沈宏非：美食，因了解而結合(08.7.31)

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沈宏非，男，1962年出生於上海，1984至2000年在廣州、北京、香港等地從事媒體工作。現為自由撰稿人，電視節目策劃人，製片人、專欄作家。著有《寫食主義》、《發現廣州餐廳》、《食相報告》、《思想工作》、《飲食男女》等。愛去混熟了的餐館說起找人做食客這個欄目的採訪，幾乎所有人都會想到沈宏非。即便是跟他從未謀面的人，光是看他那些聲色的美食專欄，就會認定他是一個會吃的人。倘若有機會問他問題，那肯定是讓他推薦他最愛的餐廳，然後奔過去，也大快朵頤一番。於是，採訪的第一個問題便是問他：「北京的哪一家餐廳，是你每次來都必去的？」答案有些出乎意料。本以為聽到的會是哪個並不起眼、被人忽略的餐廳，但結果並不是。沈宏非說自己很少出門，北京更是難得來一次，既然好不容易來一次，只有一家餐廳必吃豈不可惜！所以他每次到北京必有兩家餐廳是非去不可的，一是天地一家，一是大董。「每次去北京都會去這兩個地方報道。」喜歡這兩家的理由很簡單，一是因為這兩家店都能吃到愛吃的北京菜，包括用西式手段重新演繹的北京菜；二是，他是個愛吃烤鴨的人，而大董和天地一家的烤鴨又都不錯，且各有各的特色。另外一個原因就是，他早已和這兩家店混熟，和老闆們都已是朋友。「第三個原因說出來，可能會讓人覺得有失公允。但可能是因為我老了，胃口越來越大，膽子越來越小。我現在不太敢在陌生人開的館子里吃飯，不太敢把不認識的人煮出來的東西吃到肚子里，就像我越來越睡不慣陌生的床。」沈宏非說。也正是這樣，他現在吃飯多半是去自己常去的，熟識的餐館，已經不愛踏足新開張的館子。就像遊歷世界的人，在看過繁花似錦的風景之後，總要找一處自己熟悉的地方駐足，沈宏非也有了自己駐足的餐館。「過去選擇餐館的標準很多，而如今只剩下一個字：熟。當然不是說東西煮得熟不熟，而是和這個飯店混得熟不熟。混熟的好處很多，混熟了，人家自然比較了解你愛吃什麼不愛吃什麼，混熟了，也會比較了解人家善做什麼不善做什麼。這個規律就和男女關係正好相反：是因了解而結合，因好奇而分手。」只要好吃，管它是否地道北京是一個充斥著各種各樣餐館的城市。國內的八大菜系，國外的異域風味，哪一樣在繁華的北京找不到？總是有人會說，北京有這麼多的飯店，有這麼多的川菜，湘菜，日本料理，法餐……多麼讓人眼花繚亂，迷失方向，卻不知道北京最地道的是什麼。在沈宏非看來，北京最地道的菜系本該是北京菜，可是卻偏偏很難吃到正宗的「京菜」，甚至要找到一家打著「北京菜」旗號的飯館也很難。「也許是只緣身在此山中的原因吧。」沈宏非說，「不過在今天這個社會談論地不地道，是一件很不地道的事。我們還是把這個詞永遠地忘記了吧。充其量，也只能以『某個時期的味道』來取代。」他說，假若搞不清楚到底什麼好，什麼有特色，那就隨便吃。「好不好吃以及特不特，色不色的，從來都是各有各的看法。所謂物無定味、適口者珍吧。」其實道理很簡單，只要能吃，自己愛吃，什麼都是有特色且地道的美味。不過他還是向那些不熟悉京城、且來京城短期遊玩的人推薦了簋街。「到簋街混上一晚，就能對北京的『菜系』及其『地道性』有個大致的認識。」因為那裡彙集了各種風味的餐館，又是北京著名的饕餮之地。作為一個上海人，沈宏非自然對上海的美食熟悉不過。也就不免讓他談談在他自己的「吃貨」經歷中，所看到的北京飲食文化和上海飲食文化的區別。結果他的答案竟然是：「就飯館而言，目前我能感覺到的最大區別，也就是在北京的飯館結賬，如果要開發票，必須說明是單位還是個人，在上海則不用。」這看起來是個有些無厘頭的回答，但他卻自有理由。他說，在過去還是能感覺到北京和上海在吃的方面有很明顯的區別的，但是自從京滬鐵路提速，兩地機場的航站樓同時加設了京滬專櫃以來，這些區別正在一天天消失。難道這就是所謂「世界大同」？連我們的飲食也被「大同」了。但這也並沒有什麼不好，在同一個地方，我們可以吃到更多不同地方的美食。因而在北京我們也有機會享用到那遙遠的其他國度的味道。正如沈宏非，他有很多的美食可供選擇，而除了上海菜，他現在最愛吃的就是日本菜。「因為我這兩年做美食雜誌的原因，我好像越來越喜歡視覺至上的東西了。」不寫美食文章依然要吃稱呼沈宏非為美食家，他一口否決，說自己算不上美食家，而中國也沒有這個職業。他認為，美食在自己的生活中也是一個很平凡的事情。「和大家一樣，一日三餐，誰也不比誰多，誰也不比誰少。」他說自己只是比一般人多了一個飯後書寫的過程，而食物的食用食物的書寫屬於兩個不同的層面。「食用是真吃，書寫是假吃，屬於『味覺意淫』，是真吃的一種『淫媒』。或者直接了當地說，對於食物的書寫，無非就是吃飽了撐的。」因此，他說自己在生活中對這兩件事情是有嚴格的區分的。「可以肯定的是，如果沒有這個過程，我依然還會堅定不移地把吃喝進行到底的，因為同樣可以肯定的是，在今後的日子裡，我還會定時地感到餓，不定期地感到鬱悶。如果世界上沒有愛情小說，莫非我們就不談戀愛、就喪失快感甚至就生不了孩子不成？字可以不寫，飯總是要吃的。字是寫一個多一個，飯是吃一頓少一頓。」沈宏非用生動的語言為自己的美食書寫做了一個這樣的總結。沈宏非的美食地圖：小小酒家「蘋果社區里的一家小餐廳，就做普通的家常菜，也談不上有什麼厲害的大廚，但是那裡的紅燒帶魚做得很好吃。」朝陽區百子灣路32號3號樓A座103號（5826 3987）。姚記炒肝「雖然叫做炒肝，但是我覺得他們的鹵煮比炒肝好吃。」東城區鼓樓灣東南角。長安一號「也是因為我愛吃烤鴨，所以很喜歡這裡，這裡是我覺得北京烤鴨好吃的地方之一，另外兩家是大董和天地一家。」東城區東長安街甲1號東方君悅大酒店1樓（6510 9608）。
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