經典義大利培根乳酪蛋面卡本那拉

06-15

昨天看電視里的一檔美食節目，主持人提到義大利菜肴特點的時候特地強調簡約與完美（Simplicity andPerfection）。大致的解釋就是，義大利菜的配料都不複雜，常用的成分就那麼幾種，比如番茄、意麵、羅勒、乳酪等等，但是他們對於每種材料的品質要求卻很高。許多義大利食材的名字都是跟地名聯繫在一起的，言外之意就是只有這個地區出產的才算正宗合格。這種鄉土情節應該是成就義大利美食重要原因之一，同時也讓世界上其他國家的仰慕者頭疼不已，即便是一道最簡單的義大利菜肴，湊齊其中材料也是一件很大的挑戰。所以，挑戰義大利菜肴最為明智的選擇就是那些食材種類少一些的。卡本那拉（Spaghetti allaCarbonara）是在羅馬一代比較流行的一種意麵，主要成分就是義大利培根、乳酪和雞蛋，所以也有人翻譯成培根雞蛋意麵。「Carbonara」在義大利語裡面就是燒炭工人的意思，關於這個名字的來源，有不少有趣的說法，有人說，這個名字是為了向19世紀那些謀求義大利統一的燒炭黨人致敬，還有人說，當年燒炭工人生活艱苦，通常只能在緊張的工作間歇利用燒熱的鐵鍬當鍋子烹調意麵，這道菜肴就是他們發明的。後面這個說法似乎更加靠譜一點，因為卡本那拉意麵的製作非常便捷，準備食材的時間加上煮麵，滿打滿算20分鐘就能把一道熱氣騰騰，散發著濃濃的義大利風情的菜肴搬上餐桌，很值得嘗試一下哦！卡本那拉意麵本身還可以配許多蔬菜，一般來說蘆筍和西葫蘆是最為般配的兩種蔬菜，今天我們演示的就是一道培根蘆筍面。下圖就是這道菜用到的所有材料，怎麼樣，還算簡單吧！

原料清單如下：1）意麵：300克，這裡用細圓柱形狀的意麵Spaghetti，也可以用其他形狀的意麵代替。相信很多人站在超市的意麵櫃檯前都會犯嘀咕，這些琳琅滿目的義大利麵條跟中國的麵條有啥區別呢，一般來說除了形狀之外，成分是最大的區別，義大利面需要選用硬質小麥（Durum）的麵粉製作，硬質小麥麵粉蛋白質的含量高達15％，大大超過其它類型的小麥麵粉，這也是意麵本身獨特口感的來源。2）義大利培根（Panceta）：100克。傳統工藝製作的義大利培根需要把一些肥瘦相間的豬肉緊緊捆壓在一起進行腌制，讓肥肉和瘦肉不同的風味相互滲透，切開的斷面非常誘人：

如果買不到這種義大利培根，可以直接用等量的普通培根替代。這些培根需要切成1個厘米大小的方塊，當然如果你只能買到普通的切片培根，那就直接切成1厘米大小的薄片好了。

3）蛋黃4個，全蛋1個。4）磨碎的硬乳酪：半杯（125毫升）。義大利人對這個菜用到的乳酪非常挑剔，一個BBC美食節目的主持人說一個義大利廚師告訴他，千萬不要用外國產的帕馬森乳酪（Parmesan）。一定要用義大利北部生產的Parmigiano-Reggiano（直譯就是帕爾馬地方乳酪，而Parmesan就是這種乳酪的英文名字，不過現在歐盟已經通過產品實施產地保護，只有義大利北部生產的才能叫這個義大利名字，其他地方生產的就只能叫英文名字了）。義大利人接受的另外一種乳酪是PecorinoRomano，這是一種綿羊奶做的乳酪。兩種乳酪應該都能在超市的義大利食品櫃檯裡面找到，當然如果實在買不到，就用普通的帕馬森乳酪替代好了。

5）蘆筍：100克6）黑胡椒：適量7）初榨橄欖油：25克製作過程非常簡單：1）第一步，當然是在鍋子裡面加上半鍋水，放在爐灶上面大火燒開。這需要一些時間，如果想讓速度更快一點，可以用電水壺把水燒開後再倒進鍋子裡面。等待水開的過程正好可以收拾一下所需的材料。2）把義大利培根切成1厘米見方的小丁，然後把所需的蛋黃跟蛋清分開。這裡介紹一下咱家分蛋的小訣竅：把雞蛋打在一個小碗裡面，然後用一個不鏽鋼調羹直接把蛋黃盛出來就可以了，這個辦法簡單迅速可靠，而且比較衛生，傳統的用蛋殼分蛋的辦法蛋清和蛋黃會多次接觸蛋殼的外表面，非常容易受到沙門氏菌的污染。卡本那拉意麵的特點就是用雞蛋和磨碎的乳酪調成醬汁，這個醬汁會用到4個蛋黃＋1個全蛋＋適量磨碎的黑胡椒。

蘆筍並非卡本那拉意麵的必須成分，這裡完全是為了讓菜肴更加好看，並且增加一些清新的口感。蘆筍的根部已經木質化，又干又硬，所以必須去除，然後用刀斜切成1－2厘米的段。

3）完成上面的那些工作，鍋子里的水應該也開了，在鍋里加上一些鹽：

然後把300克意麵放進鍋子裡面，放的時候一手握住意麵，將意麵的一端抵住鍋底，然後用另外一隻手在另外一段輕輕一擰，然後兩隻手同時鬆開，這些意麵就會呈扇形展開，這樣做是為了避免意麵煮的過程中粘在一起。對於細圓柱形的意麵（Spaghetti）來說粘在一起的機會其實不大，但是扁平的意麵的確很容易粘在一起，所以煮的過程也要常常翻動一下。意麵包裝上一般都會標明烹調時間，通常是10－15分鐘左右，下面照片裡面的這種意麵的烹調時間是13分鐘。

4）找一個平底鍋，稍稍預熱後，加入25克橄欖油。

倒入切好的義大利培根丁，然後快速翻炒：

等到培根丁表面有些金黃的時候，加入蘆筍，翻炒到蘆筍表面的顏色從黃綠色變成翠綠色為止，關掉爐火。鍋子就放在原來的位置以保持溫度。

意麵煮好後，用夾子或者其他工具轉移到平底鍋內，轉移的過程中不必特意濾干水分。然後不斷地翻動，讓意麵和培根、蘆筍均勻混合。

5）平底鍋繼續留在原來的位置以保持溫度。把刨成碎屑的乳酪和蛋黃以及全蛋一起倒入一個大腕內，用叉子攪拌成均勻的糊狀。

就是下面的這種性狀，然後加入適量磨碎的黑胡椒。

最後把調好的醬汁直接到入剛才的平底鍋內：

然後迅速攪拌，原本金黃色的醬汁受熱後變成乳白色，均勻覆蓋在意麵、培根和蘆筍的表面。這個過程當中鍋子和意麵的溫度非常重要，溫度過低，醬汁中的乳酪不能融化，吃起來會有顆粒感，而且有些生雞蛋的腥味道。溫度太高，雞蛋會迅速凝固成塊，吃起來一樣會感覺疙疙瘩瘩的。所以倒入醬汁之前，必須提前4－5分鐘關掉爐火，讓鍋子的溫度自然冷卻到和意麵差不多的溫度。

在美國和其他一些地方，烹調卡本那拉意麵的時候還會在醬汁中放入奶油，其實這完全不必要，額外的奶油會讓醬汁變得厚膩，對口感反而有不利的影響。這道培根蘆筍意麵醬汁的烹調和煮意麵同步進行，時間安排得非常緊湊，一氣呵成，可以算是意麵當中快手美味兩不誤典型。祝大家好胃口！