澳洲傑卡斯釀酒師Sam Kurtz談葡萄酒與中餐搭配

國際酒業集團保樂力加（Pernod Ricard）公司於9月10日至9月13日分別在上海、成都、廣州和廈門舉辦了其旗下的澳洲傑卡斯(Jacob』s Creek)葡萄酒培訓活動，由傑卡斯釀酒師Sam Kurtz先生面向各地餐飲業的經理層講述傑卡斯系列產品的特點及酒菜搭配方面的知識，這是繼8月份Orlando首席釀酒師Philip Laffer先生在上海、北京和杭州作培訓之後的又一次產品推介活動。

傑卡斯釀酒師Sam Kurtz先生在講解

傑卡斯釀酒師Sam Kurtz先生講解澳大利亞葡萄酒概況 　　今年36歲的Sam目前是奧蘭多雲咸（Orlando Wyndham）集團的最重要的釀酒師之一，負責所有紅酒的生產。1992年，Sam在羅斯沃斯農學院（Roseworthy Agricultural College）學習葡萄酒專業畢業後，先是在新威爾士南部的Griffith擔任奧蘭多助理釀酒師， 之後在Rowland Flat負責公司的白葡萄酒生產。1997年，Sam擔任高級釀酒師（Senior Red Winemaker），開始負責紅酒生產，2000年擔任集團紅酒釀酒師（Group Red Winemaker）直至現在。Sam每年要至少兩次去大多數產區指導生產，有些釀製Reserve系列的優質葡萄栽培區域，每年則要去6到7次，豐富的栽培及釀酒經驗使得他對每一款酒都了如指掌。目前， Orlando Wyndham正發展為世界上最大的葡萄酒生產商之一。

傑卡斯系列葡萄酒 　　關於傑卡斯葡萄酒的歷史，可以追溯到100多年以前，德國人Johann Gramp於1847年移民到澳大利亞Barossa谷 ，在 Jacob』s Creek岸邊開闢了第一片葡萄園，由此開始了Barossa葡萄酒業的發展。1877年，Johann的兒子Gustav將葡萄園擴建至Rowland Flat，並命名為「Orlando」。1976年，傑卡斯葡萄酒上市，1989年被保樂力加收購，目前傑卡斯為澳洲出口量最大的葡萄酒，也是全球最受歡迎的澳洲葡萄酒之一。

Rob Raffa先生 　　此次和Sam一同來華的還有奧蘭多雲鹹的亞太區經理Rob Raffa先生，我陪同他們分別輾轉上海、成都、廣州及廈門作產品推介活動。英國酒類專業雜誌《Decanter》國際中文版網站編輯，台灣著名葡萄酒人士顏隆安先生也應我們之邀來到上海的培訓活動現場並參加了當天的晚宴，現把上海當天晚宴的酒菜搭配及Sam先生的點評以及各地由傑卡斯推薦的菜肴總結出來同大家分享。

現場 　　（1）Jacob』s Creek Sparkling 　　這款Brut Sparkling是用80％的Chardonnay混合20％的Pinot noir瓶內發酵而成，氣泡細膩連續，香氣濃郁純凈，桃子和檸檬香氣且保持得非常持久。口感新鮮清爽，使人精神煥發、食慾倍增，Pinot noir為酒體注入嚴謹厚實的結構，是非常不錯的餐前開胃酒。一般而言，Chardonnay比例較高的，帶有濃郁的果香，適合搭配海鮮或魚類菜肴；含Pinot noir比例較高的，帶有莓果、乾果甚至淡淡熏香，可以搭配禽類、肉類菜肴；與傳統法國香檳不同，這款sparkling所用的Chardonnay比例很高，更新鮮清爽，感受到的更多的是Chardonnay的果香和清爽感，因為要保證一定的酸度和果香，所用的葡萄並不是在完全成熟而是提前採收的。第一道菜是白灼海蝦，鮮香無比，不過Sparkling配這道菜顯得微酸，用Chardonnay更好一些。在澳大利亞，Sparkling通常配以澳洲生蚝飲用，且生蚝蘸以檸檬汁食用，口感酸爽可口，配以Sparkling的口感正是相得益彰。 　　（2）Jacob』s Creek 2004 Chardonnay 　　這款Chardonnay呈禾桿黃色並伴有淡淡的綠色調，香氣純凈優雅，強烈的桃子和甜瓜氣味，口感清新，和前兩道菜搭配非常諧調，白灼海蝦鮮嫩彈牙，脆皮海鮮卷柔膩順滑，在Chardonnay優雅細緻的香氣和清新的口感襯托下更覺鮮美可口，且能感受到Chardonnay細緻悠長的回味。 　　（3）Jacob』s Creek 2003 Reserve Chardonnay 　　傑卡斯珍藏系列採用南澳特定區域的頂級葡萄園的精選葡萄釀造，在酒質上更加突出。這款Reserve Chardonnay香氣更加濃郁，純凈優雅，迷人的桃子和柑橘香味，法國橡木的發酵及陳釀使得它帶有甜甜的香草味，酒體相對豐滿，口感新鮮清爽。前四道菜均可配合這款Reserve Chardonnay，如裡面的蝦、扇貝，還有海參、魚肚、蘑菇等滋味鮮美，Chardonnay柔和的單寧、香氣與海鮮味的配合交織著馥郁的香氣，對味蕾真是難得的犒賞。 　　（4）Jacob』s Creek 2003 Merlot 　　這款Merlot呈紅寶石紅色，帶有明亮的反光，散發著成熟李子、櫻桃香味，絲般柔順的單寧質感使得酒體適中、十分圓潤，層次豐富，回味持久。Merlot的酒體和口感介於白葡萄酒和紅葡萄酒之間，相對於Cabernet Sauvignon來說， Merlot酒體相對柔和，對於初識紅酒的人，Merlot更加溫和可親，這也是它能夠流行的一個主要原因。Merlot正因為這樣的特性可以搭配很多菜，稱之為「百搭」，如第二道蘑菇雙蔬。據Sam介紹，澳大利亞的蘑菇在氣味和口感上要比中國的蘑菇如香菇，要弱的多，所以有些味重的蘑菇可以配些紅酒。第五道樟茶烤鴨皮脆肉香，酥嫩滑爽，味道鮮美，Merlot柔和的單寧恰到好處地中和了鴨肉不過分的油膩，是美酒佳肴的完美結合。 　　（5）Jacob』s Creek 2003 Reserve Cabernet Sauvignon 　　酒入杯中就是一股成熟的黑醋栗，黑莓等漿果氣味，並有橡木芳香。入口圓潤，口感平衡，梅子蒸桂魚雖然給人的感覺有點酸，但是它恰到好處的澆汁處理使其香濃入味，再加上好酒的搭配提攜，真是絕佳享受。這款搭配打破了通常的紅酒配紅肉，白酒配白肉的規則，但是味道非常諧調，那麼具體的酒菜搭配，甚至對於同一種酒，還要看菜肴的具體烹飪方法和口味的輕重來搭配的。 　　（6）Jacob』s Creek 2003 Reserve Shiraz 　　酒體豐滿醇厚的珍藏西拉是澳洲葡萄酒的傑出代表，強烈的黑胡椒、成熟李子和巧克力的香味，伴有誘人的烘烤橡木芳香。酒體豐滿，結構緊實，揚州炒飯鮮香，臘肉酥軟，佐以這款Reserve Shiraz可以恰到好處地消除米飯中的油膩感，及時地喚醒我們的味蕾，配合得相當精彩，而且用前一款Reserve Cabernet Sauvignon來搭配也是不錯的選擇。 　　接下來就是甜點和水果了，如龍果、葡萄、哈密瓜、西瓜等各色誘人的鮮果，配以Sparkling又可以回味一下Sparkling二次發酵後的乾果和烤麵包等豐富的香氣，與鮮果共食非常清爽適口，讓人意猶未盡。 　　總之，酒菜搭配最重要的原則就是讓二者的香氣和味道配合得平衡諧調，味道濃重的菜配香氣濃郁，酒體厚重的酒；味道清淡的菜則配香氣優雅，酒體相對柔順的酒，和諧的搭配才能使得對方的質量和風格得到更完美的體現。此外，Sam先生還特彆強調，關於酒菜搭配，沒有對與錯的標準，只要自己喜歡，那就是最好的。 　　附：傑卡斯葡萄酒與中餐的搭配

酒單 1. 傑卡斯氣泡酒 Jacob』s Creek Chardonnay Pinot Noir 2. 傑卡斯莎當妮 Jacob』s Creek Chardonnay 3. 傑卡斯珍藏莎當妮 Jacob』s Creek Reserve Chardonnay 4. 傑卡斯梅洛 Jacob』s Creek Merlot 5. 傑卡斯西拉卡伯納 Jacob』s Creek Shiraz Cabernet 6. 傑卡斯赤霞珠 Jacob』s Cabernet Sauvignon 7. 傑卡斯珍藏赤霞珠 Jacob』s Reserve Cabernet Sauvignon 8. 傑卡斯珍藏西拉 Jacob』s Creek Reserve Shiraz (以上8款均在培訓過程中介紹，晚宴未用第5款和第6款酒) 菜單（1） 1. 白灼海蝦Steamed Live Prawns with Shredded Scallions,Chilli and Soya Sauce 2. 脆皮海鮮卷Breaded Scallop in Wafer Roll and Salad Cream 3. 鮮菇扒雙蔬Braised Mixed Mushroom with Green Vegetables 4. 四寶會勾翅Braised Shark』s Fin with Shredded Sea Cucumber ,Fish Maw ,Chicken,and Mushrooms 5. 樟茶烤鴨Wood Smoked Szechwan Duck Infused with Chinese Tea 6. 梅子蒸桂魚Steamed Live Mandarin Fish with Sour Plum,Soya Sauce 7. 揚州炒飯Fried Rice「Yang Zhou」 Style 8. 蓮子紅豆沙Hot Sweetened Red Bean Cream with Lotus Seeds 9. 合時鮮果Seasonal Fresh Fruit Platter 10. 美點雙輝Chinese Petits Four （以上菜單由上海波特曼麗嘉酒店提供，傑卡斯推薦） 菜單（2） 1. 福祿乳豬拼盤Roasted suckling pig and BBQ combination platter 2. 白灼基圍蝦Boiled prawns served with soy sauce 3. 翡翠胭脂蚌片Sautéed clams with seasonal vegetable 4. 粵式干燒桂魚Braised mandarin fish with chili and soya sauce 5. 麒麟玉樹雞Steamed chicken and ham with vegetable 6. 香辣炒鴨舌Sautéed duck tongues with spices and dried chili 7. 福建式炒飯Fried rice with ham and assorted vegetable 「Fuji an」 style 8. 香酥牛肉餅Pan-fried pancake stuffed with beef paste 9. 湯丸南瓜露Sweetened pumpkin cream with glutinous rice ball （以上菜單由成都喜來登酒店提供，傑卡斯推薦） 菜單（3） 1. 燒汁烤雞脯Pan－fried Chicken with Barbecued Sauce 2. 美極銀鱈魚Baked Cod with Soya Bean Sauce 3. 葡式爽肉Baked Pork, Portugal Flavour （以上菜單只在培訓過程中使用，由廣州白天鵝賓館提供，傑卡斯推薦） 菜單（4） 1. 鴻運乳豬大拼盤Assorted Barbecued Meat with Suckling Pig 2. 竹笙大生翅Braised Bamboo Pith Stuffed with Shark』s Fim 3. 清蒸大龍蝦Steamed Fresh Lobster 4. 碧綠響螺片Stir-fried Sea Whelk with Vegetable 5. 龍蝦海鮮卷Deep-fried Seafood Roll 6. 蚝皇扣遼參鮑脯Braised Sea-cucumber with Sliced Abalone in Oyster Sauce 7. 元貝燜津白膽Stewed Beijing Cabbage with Scallop 8. 海皇烏冬面Fried oodon Noddles with Seafood 9. 木瓜燉雪蛤燕窩Braised Bird』s Nest with Hasma Sonp in Papaya 10. 水果大拼盤Fresh Fruit Plate （以上菜單由廈門亞洲海灣大酒店提供，傑卡斯推薦）