豬肉有蟲？想不到你竟然上鉤了……

從2014年開始，「水煮不爛，油炸不熟，高溫殺不死」的「豬肉鉤蟲」就遍及廣西、貴州、四川、浙江、湖南、河北等多個省市。　　老謠言貼上新標籤，年年都有人信。　　今天，蝌蚪君就來科普一下關於「豬肉有蟲」究竟是怎麼回事。　　你看到的其實不是蟲　　經中國農業大學動物醫學院病理與公共衛生學教研室佘銳萍教授、北京市動物衛生監督所高級獸醫師曹克昌、農業部屠宰技術中心副研究員高勝普、中國肉類食品綜合研究中心高級工程師陳淑敏等專家查看網上流傳的「豬肉鉤蟲」的相關圖片，確認大部分都是豬的血管、淋巴管、神經纖維、肌腱以及筋膜等結構。

　　市售豬肉中的「白色帶狀物」是肌腱結構　　因為這類物質有些本身看起來像蟲體，所以導致沒經驗的消費者會把這些豬肉的成分誤認為是蟲子。　　豬肉里的蟲是什麼蟲？　　現有的資料表明可以感染豬的寄生蟲病大約有20多種，其中並沒有「豬肉鉤蟲」這個品種。　　蟲體可在豬的肌肉組織中寄生的只有2種，一種是豬囊尾蚴病，另一種是旋毛蟲病。這兩種病均屬於人獸共患的寄生蟲病，也是豬肉衛生檢驗的必檢項目。　　你聽說過米豬肉嗎？　　有豬囊尾蚴（yòu）病的豬肉就是俗稱的「米豬肉」，肌肉中的囊尾蚴呈半透明的白色、乳白色、淡黃色的囊泡或米粒狀。

　　左一 ? 豬囊尾蚴病心肌外觀，囊尾蚴呈半透明　　左二 ? 豬囊尾蚴病心肌切面囊泡呈米粒狀，突出於心肌表面　　豬囊尾蚴病的病原體是寄生於人體腸道內的豬帶絛蟲的幼蟲豬囊尾蚴。豬帶絛蟲又名有鉤絛蟲或鏈狀帶絛蟲，成蟲寄生於人的小腸；其幼蟲為豬囊尾蚴，又名豬囊蟲，主要寄生於豬、野豬和人等的肌肉，包括心肌等器官組織內，引起囊尾蚴病。　　豬囊尾蚴的外觀呈橢圓形囊泡狀，大小為6～10mm×5mm，囊內充滿液體，囊壁是一層薄膜，壁上有一個圓形粟粒大的乳白色小結，其內有一內陷的頭節。

　　左一 ? 豬囊尾蚴囊泡　　左二 ? 豬囊尾蚴經膽汁生理鹽水孵化後　　左三 ? 豬囊尾蚴頭節掃描電鏡圖象頭節外伸，似綠豆芽　　小到肉眼看不見的寄生蟲　　豬旋毛蟲病是由旋毛蟲感染引起的一種人獸共患寄生蟲病。成蟲寄生於小腸，稱為腸旋毛蟲；幼蟲寄生於橫紋肌（骨骼肌），稱肌旋毛蟲。人、豬、犬、貓、鼠類、狐狸、狼、野豬等多種哺乳動物均可感染。人感染來源於攝食了生的或未煮熟的含旋毛蟲包囊的豬肉或其它動物肉。　　旋毛蟲成蟲細小（雄蟲大小為1.4～1.6 mm×0.04～0.05mm；雌蟲的大小為3～4 mm×0.06mm），呈線形，白色，肉眼幾乎難以辯認。寄生於骨骼肌中的肌旋毛蟲幼蟲更小，蟲體最長不超過1mm, 在顯微鏡下才能看清其結構。　　顯微鏡下，在肌肉中生長的幼蟲常呈捲曲盤繞狀，故稱為旋毛蟲（左一）。旋毛蟲幼蟲在肌肉中生長20天以後可形成包囊（左二），開始包囊很小，最後可長達0.25～0.5mm，肉眼可見。6個月後，包囊開始發生鈣化。包囊幼蟲的生存時間，隨個體而不同，可能由數年至25年。

　　左一 ? 豬肌旋毛蟲壓片鏡檢圖像　　左二 ? 豬肌旋毛蟲包囊石蠟切片HE染色圖像　　寄生蟲真的高溫殺不死嗎？　　目前的研究資料顯示，除了引起瘋牛病的病原——朊病毒以外，所有的寄生蟲及微生物（包括細菌、真菌、病毒等）均可以通過高溫處理後被滅活。　　所以，網上流傳的鉤蟲「水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死」的說法沒有科學道理。寄生蟲一般在80℃以上即可滅活。　　網上所說的「鉤蟲」之所以「水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死」是因為它們本身不是蟲子，也沒有生命，而是肌腱等緻密結締組織，所以很難煮爛。　　我們如何遠離這些蟲？　　人感染豬帶絛蟲、旋毛蟲主要與飲食衛生習慣以及肉品烹調的方法密切相關。生食豬肉、烹調時間過短、蒸煮時間不夠以及生、熟食品製作用具混用等是引起人的感染的主要原因。　　作為豬肉的消費者，我們要避免這兩種寄生蟲病的感染，應該從以下4方面注意防範。　　1.從源頭上杜絕接觸病原體 購買豬肉時應在正規的豬肉銷售市場和點或店購買經檢疫合格的豬肉，不要在無證照、無資質的銷售點或店購買豬肉，以免買到未經檢驗的病豬肉。　　2.家庭切菜板要做到生熟分開，切過肉的菜板一定要充分洗刷乾淨，再用開水沖洗。烹飪肉食品時一定要保證熟透。　　3.改變吃生肉的飲食習慣。　　4.外食族們（天天在外吃飯者）注意盡量避免在沒有資質的路邊小攤或沒有衛生保障的餐館用餐。在時間許可的前提下，最好自己做飯吃。　　謠言為何年年都有？　　心理學家解釋：當威脅信息到來時，人們基於自我保護，希望更多的人知道事情的危害性。正因為此，才導致了換湯不換藥的謠言年年存在。　
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