川鹵配方資料你已經拿到了為什麼還做不好滷菜, 怎麼樣根據地方口味因地制宜?

滷菜英雄

人們對於滷菜的熱情與日俱增，現在越來越多的滷菜店開在城裡的大街小巷，滷菜有著獨特的魅力，方便快捷，口味回香味重，讓更多的人對於滷菜愛不釋手，在街上，人們逛街愛吃滷菜，邊逛街邊啃雞爪已經成為一種常態，在家裡，人們的飯桌上滷菜總是人們招待親朋的一道美食，今天滷菜英雄就給我們分享一些關於如何調製川味滷水的要領，希望對那些想自己動手做滷菜、或者有意願從事滷菜生意的朋友一些幫助。

壓腥，上色，提香：看似簡單，實則需要長足的經驗：

滷水調製應該根據滷製品的品質、數量、體積大小、香料質量的差異、滷製器具大小等多種因素而變化。一般來說，鮮味足的原料應多使用促鮮增香的調料，腥膻味濃的原料應該多使用壓腥、壓膻、去異、增香、促鮮的調料。香料袋應該扎得略有鬆動，以利出味。鹵時間長，容易上色的原料，用於上色的調料比如糖色應該少一些，鹵時間短、不易上色的原料糖色應該稍微多一些，鹵鳳爪就比鹵肥腸所用的糖色要多，糖色的用量以滷製品在滷水中色呈淡紅色時為度，鹵品撈出涼後色澤會加深。

鹵品數量多，其調料用量就比鹵品數量少的比例

稍輕，如一次性鹵5000克原料，其調料用量就不能以一次鹵1000克原料的調料用量的5倍來計算；滷製器具大小也與滷水調料的用量有關。如鹵5000克豬蹄，選用直徑為50厘米的湯鍋，其調料用量就比選用直徑為30厘米的湯鍋其用量要稍多；鹵品原料體積大小不同，其調料用量也應不同，如鹵10千克肥鴨，其調料用量就比鹵10千克鴨舌的用量稍多；所在區域不同，人們對鹹味、麻味、辣味等的接受程度也不同，其調料用量也有差異；老滷水的香料比新滷水的香料使用量要少；滷水中忌加醬油，醬油在滷水中時間稍長，經氧化後會使鹵品色澤黑褐。總之應該具體分析，靈活掌握。

滷菜英雄今日分析的滷水調製要領總的來說是因地制宜的選擇，不過大體上的做法或者注意事項都是相通的，希望對大家有幫助！

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