風味特色招牌菜大全

06-15

珊瑚牛掌

原料：脫骨牛掌1個（重約1500克），青豆、小米椒圈各5克。調料：自製滷水5千克，紅油30克。做法：1、取脫骨牛掌放入開水鍋中大火煮5分鐘，晾涼，再放入自製滷水鍋中大火燒開，轉小火燒2小時，關火後放入平盤中晾涼，用保鮮盒壓實，放入冰箱冷藏。2、取出壓好的牛掌，改刀成2厘米見方的方塊，加入紅油調拌，點綴青豆、小米椒圈，裝入黑珊瑚的容器中即可。自製滷水：1、鍋上火，放入雞油1千克燒熱，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鮮香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香葉各3克炒香，裝入紗布包里。2、滷水鍋內放入牛骨湯7.5千克，下入蔥、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火燒開，改小火熬制3小時，過濾料渣，放入湖南辣子王100克、辣鮮露400克調味即可。重慶雞公煲

《原料》小公雞1隻（約750克）。《輔料》:干辣椒50克，花椒25克，洋蔥、香菜、香蔥，西芹各適量，姜15克，蔥，大蒜各10克。《調料》:秘制香醬80克，老油100克，味極鮮醬油20克，精鹽，味精各5克，料酒，白砂糖各15克，清湯250克。《製作流程》:將雞剁塊清洗乾淨控干水分，鍋入老油燒熱下入雞塊炒干水分，加入薑片，香醬炒香，再加入料酒。醬油，精鹽，糖，味精翻炒幾下，加入清湯中火煨燉15分鐘左右，將西芹，洋蔥翻炒均勻出鍋放上香菜香蔥即可。1:《老油》:色拉油5000克，干蔥500克，生薑150克，大蒜200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。製作方法:香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。取湯桶上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快乾時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。2:《秘制香醬》:豆瓣辣醬，花生碎各250克，香辣醬1500克，蒜蓉辣椒醬，辣妹子醬各400克，老乾媽，牛油，色拉油，紅油各500克，芝麻油100克，蒜、姜、洋蔥末各150克，十三香2袋，冰糖碎50克。製作方法:鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃髮稠，再撒入十三香、熟花生碎，淋芝麻油炒勻，起鍋晾透即可。干煸杏鮑菇

原料：杏鮑菇300克、花椒10克、蚝油1大勺、香油1小勺、白糖1小勺、干辣椒10克、食鹽 1/2小勺、生抽1大勺、雞精1/2小勺、蔥1段、姜2片、蒜3瓣、花生10克、芝麻10 克、植物油50克。做法:1、準備原料 2、花生切碎和芝麻在鍋中干炒成熟 3、杏鮑菇用手撕成細絲，粗細根據個人喜好，喜歡有嚼頭的就粗一點，撕出來的絕對要比刀切的好吃 4、微波爐加入4分鐘,瀝干水分，目的是為了使杏鮑菇初步成熟，也除去多餘水分，也可以焯水後瀝干水分。5、干辣椒切碎，蔥1小段，蒜3瓣，生薑2 片，改刀成片 6、鍋燒熱後倒入少許油，將沒過鍋底即可 7、倒入杏鮑菇大火煸炒，炒到表面焦黃即可倒出來備用，全程大火，杏鮑菇比較耐炒不用擔心會糊掉 8、鍋中再次到少許油，小火炒香花椒，小火煸炒出香味即可，如果為了吃的時候方便可以撈出花椒 9、花椒出香味後倒入干辣椒和蔥、姜、蒜，這時候放入蔥、姜、蒜不會糊掉 10、倒入炒好的杏鮑菇，快速烹入醬油1大勺翻炒均勻，這時候鍋很熱，烹入醬油香味會立刻釋放出了11、這時候火關小，加入1小勺糖，鹽和雞精各1/2小勺，再放上1大勺蚝油，如果火大了，醬油會糊掉 12、開大火把調料翻炒均勻，淋上香油一小勺，最後出鍋前撒上干炒過的芝麻花生碎炒勻即可出鍋。麻辣鴨腦殼

1，鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。2、在每隻鴨頭喉嚨深處先塞進干紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下沖2個小時。3、麻辣滷水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫後轉小火，保持湯麵冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。走菜流程：客人下單後將鴨頭放入麻辣滷水中「冒」3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。麻辣滷水製作：1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。3、湯桶入50斤清水，衝進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。註：調滷水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。小炒辣子雞

《原料》:仔雞1隻(約750克)。《輔料》:青紅尖椒塊，大蔥段各100克，薑片25克。《調料》:炒雞醬100克，生抽，料酒，蔥油各50克，雞粉，白砂糖各10克，味精5克，純花生油80克，高湯150克。《製作流程》:將雞剁塊清洗乾淨控干水分，鍋入花生油燒熱下入雞塊炒干水分，下入薑片蔥油，炒雞醬翻炒均勻加高湯調料中火燉15分鐘，尖椒塊，大蔥段翻炒幾下把汁收濃即可。《炒雞醬》:鮮小米辣碎500克，水泡花椒，水泡干朝天椒，辣妹子醬各250克，東古醬油，蒸魚豉油各1瓶，二鍋頭200克，干蔥碎，姜碎各100克，蒜蓉750克，純花生油2000克，芝麻油50克，十三香2包，白砂糖，雞粉，精鹽各適量。《製作方法》:凈鍋上火加入花生油燒熱下入蒜蓉，姜，干蔥，小米辣，朝天椒，花椒炒香，下入辣妹子，醬油，豉油調料轉小火熬制20分鐘閉火，加入芝麻油，十三香攪拌均勻浸泡12小時後即可食用。石鍋腦花長按指紋，識別圖中二維碼，關注關注中國餐飲交流平台，關注學習，留心進步，提高自己。

原料：豬腦花2副內脂豆腐1盒酸菜絲50 克蒜粒10 克蔥花、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、味精、郫縣豆瓣、濕生粉、鮮湯、色拉油各適量製法：1.把豬腦花治凈後，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水。把內脂豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋煮透待用。2.鍋里放色拉油燒熱，投入蒜粒、酸菜絲和郫縣豆瓣炒香出色後，摻適量的鮮湯燒開，放入豬腦花和豆腐塊煮1分鐘，其間放鹽、味精和胡椒粉調味，等用濕生粉收汁後，出鍋裝在燒燙的石鍋內，最後撒蔥花便好。酥炸羊腿

羊腿1隻，入自製腌料腌制12小時，取出入蒸箱蒸制4小時，趁熱取出大骨，入七成熱油鍋炸制30秒，撈出控油，將油溫升至九成熱，復炸10秒，撈出控油.將油溫升至十成熱，再次復炸10秒，撈出裝盤。搭配黃瓜片30克、蒜片15克、紅椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒鹽8克，裝盤即可。自製腌料；將蚝油3瓶，花雕酒2瓶，海鮮醬油3瓶，生抽1瓶，桂林辣椒醬2瓶，蒜蓉辣椒醬4瓶，叉燒醬2瓶，更多特色菜就在湘菜廚師唐傑網站。排骨醬2瓶，辣妹子醬4瓶，天邑一品鮮0.5瓶，香葉、桂皮、草果、白芷各10克，樹椒5克，孜然粉350克，韓國辣椒面1袋，花生碎500克，腰果碎250克，松子碎200克，白芝麻230克，鹽10克，混合均勻即可。蔥爆牛肉

腱子肉750克，大蔥白120克，芝麻50克，大蒜瓣，生薑末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時後撈出控干切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生薑末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調味料。干蘑菇水發後，切長絲炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻淋芝麻油出鍋。手撕茶樹菇金絲牛肉

茶樹菇450克，牛柳肉300克。A料（純凈水、姜、蔥各50克，八角3個，山柰、花椒各5克），土豆澱粉5克，B料（干辣椒絲30克，蔥絲100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、鹽10克，花椒面1克，藤椒油30克，蔥油40克），色拉油1千克。將牛柳解凍，放入盆中，加入A料，上籠蒸2—2.5小時，晾涼，撕成絲，撒上土豆澱粉，入七成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出控油，上桌.將茶樹菇剪去頭，撕成絲，入沸水鍋中焯水，撈出控干水分，入七成熱油鍋中炸至酥脆，速出控油，與B料拌勻裝在盤底.將炸好的牛肉絲搭配C料拌勻，撒在裝好盤的茶樹菇上，上桌即可。油茶魚

鯉魚一條700克，炸花生米100克、炸五色米50克、油茶900克、蔥花30克，鹽、味精、白糖，鯉魚去刺，切厚片擺碟，用有底火的黑砂煲將油茶煮沸，並加入鹽、味精、白糖調味，上桌後涮食，配炸香花生米、炸五色米、蔥花。煲牛肉

新鮮牛肋條520克。A料（精鹽50克，味精12克，雞粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，蔥、姜、蒜段各30克），蔥油15克，B料（蒜薹丁，紅杭椒丁各8克），C料（海鮮醬油30克，老乾媽香辣豆豉35克），先將新鮮的牛肋條治凈，入沸水中焯水撈出.將2千克清水注入不鏽鋼桶，放入A料大火燒開，加入焯好的牛肋條改小火煲制約1個小時至牛肋條肉酥爛成熟取出，改刀成均勻的片狀，裝入容器中，澆上120克煲肉原湯.炒鍋放入蔥油燒熱，下入B料炒香，倒在牛肋條肉上，跟海鮮醬油、老乾媽香辣豆豉味碟上桌即可。串串肉

五花肉200克，酸辣椒50克、酸蕎頭20克、姜、蔥，生抽、糖、料酒、白鬍椒粉、鹽、味精，把五花肉改刀成長7cm、寬4cm、厚0.3cm的片，用調料、姜、蔥、腌制30分鐘，酸辣椒切3.5厘米長的段，去籽然後把酸蕎頭釀入酸辣椒段內；用脊瘦肉片逐個將釀有酸蕎麥頭的酸椒段包裹成卷狀，然後用竹籤穿串後，放入七成熱的油鍋中炸成金黃色即可。麥香蝦球

此菜是將小麥與蝦仁同炒，成菜後蝦仁麥香味濃且脆嫩。原料：鮮蝦仁250克小麥150克雞蛋清2個青紅椒粒、蔥花、鹽、料酒、白糖、味精、生粉、香油、色拉油各適量製法：1.把小麥粒淘洗乾淨，入碗摻適量的開水並封上保鮮膜，入籠蒸約1小時至麥粒「開花」後，取出來瀝水；另把蝦仁加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿。2.鍋上火放油，下蝦仁滑熟便倒出來瀝油。鍋留底油，先下青紅椒粒、麥粒煸炒出香味，再倒入蝦仁並烹料酒，邊炒邊加鹽、白糖、味精和香油，最後撒蔥花即可裝盤！拾味魚扒

羅非魚600—650克。腌料（蒜末150克，薑末100克，沙姜2克，帶有辣椒面的辣椒油、味精、雞粉、蚝油各5克，圓蔥100克，大蔥、孜然各50克，美極鮮味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，魚露10克，鹽4克），海南青橘1個，泰國辣椒醬10克，青、紅椒圈各2克。將腌料中的香料、小料放入攪拌機絞碎加腌料中剩餘調料拌勻，羅非魚宰殺制凈，去掉脊骨，沖水15分鐘至沒有血水，加腌料腌制10小時，拿出輕輕衝掉腌料，鍋內入油，燒至六成熱時下入羅非魚炸至深紅色，撈出控油，裝盤用青、紅椒圈裝飾，食用時擠青橘汁，淋泰國辣椒醬即可。