10道特色川菜製作，征服顧客的殺手鐧！

重口味的菜品，容易讓人留下「味覺記憶」，這也是近幾年，川菜能夠迅速佔領國內餐飲市場份額的一個原因。如果再加上一些特色製作，那麼征服顧客，就是垂手可得的事情。下面，請看紅廚網給大家帶來的——

10道特色川菜

茶道竹蟲

原料：

竹蟲400克，去皮油炸花生仁30克，綠茶一壺。

調料：

菜籽油1500克（耗油80克），油酥辣椒20克、花椒10克、煳辣油20克、白糖6克、醋4克、味精4克、姜蒜粒15克。

製作：

1、將竹蟲入盆，翻揀乾淨，用70℃的熱水將其燙死，晾乾水份；

2、鍋上火，注入菜籽油，燒至三成熱時放入竹蟲炸3分鐘，呈深黃色發出響聲時，撈出；

3、炒鍋置於中火炙鍋，熱鍋入煳辣油、油酥辣椒、花椒，炒香出味後轉入油炸竹蟲、油炸花生仁，迅速烹入小荔枝味汁，淋煳辣油，起鍋裝盤即可。

竹蟲：

竹蟲又名竹蜂、竹蛆。它啃吃幼嫩竹筍吸收養份，20天內從米粒大小長到手指頭般粗大，寄生在竹筒內，從竹尖逐節往下吃，最後藏於根部，體肥停食，準備破蛹而出。幼蟲長桶形、乳白色，富含蛋白質、氨基酸、脂肪酸、礦物質元素、維生素等營養成分，油炒或炸脆後食用，味道鮮美，是伴酒的首選。

私房口口脆

原料：

鴿肚500克，小米椒、青筍片、木耳。

調料：

蚝油、雞精、老抽。

製作：

1、鴿肚清水洗凈，加蚝油、老抽腌制五分鐘；青筍切長方片；小米椒切末。

2、鍋內加底油，將青筍片、木耳炒制，倒入盤中墊底備用。

3、將腌制好的鴿肚汆水。

4、鍋內加油，炒香小米椒碎、薑末、蒜，之後至少加50克清湯，加雞精、蚝油，開鍋後倒入鴿肚，打芡出鍋裝盤即可。

酸菜魔芋

原料：

魔芋250克，泡青菜150克、青、紅辣椒段20克。

調料：

泡椒5克、大蔥5克、姜5克、醬油5克、味精5克、料酒5克、大蒜3克、胡椒粉1克、色拉油50克、豌豆澱粉5克。

製作：

1、姜、蒜切成指甲片；泡紅椒、蔥切成馬耳朵形；酸菜切成2厘米長的節；澱粉加水適量調勻成水澱粉備用。

2、魔芋切成3厘米長、2厘米寬的條，放入沸水湯鍋燙一下後撈起。

3、炒鍋放在火上，倒油加熱，放入姜、蔥、蒜、泡紅椒、酸菜，炒香，倒入素高湯20毫升，放入魔芋，烹調料，燒熟入味，勾芡收汁後起鍋裝盤即成。

提示：

魔芋汆水時，可用茶葉少許入沸水汆煮，去除魔芋的苦澀味。

紅魚肚燴牛膀粉

原料：

紅魚肚300克，牛蒡粉100克。

調料：

蒜粒20克、黃辣椒醬10克、小米辣椒圈10克、味精3克。

製作：

1、水發紅魚肚洗凈，下鍋汆水，取出；

2、將牛蒡粉汆水備用；

3、炒鍋洗凈，上火入少許菜油，下黃燈籠辣椒醬、蒜粒中火炒香出味，加入鮮湯、紅魚肚、牛蒡粉、小米辣椒圈、青椒圈，起鍋轉入器皿內即可。

提示：

1、魚肚下鍋後不宜久煮。

2、牛蒡粉可以提前煮熟備用。

七星辣爆雙脆

主料：

鴨胗、豬黃喉約300克。

輔料：

芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、干藤椒4克、小蔥10克。

調料：

動植物混合油50克、高湯100克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、老抽8克。

製作：

1、將鴨胗洗凈後，改刀成3厘米見方的塊，用料酒、姜蔥腌碼，不要放鹽。

2、豬黃喉洗凈，去筋膜皮，切花狀小塊。

3、鍋上火放混合油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡姜、泡辣椒、花椒，倒入豬黃喉、鴨胗、大火爆炒均勻，烹高湯，調入雞精、黑胡椒、陳醋、老抽，起鍋盛入盤中即可。

提示：

1、鴨胗加入少許木瓜粉更嫩。

2、泡菜等原料鹽味過重，可用清水泡幾分鐘去除多餘鹽份。

3、將芹菜換為香菜梗，更能夠突出菜品農家風味。

饊子豆花

主料：

黃豆125克。

輔料：

饊子100克、榨菜10克、油酥黃豆3克、碎花生2克、蔥花2克。

調料：

豆豉醬3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖內酯、醬油、花椒粉各1大匙、鹽適量。

製作：

1、將黃豆用水泡發，再打成豆漿，濾渣後煮開，稍微放涼，備用。

2、再往豆漿內放葡萄酸內酯，並加少許溫水調勻，加蓋悶約10分鐘，即成豆花。

3、凈鍋罝火上，放入適量菜油，將浸泡後的黃豆以中火炸酥香，撈出控油備用。

4、饊子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉醬、醬油、花椒粉、鹽及其餘材料一起放入豆花中即可。

饊子製作：

1、用鹽加200克水合面拌勻後，反覆揉搓，隨揉隨加餘下的水直至麵糰細密無粒。

2、放入盆中，蓋上濕面稍醒片刻。

3、將醒好的面壓成扁狀厚1.5厘米，再切為1.5厘米長條，揉成與筷子大小後，將其放在抹好的油的盆中，每一盤一層刷一層油以防粘連，待全部盤完後，用布蓋上醒50～60分鐘。

4、將植物油燒熱，將盤好的條取出，條頭放在左手食指根處用拇指壓住，由里向外繞在其它4個手指上，隨繞隨將條拉細，約繞30圈左右，將條揪斷。

5、斷頭壓在圈內，再用兩手食指伸入圈內拉長2/3，再用兩根筷子代替兩個食指把兩條綳直，下入油內炸至半熟時斜折過來，定型後抽出筷子，作至深黃時撈出即成。

腊味紅腰豆

主料：

紅腰豆300克。

輔料：

臘肉100克、蒜苗丁30克。

調料：

蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

製作：

1、臘肉洗凈，下鍋煮熟，取出晾涼。

2、將臘肉切成1厘米見方的小丁，備用。

3、凈鍋上火，入少許菜油，下臘肉中火煸炒至透明出油。

4、放蒜片爆香，再放裹蛋清澱粉酥炸後的紅腰豆。

5、迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁，炒斷生後起鍋裝盤。

提示：

1、臘肉本來就有鹹味，不用再放鹽。

2、紅腰豆可以提前煮熟瀝干，加入少許蛋清，再加入干澱粉裹勻，靜置2分鐘讓蛋液澱粉粘糊在紅腰豆上，輕抖多餘粉渣後，入八成油溫鍋內酥炸備用。

農夫甲魚

主料：

甲魚1隻約650克。

輔料：

小土豆150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、小蔥花10克。

調料：

豬油50克、高湯750克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、花椒油3克、老抽8克。

製作：

1、將甲魚宰殺後改刀成2厘米見方的塊，入沸水中汆1分鐘汆去血水，撈出備用。

2、小土豆洗凈去皮，切小塊，放清水中放置一會，洗去多餘澱粉。

3、鍋上火放豬油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡青菜、泡姜、泡辣椒，倒入小土豆、甲魚塊大火翻炒均勻，加高湯，放入味精、雞精、黑胡椒、陳醋、花椒油、老抽，大火燒開後用文火燒7—10分鐘，盛入大碗即可。

提示：

1、泡菜等原料鹽味過重，可以用清水泡幾分鐘去除多餘鹽份。

2、將香菜換為鮮藿香更能突出菜品農家風味。

油浸鱔魚

主料：

鱔魚300克。

輔料：

土豆100克、蓮藕片100克（或任何時令蔬菜）。

調料：

姜一大塊，拍松切片；蒜一頭，略拍即可，不必切；蔥適量；豆瓣（或剁椒）20克，干青花椒20克，干紅辣椒20克，辣椒粉10克，鹽5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，醬油6克，醋少許，食用油約400克。

製作：

1、將鱔魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成鱔魚片，用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。

2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈後，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用。

3、在乾淨的炒鍋中加入平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，然後加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉、干紅辣椒，中小火煸炒，出味後加料酒、醬油、胡椒粉、白糖，繼續翻炒片刻，再加熱水，同時放鹽和味精調味，待水開後，保持大火，將鱔魚片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關火，最後把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中。

4、另取一凈鍋，倒入半斤油，待油熱後，關火先晾一下，然後加入干青花椒、干辣椒，用小火慢慢炒出香味（注意火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鱔魚和土豆等全部淹沒為準），待辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱔魚的大盆中即可。

香糟鍋巴紅燒肉

主料：

五花肉400克。

輔料：

鍋巴150克、青筍、紅蘿蔔、香菇各100克、蔥花2克。

調料：

醪糟汁50克、紅曲米30克、鹽5克、海米粉4克、冰糖色10克、紅油10克、老抽5克、料酒4克、色拉油500克（耗30克）。

製作：1、帶皮五花肉切成2厘米見方的丁，沸水中過一下漂凈血污。

2、鍋放油燒至六成熱，下五花肉小火炸1分鐘撈出瀝油。

3、青筍、紅蘿蔔、香菇放沸水鍋內汆熟後撈出。

4、鍋內放入約45克蔥油，中火燒至四成熱，加老抽、五花肉、冰糖色翻炒至上色，加入清水700克、醪糟汁、紅曲米、鹽、味精、料酒，小火燒50分鐘，放入熟青筍、紅蘿蔔、香菇，大火收原汁、淋紅油澆到肉上，起鍋入大湯碗內。

5、另取凈鍋，入油燒至六成，投入鍋巴炸至呈金黃色，撈出入盤。

6、快速走菜，上桌後將「4」淋在鍋巴上即可。

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