椒汁魚下巴

06-15

成本10元售價33元日售35份

創意借鑒湖南「剁椒魚頭」的方法創新而來，此菜成本低、利潤高、口感細膩、酸辣味適中，而且造型美觀。

原料白魚回魚的下巴（即魚鰓下面的部分）200克，綠豆芽50克。

調料自製紅泡椒50克，自製黃泡椒25克，三合油30克，A料（黃酒、薑汁酒各10克，蔬菜汁25克，美極鮮醬油3-5克），熟豬油20克，色拉油1千克（約耗50克），B料（美極鮮醬油、南乳汁各10克，賀盛雞精20克，胡椒粉5克），蔥葉絲2克，蔥白絲1克。

製作 1.魚下巴洗凈，加A料腌漬2個小時，撈出沖洗乾淨後放入沸水中，大火汆半分鐘，撈出後用干毛巾吸干水分，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑半分鐘，撈出控油。2.綠豆芽洗凈，入沸水中大火汆15秒，撈出沖涼，控干水分後放入盤中墊底，再將魚下巴立於盤中。3.自製紅泡椒斜刀切長2厘米的段；黃泡椒斬成蓉。4.鍋內放入色拉油20克和熟豬油，小火熬化後放入兩種泡椒，小火煸炒出香，用B料調味，出鍋倒入盤中，上籠大火蒸5分鐘，取出撒蔥葉絲和蔥白絲。5.鍋內放入三合油，燒至八成熱時，出鍋澆在蔥絲上。

快速出菜魚下巴可以提前腌好，後邊的製作過程不超過6分鐘。

●泡椒兩種泡椒的做法與四川泡椒的做法完全相同，只是紅泡椒（選用微辣的鮮紅辣椒）的腌漬時間為2天，黃泡椒（選用黃菜椒）的腌漬時間為1-1.5天。

●三合油鍋內放入5千克色拉油，燒至三成熱時，放入洋蔥塊、香蔥段、京蔥段各750克，小火熬約1個小時，過濾取油。熬制過程中，油溫始終保持在三至四成熱。

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