食色性之一食

食

食，食和食物（品）的通稱

（1）食，吃、吃飯、飲食；

（2）食物，被用來食用的物質（糧食及食品）；能吃且被消化吸收、供給機體能量或調節生理機能的無毒物質。

通俗認為，供人類或動物食用的物質稱為食物。能夠滿足機體正常生理和生化需求，並能延續正常壽命的物質。對人體而言，能夠滿足人的正常生活活動需求並利於壽命延長的物質稱為食物。食物來源自然界中的大量自然資源，主要是動物類食物和植物類食物，其營養素結構和含量有所區別。植物的食物主要來源於各種土壤中的營養物質。　　

民以食為天，把飲食作為第一目標，也就是人生的第一慾望（生存訴求）。但隨著人類社會的發展，食物越來越豐富，溫飽無憂之後，對食物的需求已不再是「能否充饑耐餓」。中國人溫飽變小康又成了第二個社會目標，亦即豐衣足食（保障訴求）。隨便吃，想吃啥就吃啥，想怎麼吃就怎麼吃。隨著現代化的步伐來到現代文明時代。美食升級了，人類對食物的要求也越來越苛刻，文明病來臨了。

吃的信息

1、吃食物的口味——苦辣酸甜咸（無味）

2、吃食物的色彩——青赤黃白黑（五色）

3、吃食物的聲響——唇齒舌牙侯（1、2、3、5、6）

4、吃食物的感覺——感知觸視察（五覺）

5、吃食物的營養——物質和能量（滿足代謝需求）

不同的吃法，不同的享受，其結果（後果）卻大不相同。有的人吃美了，有的人吃胖了，有的人吃病了，吃出了毛病（飲食之禍）——食殤。

衛生部的人士說，30年內慢性病將發生——井噴，知不是聳人聽聞，這是現代文明的副產品——食殤。

飲食健康三要素

物質、能量、信息——（食物的營養、營養素、營養的信息）

《營養學》——研究飲食的科學

營養學是研究食物與機體的相互作用，以及食物營養成分（包括營養素、非營養素、抗營養素等成分）在機體里分布、運輸、消化、代謝等方面的一門學科。主要研究內容有

1、一個生物體吸收，使用食物和液體來保持正常的功能，生長，以及自我維護的有機過程。

2、食物對健康和疾病的關係的研究。

3、一種追求營養成分和全部食物的最佳搭配，滿足機體代謝需求，以期達到生存的最佳健康狀態。

食物是營養素的載體，是含有多種營養素的混合物；營養素是食物中的有效成分，為人們的機體提供能量、機體構成成分、組織修復以及生理調節功能的化學成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發育和勞動所需要的各種物質均稱為營養素。　

營養補充劑是人工合成或提取自食物的營養素，補充膳食營養素攝入不足，但不能代替食物。

食物中的營養素（營養物質）　

　蛋白質 、　碳水化合物 、　脂肪、 維生素 、　礦物質 、纖維素、水。

各種維生素與礦物質功能

種類對人體的好處 1．脂溶性維生素 維生素A（含β胡蘿蔔素）：β胡蘿蔔素是最主要的抗氧化維生素，具有抗癌，防衰老及保護心腦血管的作用，維生素A有助於保護視力 維生素 D：幫助鈣質吸收，保持骨骼健康 維生素 E：抗氧化營養素，具有保護心腦血管以及抗衰老的功能，並能減少環境污染對人體的影響 2．水溶性維生素 維生素C：抗氧化維生素，保護身體免遭自由基危害，抗疲勞並有助於提高能量和活力 維生素B1：碳水化合物轉化為能量的要素，有助於提高能量和活力 維生素B2：與能量的產生直接有關，對維護肌肉和神經系統功能有重要作用，有助保持最佳體力和腦力狀態 維生素B6：有助於蛋白質的代謝以及神經系統的正常運作，保持最佳體力和腦力狀態 維生素B12：防治貧血，提高血液攜氧能力，確保最佳生理狀態 煙醯胺：降低體內膽固醇的含量，保護心腦血管 葉　酸：預防貧血，有利於育齡期女性正常生育 生物素：參與脂肪代謝，能提高能量以及活力 泛　酸：輔酶的組成成份，有助於人體生長發育 3．礦物質鈣：維持骨骼健康，有助於青少年生長發育，預防中老年人骨質疏鬆症的發生 磷：與鈣協同作用，維持骨骼健康 鉀：幫助肌肉收縮，增強活力 鎂：參與能量代謝，提供能量和活力 氯：協助肝臟機能 4．微量元素鐵：預防貧血，抗疲勞 鋅：促進人體生長發育 碘：維持良好的甲狀腺功能 銅：為金屬酶的重要成分，維持機體正常代謝 鉻：參與糖代謝，預防糖尿病 硒：抗氧化元素，抗衰老 鉬：促進人體生長發育

　 神秘食物(忽悠食品)

　對某些食物進行過度妖魔化的宣傳，編造謊言、特異功行騙。例如

　 綠豆、茄子、大棗、山楂、阿膠、山藥、薏米、粳米、枸杞、黑芝麻、生泥鰍......包治百病的藥物、保健品謊言來做忽悠廣告，招搖惑眾故弄玄虛。

還有吃五味的五行說，「酸生肝」「苦生心""甘入脾"「咸入腎"「辛入肺"對應等說法。作為養生治病養是沒有科學依據的。 酸，苦，甘，辛，咸。味道不同，作用也有所不同。食物的營養和人的相互作用關係，應以《營養學》理論為依據，這是養生必備的現代科技成果。

食物溫飽主要滿足人的生存活動需求，還有利用食物養生、預防疾病、治療疾病、延長壽命等更高層次的需求。確保人體必須營養素的作用，科學膳食，提高機體免疫力，是首當其衝的。經濟匱乏和科技不發達，人們只知道吃飽吃好，放縱食慾、想吃啥吃啥，才造成許多現代文明病；多是飲食惹的禍。飲食結構合理，進食搭配適宜，六七成飽，不過食，對代謝平衡很有必要。

三思而後吃（控制對食物的貪慾）是有道理的，例如

怕肥就——少吃（五乘飽）；

怕血壓高——少吃鈉鹽；

怕血脂高——就少吃油。

怕便秘——就多吃蔬菜。

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營養、營養學、營養素的作用——營養學是研究食品與人體健康的一門科學，除了研究如何使人類在最經濟的條件下取得最合理的營養素之外，主要包括以下內容：

1、營養學基礎知識：討論人體對能量和一個樣素的正常需要。2、不同生理狀態下和特殊環境下人群的營養和膳食問題 3、營養與疾病防治。 4、提高人們營養水平的途徑。 5、在食品加工貯藏和新食品開發中的營養問題。

一、 試分析影響人體能量需要量或消耗量的因素1、維持基礎代謝所需要的能量：1）基礎代謝率2）影響基礎代謝能量消耗的因素：包括體表面積和體型、年齡及生理狀態、性別因素、種族、營養狀態、疾病及內分泌。2、體力活動的能量消耗：3、食物特殊動力作用的能量消耗：4、生長發育：正在生長發育的機體需額外能量維持機體的生長。5、人體的能量需要

二、 何謂必須氨基酸？包括那些？認識他們對合理利用蛋白質有什麼作用？必須氨基酸：人體蛋白質由 20 余種氨基酸組成，其中有8 種是人體不能合成但又是維持機體氮平衡所必需的，必需由食物供給，叫必需氨基酸包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。體內雖能合成組氨酸但速度太慢，不能滿足身體需要，也可列入。認識他們對合理利用蛋白質有什麼作用：當人體攝入蛋白質時不可缺少的要有必須氨基酸的參與。且要從食物中攝取，種類要齊全。

三、 蛋白質的生理功能？1、供給生長、更新和修補組織的材料2、參與構成酶、激素和部分維生素3、調節體液與酸鹼平衡4、供給熱能：當碳水物或脂肪供能不足，或蛋白質攝入量超過體內蛋白質更新的需要時，蛋白質也是熱能來源。5、增強免疫力6、維持神經系統的正常功能7、遺傳信息的控制8、運輸功能：9、參與凝血過程，防止創傷後過度出血10、肌肉收縮

四、 何謂第一限制氨基酸？生物價？氨基酸評分？第一限制氨基酸定義：在限制氨基酸中缺乏最多的一類氨基酸，它會嚴重影響機體對蛋白質的利用，並且決定蛋白質的質量。生物價：為一種評估蛋白質營養價值的生物方法，系指對吸收氮量之保留氮量的百分比值。氨基酸分：通常指受試蛋白質中第一限制AA 與理想AA 模式中相應AA 的比值，作為該蛋白質的AAS。

五 是分析影響蛋白質在體內利用效果的因素？1、消化率：大多數動物蛋白質的氨基酸吸收效率高，但很多植物性蛋白質未必如此。2、氨基酸組成不平衡：當膳食中加入單一氨基酸或氨基酸混合物而降低了膳食蛋白質的利用時，將出現某種類型的氨基酸不平衡。當蛋白質攝入量低時，即使小量增加某些氨基酸濃度，也使其它氨基酸的需要增加。3、攝入熱能不足：單獨食用蛋白質而無糖類相伴時，則它們不可能被用來建造和修補組織。如熱能供給充足，蛋白質在體內的利用效果才主要由蛋白質的需要量和質量來決定。對補充的膳食蛋白質的充分利用需攝取適當的熱量來保證。為節約蛋白質，每日需攝取50-100g 可消化的碳水物。4、維生素和礦物質：對正常生長和代謝所需要的任何一種必需礦物質和維生素都能影響膳食蛋白質的利用。當維生素和礦物質減少到一定程度時便導致體內物質的減少。5、非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白質分子的主要部分。如食物中必需氨基酸佔全氮的比例太高則將被用作非必需氨基酸的氮源。6、食品加工：加工過程中的加熱和使用化學品能影響氨基酸的有效性。7、體力活動少：經常從事體力活動的人肌肉發達。同一個體，長期不從事體力活動，在體重不變的情況下，會肌肉鬆弛而體脂增加。8、傷害：受傷後氮排泄會增加，採用普通膳食的人，每天損失的氮可高達20g。9、情緒波動：憂慮、恐懼、發怒等異常精神壓力使腎上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，並促進脂肪氧化及蛋白質分解。

六 試分析氨基酸不平衡對對人體的危害和補救措施1）正氮平衡：氮攝入>氮排泄。人體組織中Pro 合成速度>損失速度，人體組織會增加。見於生長期兒童少年、孕婦乳母及病後的恢復等，應保持正氮平衡。2）負氮平衡：氮攝入<氮排泄。如飢餓、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白質等，由於分解高於攝入，可出現日漸消瘦，抵抗力下降等。3）氮平衡：出入一致。認為此人處於氮平衡狀態，攝入的蛋白質正好可修補和更新人體組織，但人體組織未見增加或長大。排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+糞氮（腸道分泌物、腸道脫落細胞中的氮在糞便中排出）+皮膚排出氮（含氮物如表皮細胞、毛髮、分泌物等在體表部分喪失）。

七 脂肪有那些生理功能？1、提供能量： 2、提供必需脂肪酸：3、構成身體組織細胞：磷脂是構成細胞膜、神經髓鞘外膜和神經細胞的組成分。固醇是體內製造固醇類激素的必需物質。類脂是細胞結構的基本原料。4、脂溶性維生素的攜帶者並協助其吸收利用：

八 必須氨基酸有哪幾種？生理功能？有那些重要脂肪酸？亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸生理功能：

（1）促進機體生長發育，修補組織細胞的作用；（2）為肌體提供營養作用；（3）對肌體內各種酶、激素的分泌起調節作用；（4）提高肌體的免疫抵抗能力作用；（5）運輸其它營養物質和解毒作用；（6）治療作用。重要脂肪酸：必需脂肪酸：維持哺乳動物正常生長所必需的，而動物又不能合成的脂肪酸，如亞油酸，亞麻酸。

九、評論脂類的營養價值應該注意那些方面1、食脂的消化率：與其熔點有密切關係。油脂的消化率和吸收速度直接說明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、油脂穩定性：油脂在空氣中長時間放置或受不利因素影響發生變質酸敗，不僅有異味，且營養價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發熱量下降，甚至產生有毒物質，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量

十、可利用糖類有那些生理功能？1、能量供給2、抗生酮作用3、節省蛋白質4、保護肝臟、加強肝功5、構成組織6、提供膳食纖維