正宗川味滷肉技能！省錢還實用！

06-15

滷水分為兩大類：紅鹵和白鹵。

其味型基本相同，屬複合味型，味咸鮮，具有濃郁的香料（所用味料，香料基本相同)。

紅鹵，加糖色滷製的食品呈金黃色、咖啡色，（如鹵牛肉，豬蹄、鹵肥腸等)

白鹵，不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞，泡鳳爪、白鹵牛肚豬肚等)

在進行鹵之前，會進行一個浸泡，目的是把血水泡出來

泡完血水，會更加的好

下來就是關鍵的炒糖色，這個關係到成品肉的色澤和顏色，如果好看的顏色，會讓人看一眼就食慾大開的哦

秘制香料：

肉桂丁香花椒小茴香八角

白蔻草寇干辣椒山奈良姜甘草

蓽撥砂仁香葉陳皮香砂桂丁

千里香香果胡椒

1、將滷肉香料裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

做好的滷肉，可以再改刀進行涼拌，會更受歡迎的，比如紅油肚絲，還有涼拌耳朵，都是十分受歡迎的。