後表面撒上酥花生仁、小米椒粒和蔥花，即可上桌（圖4、5）。
看了上面這麼精美的菜式，是不是也有表現一下的衝動呢！
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