水溫、水量、時間 幾個步驟讓綠茶變得清香四溢

上投法

下投法

中投法

茶葉中國12月25日訊 綠茶口感清新淡雅，是我國製作歷史最久遠、品飲人群最廣泛、產量最大的茶品種類，有西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、太平猴魁等綠茶名品。因綠茶較多地保留了茶多酚、咖啡鹼、葉綠素、維生素等天然物質，具有抗衰老等功效，所以深受人們喜愛。

要想品飲到一杯清香四溢的綠茶，正確的加工、沖泡、保存方法很關鍵。據國家高級茶藝師華鳳介紹，綠茶原料採集後，其製作工藝可分為殺青、揉捻和乾燥等步驟。殺青即通過高溫，破壞鮮茶葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變，這一步驟對綠茶的品質起著決定性作用；揉捻是為綠茶塑造外形的一道工序，通過外力使葉片卷轉成形，便於沖泡；乾燥工序則便於蒸發茶葉水分、整理外形及充分發揮茶香。

正確的沖泡方法可使綠茶的口感更好，飲用起來也更加健康。華鳳告訴記者，沖泡綠茶時水和茶的比例約為1：50，水溫應控制在75℃至85℃之間，茶葉在水中的浸泡時間約為30秒，沖泡次數以3次為宜。需要注意的是，綠茶不用潤茶、不能燜泡。

據華鳳介紹，綠茶的沖泡方法有三種，即上投法、中投法和下投法。上投法即先注水至茶杯七分滿，再投茶，此方法適用於外形緊結的高檔名優綠茶，如茶芽細嫩的毛尖、碧螺春等；中投法即先注水至茶杯的1/3處，再投茶，待茶葉舒展開來後再注水，此方法適用於干茶條索纖細的綠茶，如西湖龍井、安吉白茶等；下投法即先投茶再注水，此方法適用於干茶外形大小勻整且直而不彎的綠茶，如太平猴魁等。

華鳳表示，保存綠茶有5個忌諱：一忌潮濕，存放環境的相對濕度在60%左右為宜，若超過70%，綠茶就會因吸潮而發霉；二忌高溫，最佳保存溫度為0℃至5℃，若溫度過高，則茶葉中的氨基酸、糖類、維生素和芳香性物質會被分解破壞，降低綠茶的香氣;三忌陽光照射，陽光照射會促進茶葉色素及酯類物質氧化，使葉綠素分解成脫鎂葉綠素，從而改變綠茶的品質；四忌接觸氧氣，綠茶中的葉綠素、醛類、酯類等物質易被氧化，導致沖泡後湯色變紅、變深，且大大降低營養價值；五忌異味，綠茶中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物，這類物質可廣吸異味，當綠茶與有異味的物品混放貯存時，其本身的清香氣息會大受影響。（伍策 作者：戴岱）