怎麼做特色鹵料？

06-15

大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。

在回答你的這個問題前，我們應先了解滷菜，滷菜在各個城市都有著很大的份量，因其可隨買隨吃，並食用方便，深受食客們的喜愛，並且能夠讓人促進食慾，胃口大開、口齒留香，在餐廳有開門錘的聲譽。

滷菜是通過湯受熱使原料成熟而形成的，靠的就是那鹵湯的潤浸與調和，其色香味等全都取決於鹵湯的質量。鹵湯作為滷水的根基，此乃滷水生命的根源，不可小視。

滷水在熬制過程中，需要釆用兩年以上的老母雞、老鴨、排骨、豬棒骨並冷水入鍋將其汆透，去凈血水清洗乾淨，才能熬湯，在熬湯的時候水必須一次性加足，中途不宜加水，避免將湯味沖淡。

為什麼要選用新鮮食材，因為老母雞鮮香濃厚，老鴨鮮香奇異，排骨醇香味足，豬棒骨使湯更鮮，再與獨特的香料配方，調料混合使用，使鹵湯更加鮮香而味美，柔和而醇香。

那麼怎麼才能做出特色鹵料呢？

1、只有充分了解滷水的原理，並熟練掌握滷水的製作過程，萬事在於基。

2、中國的川鹵，潮鹵是非常有名的，應該多去研究探討，並與滷菜中的前輩們相互交流，學習借鑒。

3、結合當地的飲食習慣，民俗風情，與自己的滷水進行融合，推出屬於自己的獨特口味。

4、滷水的製作突破點在於香，味醇，所以有的在香味上突出特點，有的調入辣椒，形成辣鹵，別具特色。

在滷菜中，現在很多都型成自己的特色，比如達州的滷水，他屬油鹵，形成自己的特色，涪陵的滷菜也很有特點，他主要突出醇香濃厚，並加入了素鹵，再比如周黑鴨，絕味鴨脖等，都有自己的風格，都是融合了地方的飲食習慣而成名的。