如何用麵包機做麵包

米芽是從去年的八月份開始嘗試做麵包的，從此一發不可收拾，一個星期起碼要做兩次麵包，不然渾身不自在，特別是知道婆婆喜歡我做的麵包後，我做麵包到了可以不眠不休的地步。下面米芽就來跟大家分享一下自己做麵包的心得和此事的一些經驗吧！有不地道的地方和不對的地方，請指出，也請諒解，米芽也只是個新手！首先，做麵包最關鍵的就是揉面和發酵。現在我進步最大的主要是揉面——利用麵包機，基本可以揉出漂亮的膜來了！這是目前讓我欣喜不已的。也許我做的還不太好，但是比以前的確是不一樣了。也許任何事情都是這樣，雖然有前人的經驗，但是如果自己不親手操作、親身經歷一些失敗，那麼永遠也不能真正領會前人留下的寶貴經驗，也不能真正學到東西。比如說揉面，我一開始就希望自己能走捷徑，但是後來我發現做麵包真是一個實在活，一點也不能馬虎！看了不少帖子，在新浪的「小單」（http://blog.sina.com.cn/ce32fc）的帖子里學到了很多基礎知識。主要是麵包機揉面的問題，他的講述非常詳盡，按照他的方法，我漸漸有了感覺。現在每次用麵包機揉面，都用兩次「發麵團」程序揉面共40分鐘——第一次揉20分鐘後，麵包機就進入了發酵程序，這時候選擇「關閉」，然後再次選擇「發麵團」程序，並放入黃油，攪拌20分鐘。然後取出，摔打100-150下，中間配合揉面的動作，大概總共花費5分鐘左右時間，摔到100下時可以檢查一下拉膜的情況，不行的話就繼續摔打，直到能拉出漂亮的薄膜，一般摔打150下左右就可以了。如果你這些都做了，麵糰還是不能拉出膜，而且拉的時候容易斷，那很可能是水量不夠。揉麵糰加水的問題也是很重要的。下面我要講的就是加水的問題：偶爾在一篇帖子里（已經不記得作者是誰了），博主主要講了用麵包機揉面一開始要注意的問題，比如從材料下去到成團這段時間，是應該守在麵包機旁的，主要是注意麵團的用水量是否合適。因為不同的麵粉吸水性不同，而且不同的天氣、不同批次的麵粉都會影響麵粉的吸水性，這點我深有體會！頭一天的用水量可能第二天就不行了。所以在用麵包機揉面時，先加方子里2/3的水量，等麵包機將原料揉成團了，如果麵包機的攪拌刀轉動顯得比較吃力，用手捏一下麵糰，如果麵糰比較硬，這就說明麵糰比較干，要加水，加的方法是將水加在麵糰上，而不是直接倒在麵包桶里，而且不要一次將剩下的1/3的水量全部加完，最好是加一半的量，若是又出現之前的那種情況，再加另一半水。如果剩下的1/3水量全部加入了，還有這樣的情況發生，那麼就要額外加水，一般一次加10-20克，新手還是慢慢加比較好，加少了還可以再加，加多了可就麻煩了！如果攪拌刀轉動比較自如，而且麵糰是纏在攪拌刀上而不是被扔來扔去的，基本就可以了，再用手捏一下麵糰，比較濕而且柔軟、卻不會粘在手上為宜。麵糰的發酵，我目前的心得就是「不可搶快」！我之前用烤箱的「發酵」功能發酵，後來用溫度計測量了一下，我的烤箱啟動發酵功能時裡面的溫度大概有50度！而麵糰發酵最佳的溫度應該是25-28度左右。這樣說來，麵包機「發麵團」程序時的溫度是最適宜的，但是麵糰最後一次整好形後，就不適合在麵包機里發酵了。按照「小單」提供的方法：用泡沫箱發酵——就是在泡沫箱里的兩頭各放一碗溫熱的水，然後將麵糰放入，將泡沫箱密封好，美食家美女「無思遠人」試了，效果不錯，目前我還沒有物色到泡沫箱，只有充分利用我的麵包機了！所以這次我沒有用烤箱而是全程用麵包機來做吐司，一起來看看我的製作過程和成品效果吧！【牛奶吐司】原料：風箏麵包粉300克，酵母3克，牛奶150克，蛋液40克，糖50克，鹽5克，無鹽黃油30克。麵包機：柏翠PE6300 UG

1、將所有原料（除牛奶和黃油）放入麵包桶內，注意，不要將酵母和鹽、糖放在一起，要各放一邊。開啟「和面」功能，先攪拌1分鐘。2、開蓋，再加入牛奶，我先加了一半的量，麵粉吸收了，再加另一半的1/2，原方的牛奶量是176，我沒有用那麼多，只用150克左右，具體用量還得看你使用的麵粉的吸水性。3、這是隔著蓋子的玻璃板拍的揉面照片：這款麵包機的一個很特別的地方，就是開蓋就停止揉面，這解決了我的一個大問題，之前我用麵包機揉面時，莉崽還好奇地打開過，伸手進去玩，我都擔心死了，這下我不用擔心了！她打開蓋子，機子就不工作了，她再也不會來搗亂了！

4、在剛開始揉面的時候，不應該走開，應該在旁邊細心觀察，不時地用橡皮刮刀將周圍的麵粉都聚攏起來，這樣可以加快麵粉成團的速度。

5、進行完一個「和面」程序（一個「和面」程序時間為15分鐘），麵糰基本形成，用手抓一下麵糰，測試一下麵糰的濕度是否合適。6、麵糰濕粘，手抓之後，手上基本乾淨、有少量麵粉粘在手上就說明麵糰濕度適宜了。7、放回麵包桶，再次開啟「和面」功能。這時你基本不用管它了，讓它自己慢慢揉吧！你可以做你自己的事情，知道聽見它「滴滴」地叫著告訴你，它完成了你交代它的任務了。8、再次進行完一個「和面」程序，輕輕拉開麵糰，發現麵糰可以勉強撐出膜來，說明已經具有延展性了。

9、放入室溫軟化、切成小塊的黃油，第三次開啟「和面」程序。10、第三次「和面」程序結束，揉面總共用了45分鐘，麵糰表面已經很光滑。11、將麵糰取出，向兩邊展開，麵糰表面非常光滑，基本就是揉面到位了。12、再來拉個膜看看！很漂亮的手套膜吧？

13、將麵糰整形，重新放入麵包桶內，進行基礎發酵。因為現在室溫已經有20度，所以我沒有用麵包機的「發酵」功能，而只是用室溫來進行第一次發酵。時間長點也沒關心，第一次發酵慢點，成品效果還更好！我用了大概2個小時多點將麵糰發至兩倍大。用手指戳下去，麵糰微彈後就不再反彈了。14、將麵糰按扁排氣後，分割成兩份，鬆弛15分鐘。15、將鬆弛好的麵糰擀開。16、再捲起，封好口。

17、取出攪拌刀，將麵糰放入麵包桶內，進行第二次發酵。因為第二次發酵的溫度要比第一次發酵要求高，最好在38度左右。根據Kiss戰女的經驗總結，麵包機的溫度進行二次發酵是最好的了。18、二次發酵至麵包桶七八分滿，表面刷蛋液。19、再次放入麵包機內，蓋上蓋子，選擇「烘焙」功能，時間選擇的是45分鐘，燒色選擇的「淺」。20、烤麵包時，麵包機的表面溫度很高，一定要記得防止孩子靠近麵包機！圖片里是剛烤好的樣子。

製作心得：1、第一個關鍵是加水量的問題，水少了，麵糰干、膜也撐不開，所以一定要認真地做好加水這一步驟，不要嫌麻煩，不論你是用什麼機器、哪怕是手揉，也應該在這一步上多花心思、小心翼翼，少加了水可以慢慢再加，多加了，基本就回天無數了，所以不要一次把配方中的水量全部加入，應該先加2/3或一半，啟動第一個揉面程序，主要任務就是控制好水量問題。2、因為這款機子需要蓋著蓋子揉，所以到了天熱的時候，最好用冰水和面。3、很多朋友問及，為什麼撐不開膜，其實撐膜也是有技巧的，不能心急，得慢慢來，水量適中、揉到位的麵糰是很容易撐開膜的，只要你順著麵糰拉伸的規律慢慢來，漂亮手套膜不是那麼難拉出來的。4、關於發酵問題，目前南方城市的溫度應該都有20度以上，所以第一次發酵米芽還是推薦用室溫或者冷藏發酵。第一次發酵的最佳溫度在25-28度之間，以現在的室溫來說，室溫雖然沒有達到25度，但是稍微延長一下發酵時間，可以讓麵糰發酵更充分，成品效果也更好。第二次發酵和最後發酵用麵包機來發酵就比較好了。5、烤制問題，很多人對麵包機烤出來的麵包「長相醜陋」而糾結，其實米芽個人認為自己在家做麵包不能跟外賣的比，長相差點沒關係，只要「心裡美」就成，你要是嫌它丑不好發帖，就切開來，直接展示它的「心裡美」嘛

……或者，最後發酵和烤制都用烤箱進行也不錯哦，麵包機就當個揉面的也綽綽有餘哈！關於烤制時間問題，米芽試過烤一個小時、45分鐘，昨天還烤了高級奶香吐司，烤了40分鐘，效果也不錯的，下次再減一下，試試35分鐘的，哈哈……其實，烤40分鐘，表皮已經沒有那麼硬、完全可以接受的了！6、關於成品的保存問題，很多人都問過烤好的麵包應該怎麼保存。米芽的建議是用保鮮袋裝好，室溫密封保存，以現在南昌的天氣（溫度平均在14-25度左右）保存三天是沒有問題的。剩下的就是使勁吃了哈……
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